Licolnespola

Dopo tanti tentativi causa temperature troppo fredde, inesperienza e quant’altro, sono arrivata a maggio e non sono riuscita ancora a realizzare il licolmela.

Di farlo con le mele del supermercato che ci sono adesso, proprio non mi piace, ma ho subito pensato, guardando delle belle nespole, di tentare il processo di lievitazione con loro, magari sono più fortunata.

Procedo con la sperimentazione di questo Li.co.li. seguendo le tabelle di marcia di Anna e Ornella

Cosa serve?

• 200 ml di acqua
• 2 nespole sbucciate e snocciolate.
• Farina manitoba

Lascio questo infuso per 20 ore, poiché il profumo di questo infuso era buonissimo, abbastanza dolce e intenso, quindi decido di filtrarlo diverse volte con un colino fine.

Preparo in una ciotola pulita:
All’inizio ho messo 20 gr di infuso + 20 gr di farina manitoba, ma ho notato che veniva spesso una pastella, quindi ho pensato che la mia farina assorbe molta acqua, quindi decido di allungare con altri 10 gr di infuso, con il totale di:

30 gr di infuso + 20 gr di farina manitoba e lascio da parte con una coperta

 

Il composto mi è sembrato troppo liquido e quindi ho deciso che il prossimo rinfresco metterò meno infuso.

La temperatura dentro casa è di circa 22～23 gradi. Oggi 2 maggio fa davvero caldo! A mezzogiorno sotto il sole c’erano 30 gradi! Dopo 6 ore procedo con:
25 gr di infuso + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito e lascio da parte coperto per altre 6 ore.

A mezzanotte passo all’altro rinfresco. Sopra c’è qualche bollicina.
25 gr di infuso + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito e lascio da parte coperto per 7 ore.

Al mattino del terzo giorno lo trovo con molte bollicine, forse apparentemente raddoppiato, difficile da capire dato che sto usando ciotole basse e leggermente larghe.

Procedo al rinfresco con:
25 gr di infuso + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito e lascio da parte coperto per altre 6 ore.

L’infuso adesso ha un profumo troppo forte e decido di buttarlo e il prossimo rinfresco procederò con l’acqua
25 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito al solito coperto per altre 6 ore. L’ho trasferito in un bicchiere lungo così da notare se lievita o meno.

Dopo le 6 ore il lievito non si è mosso, anzi, ha cominciato leggermente a separasi tra la parte acquosa e solida, ma io l’ho rinfrescato con:
25 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito e messo al coperto, vediamo quello che succede a mezzanotte..

Rinfresco di mezzanotte:
Ho notato che il licoli stava doventando troppo pastelloso e allora ho messo 5 gr in più di acqua
30 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito e messo al coperto e con una bottiglietta di acqua calda sopra per tentare di svegliare questo licoli

Questo è come l’ho trovato quando mi sono svegliata, praticamente separato.. Come potete notare c’è dello scotch carta dove ho fatto un segnetto con la penna per monitorare un eventuale lievitazione.

Questo monello mi sta facendo diventare i capelli bianchi! XD

Decido quindi di rinfrescarlo nuovamente con:
25 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito
Adesso il licoli è fluido rispetto a prima. Precedentemente era quasi come non mescolato bene, nonostante le lunghe mescolate per amalgamare tutto.
Ho deciso di mettere accanto la coperta, ma sopra di lasciare solo la tovaglietta di cotone per permettere al licoli di respirare.. forse gli manca l’aria?

Eccolo qui pronto per “lievitare” fino a mezzogiorno.. vediamo cosa succederà..

Bene, è ora di dare la pappa al licoli e…. oooooooo!   E’ fermooooo!!!!!! T__T

Per fortuna non si è diviso! Almeno quello! Per curiosità ho misurato la temperatura del licoli con il termometro da cucina , 25,3°. Un grado in meno rispetto alla temperatura di casa.
Rinfreschiamo! Al solito nuovo contenitore pulito:
27 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito (perché? 27 di acqua? Perché 30 è troppa e 25 è poca, voglio provare a mantenere questi grammi perché la mia farina assorbe molto)
Adesso sto facendo i salti mortali, ho minacciato il licoli che se non cresce lo butto! XD
Sopra l’ho coperto con la solita tovaglietta e poggiato in equilibrio una bottiglietta di acqua calda e poi incappucciato il tutto con la coperta.

