Erano mesi e mesi che mi dicevo… questa crostata meringata la devo fare! La devo fare! La devo fare!
L’ho fatta. Occasione: il compleanno della mamy! Ok ma di cosa sto parlando esattamente? Della “lemon pie merengue”, in altre parole, una torta tipicamente anglosassone che, nella ricetta originale, si compone di un guscio “crust” simile alla pasta brisè farcito con questa crema al limone detta “curd” e rifinita con della meringa all’italiana flambata. Nella versione italiana, o per lo meno nella mia versione, ho sostituito la simil brisè con una frolla contenente farina di pistacchio e di nocciole. Viva la pasta frolla insomma.
La lemon curd è incredibilmente facile da preparare ed ha quell’intensità di aroma che stavo cercando! Sa proprio di limone limone. Il contrasto tra la sua acidità, la burrosità della frolla e la dolcezza della meringa è davvero incredibile!
Soffermiamoci un attimo sulla meringa all’italiana. Questo è il vero passaggio tecnico, che poi nemmeno tanto, più che altro ci vuole tempo. Pazienza. Ed un termometro alimentare. Il tutto consiste nel pastorizzare gli albumi e farli montare con lo sciroppo ed attendere che la ciotola della planetaria si raffreddi. Solo allora potrete trasferire in una sac-a-poche e decorare la torta. Qui sta la pazienza.
In ogni caso, se volete portare in tavola una torta scenografica e davvero golosa, questa crostata meringata con lemon curd fa per voi. Provate!
INGREDIENTI
per una tortiera da 24 cm
frolla
2 uova intere
- 70 g di zucchero a velo
- 110 g di burro
- 50 g di farina di pistacchio
- 50 g di farina di nocciole
- 300 g di farina 00 + altra per dopo
- mezzo cucchiaino di lievito
- un pizzico di sale
lemon curd
- 3 tuorli
- 4 limoni bio da cui ricavare zest e succo filtrato
- 100 g di zucchero semolato
- 35 g di maizena
- qualche cucchiaio di acqua
- 50 g di burro
meringa italiana
- 2 albumi
- 200 g di zucchero
- 30 g di acqua
COME SI FA la crostata meringata…
Per prima cosa prepariamo la frolla.
In un mixer uniamo tutti gli ingredienti e facciamo amalgamare bene. Rovesciamo su di una spianatoia e lavoriamo la frolla fino a compattarla, regolando con altra farina se dovesse servire.
Formate un panetto e mettetelo a riposare in frigo qualche ora avvolto da un foglio di pellicola.
La cottura della frolla avverrà in bianco, cioè senza ripieno. Accendete il forno a 180°C statici. Stendete la frolla e rivestite la tortiera scelta. Adagiate un foglio di carta forno sulla torta e riempite con le sferette di ceramica oppure fagioli secchi o riso se non le avete (ma vi consiglio di comprarle).
Cuocete 15 minuti dopodiché rimuovete le sfere e finite la cottura fino a che il guscio di frolla non sarà dorato, ma occhio a non seccarlo troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Prepariamo la lemon curd: mettete a scaldare in un pentolino il succo del limone insieme al zest. Unite in una ciotola maizena e zucchero ed amalgamateli bene. Aggiungete a questo mix un pochino di acqua, diciamo 4 cucchiai, e mescolate a formare una cremina. Versate questa cremina nel succo di limone e portate a cottura. Quando la crema inizierà ad addensarsi unite i due tuorli e proseguite mescolando bene per un minuto.
Togliete dal fuoco ed amalgamate il burro. Fatto.
Versate la lemon curd sul guscio di frolla e livellate bene. Fate raffreddare completamente.
Poco prima di servire la torta procedete con la preparazione della meringa italiana.
Mettete sul fuoco zucchero ed acqua e fate sciogliere girando il pentolino ogni tanto per aiutare lo sciroppo a formarsi per bene.
Quando lo sciroppo arriva a 110 gradi iniziate a montare le chiare aiutandovi con una planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C spegnete il fuoco e versatelo a filo sugli albumi e continuate a montare fino a che la ciotola non si sarà raffreddata. Ci potrebbero volere anche 15 minuti, non abbiate fretta.
Dovrete ottenere una meringa super lucida e super … buonissima!!!
Una volta pronta potete travasarla in una sac-a-poche e decorare la crostata come più vi piace.
Prima di servire colorate la superficie aiutandovi con un cannello. Se non lo avete potete passare la torta sotto il grill acceso del forno… ma non ne garantisco il risultato!
Crostata meringate con lemon curd pronta!
Buon pappetito!
Ps: altre crostate le trovate qui!
Se volete provare una lemon curd origianl.. ecco una ricetta inglese!