Insalata di riso integrale al profumo di limone un primo estivo, da preparare in anticipo e tenere in frigo, da gustare al ritorno dal mare. Un piatto fresco e leggero, preparato non con ingredienti classici dell’insalata di riso, ma ho abbinato i legumi ed un ortaggio fresco, come le zucchine, per dare carattere al piatto ho usato i pomodori secchi.
Ingredienti
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300 g Riso integrale
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200 g ceci cotti
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3 Zucchine bianche
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100 g scaglie parmigiano
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1 fetta Mortadella (tagliata spessa)
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qualche pomodoro secco sottolio
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q.b. Sale
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q.b. Olio extravergine d'oliva
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1 Limone
Preparazione
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Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e passarlo sotto il getto dell’acqua fredda. Mettere il riso in una ciotola capiente ed aggiungere i vari ingredienti: i pomodori, i ceci sgocciolati,la mortadella tagliata a dadini, le zucchine tagliate a julienne e saltate in padella con poco olio e sale. Condire con abbondante olio evo, aggiustare di sale e mettere la buccia grattata di un limone e le scaglie di parmigiano. Amalgamare bene, aggiungere, prima di mangiare, il succo di un limone premuto. Tenere in frigo e mangiare fredda!