Le brioches con il tuppo, quelle siciliane,morbide e profumate,fatte con il lievito madre sono ancora più soffici e mantengono la loro fragranza per molti giorni. Da quando mia figlia Serena, ha riottenuto dell’ottimo lievito madre,non la ferma più nessuno,esperimenti…impasti…poolish…è un susseguirsi di infornate, casa mia è diventata una panetteria, stiamo sempre ad impastare. Noi siamo le “rassegnate cavie”, assaggiamo felicemente!
INGREDIENTI
○130 gr di lievito naturale
○ 265 gr di latte
○ 90 gr di burro morbido
○ 90 gr di zucchero
○ 40 gr di miele di acacia
○ 1 uovo
○ zeste di limone
○ 10 gr di sale
PREPARAZIONE impasto
Nella planetaria inserire il lievito naturale rinfrescato e raddoppiato di volume fatto a pezzetti, la farina (non tutta, teniamone tre cucchiai da parte), il latte che avremo precedentemente scaldato e in cui avremo sciolto il miele e messo in infusione le bucce di limone.
Lavoriamo a bassa velocità fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola è si avvolge intorno al gancio.
Inseriamo in tre riprese l’uovo, lo zucchero e la farina. Inseriamoli ad intervalli, fino a che non si assorbe bene il tutto, aggiungere infine il sale.
Una volta terminata l’alternanza di questi ingredienti e verificato che l’impasto sia ancora incordato procedere con l’ inserimento del burro , l’impasto ottenuto dovrebbe essere elastico e non appiccicoso.
Il burro va inserito poco alla volta, morbido e a pezzetti, attendendo sempre l’assorbimento del singolo pezzo prima di proseguire con il successivo.
Alla fine di questa fase l’impasto risulterà lucido, non appiccicoso.
Mettiamo ora l’impasto sul piano di lavoro e diamogli un giro di pieghe cercando di dargli con le mani una forma sferica e facciamolo riposare per 20 minuti.
Se si vogliono infornare la mattina, è bene preparare questo impasto nel pomeriggio, e dopo averlo fatto riposare nella ciotola della planetaria, tenerlo in frigo fino alla sera, toglierlo dal frigo qualche minuto prima di preparare le brioches.
Volendo si può tenere in frigo anche tutta la notte e preparare le brioches la mattina.
Preparazione brioches
con l’aiuto di un coltello con lama seghettata porzionare l’impasto in pezzi da 50 gr o 60 gr (circa 16 briochine da 50 gr), mantenendo almeno 250 gr di impasto per fare i tuppi.
Coprirle senza schiacciarle con una pellicola e far lievitare fino al raddoppio a circa 28° ( con la sola luce del forno accesa), lucidare con un tuorlo sbattuto ed un paio di cucchiai di latte e cuocere a 170° per 15/20 minuti.
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