Milza alla salernitana

La milza alla salernitana è un’antichissima ricetta della cucina povera,  solo la maestria di abili mani, ha permesso a questo piatto di diventare un ottimo piatto della tradizione salernitana. E’ tradizione per i veri salernitani, prepararla nel giorno di festa dedicato al santo patrono S. Matteo. La ricetta si tramanda di madre in figlia, ma di sicuro in ogni casa, vi è un segreto per renderla più affine ai propri gusti. Una disputa inerente la preparazione della milza, ci viene data in merito a quale sia la scelta dell’aceto giusto ed anche all’aggiunta di vino rosso. L’antica tradizione contadina vorrebbe la milza preparata con aceto di vino rosso, ma in molti adoperano aceto di vino bianco. Alcuni aggiungono all’aceto anche un bicchiere di vino. Un altro dilemma e quello d’imbottire la milza con prezzemolo, menta o usare entrambi? Dispute a parte, la milza è di sicuro il piatto più consumato dai salernitani il 21 settembre e se per caso vi trovate in giro nei rioni o nei vicoletti della città, il giorno precedente ai festeggiamenti, potreste inebriarvi del profumo di aceto inalato nell’aria salernitana. Un tempo, questa specialità si poteva gustare in strada, oggi il famigerato “panin cà mevz” ovvero panino con la milza lo si trova in pub, pizzerie e stuzzicherie della zona. Vi aspetto tutti nella mia città a gustare questa specialità, ma se non potete, preparatela con la mia ricetta e buona milza a voi!

INGREDIENTI per una milza di circa un kg e mezzo

una milza spellata, e bucata in mezzo, fatelo fare dal vostro macellaio di fiducia

un mazzetto abbondante di prezzemolo

qualche ramo di menta fresca oppure essiccata (facoltativo)

due spicchi d’aglio

peperoncino

sale

olio extra vergine di oliva

aceto di vino bianco oppure rosso circa due bicchieri (500 ml)

PREPARAZIONE

Lavare bene la milza. Io dopo averla lavata do una sbollentata di pochi minuti, questo mi consente di agevolare l’operazione del ripieno e di farlo senza la presenza di sangue. Dopo averla sbollentata la lascio sgocciolare qualche minuto in uno scolapasta.

Lavare ed asciugare la menta ed il prezzemolo.

Sminuzzare le loro foglie, aggiungere  l’aglio tagliato a piccoli pezzi, il peperoncino ed il sale ed un filo di olio d’oliva. L’aglio è fondamentale in questa ricetta, bisogna saperlo bilanciare, senza eccedere.

Salare leggermente l’interno della milza.

Riempire la milza con il trito di prezzemolo, chiudere l’estremità della milza con gli stuzzicadenti.

In una pentola capiente e a bordi alti (un tempo si cucinava nel coccio, oggi si preferiscono le pentole antiaderenti, meno porose e più pratiche), mettete sul fondo l’olio evo,  con questo non siate parsimoniosi.

Fate soffriggere, a fuoco basso, per una decina di minuti entrambi i lati, si devono rosolare; salate e a questo punto unite l’aceto. Anche in questo caso, l’aggiunta dell’aceto è personale! Bianco o nero, ma anche intero o diluito per renderlo meno forte. Tutto dipende dal gusto personale. Se si desidera una milza meno forte di aceto, si aggiungerà vino oppure basterà aggiungere poca acqua, ovvero occorre aggiungere ad una parte di aceto, mezza di acqua. Fate sfumare e cuocere a fuoco lento, con il coperchio per circa due ore. Fate raffreddare, tagliate a fettine e gustatela nel pane, meglio se casereccio!

Commenti

commenti