Il licoli è immobile:
25 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito

E’ mezzanotte e il licoli non si muoveeeeee, e io rinfresco:
20 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito
tende a dividersi spesso, quindi ho deciso di ridurre l’acqua e .esso in dispensa.

Nulla di fatto, il licoli non ha fatto nemmeno una piega.
Sotto consiglio di Anna preparo un poolish, dato che adesso sta diventando troppo. Quindi dal licoli prendo 80 grammi e aggiungo 20 acqua + 20 di farina manitoba e un pezzettino di lievito di birra e lascio lievitare fino al raddoppio per poi panificare. *questo è il pane che ho creato*

Intanto la mia lotta con il licolnespola continua:
20 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito coperto e riposto nella dispensa. Devo ammettere che è molto testardo!

All’ora di pranzo il licoli è come al solito immobile, oltre ad essere testardo è anche pigro T__T comunque continuo a rinfrescare:
20 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito coperto e riposto nella dispensa.

Ovviamente è fermo T__T rinfresco:
20 gr di acqua + 25 gr di farina manitoba + tutto il lievito

Mezzanotte rinfresco:
10 gr di acqua + 15 gr di farina manitoba + tutto il lievito
Ho deciso di mettere più farina perché il composto sembra diventato liquido

Anche stamattina nulla, nessuna lievitazione. Rinfresco:
10 gr di acqua + 10 gr di farina manitoba + tutto il lievito
Decido di mettere 10 + 10 dato che Anna mi consiglia di rinfrescare più spesso. Quando tornerò a casa diminuirò il licoli di 50 grammi, il resto l’ho dovuto buttare, ahimè,  perché purtroppo molto del mio tempo per stargli dietro è scaduto da un pezzo.

Arrivata l’ora di pranzo ho trasferito:
50 gr di lievito e messi nella nuova ciotola con 20 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba. Il procedimento per il licoli è da riprendere perché la quantità era diventata davvero eccessiva. Speriamo che non faccia capricci!

Non si è mosso.. ecco l’ora della merenda per il licoluccio
30 gr di acqua + 30 gr di farina manitoba + tutto il lievito calduccio e si spera in un miracolo dopo tutti questi rinfreschi! XD

Questa sera ho trovato qualche bolla in superficie ma nessuna lievitazione. Comunque ho deciso di cambiare marca di farina dal Molino Chiavazza manitoba (w310～320) alla farina Spadoni (w310～340), sempre manitoba,  ma spero che sia più dell’11% di proteine rispetto a questa che ho usato fin’ora.
Rinfresco:
20 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito

Piccolo passo avanti per il mio licoli! È aumentato di 4 millimetri! Mi sa che la farina non andava bene e questa sembra migliore. Rinfresco mattutino con:
20 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito e messo al caldo.
Spero che i rinfreschi di 20 gr vanno bene perché purtroppo sono in una settimana critica  e non ho proprio tempo per fare qualche ricetta 🙁

Ora di pranzo, qualche altro millimetro è cresciuto, intanto divido il licoli, 100 gr per una ricetta e 90 (se non sbaglio) per continuare la lievitazione, quindi rinfresco:
20 gr di acqua + 20 gr di farina manitoba + tutto il lievito , coperto e sto usando anche la borsa dell’acqua calda XD

Rinfresco pomeridiano, ancora pochi millimetri, da quando ho cambiato farina si presenta bollicioso ma cresce poco:
Rinfresco:
20 gr di farina + 20 gr di acqua + tutto il lievito tengo al caldo.. ce la farò?

A mezzanotte il licoli non è cresciuto, ma la nota acidula è completamente sparita. Anche il colore è cambiato, da giallognolo a bianchiccio e le bolle sono come quelle della foto sopra. Continuo il rinfresco, per curiosità decido di coprirlo con della pellicola:
20 gr di farina + 20 gr di acqua + tutto il lievito

Questa mattina il licoli è cresciuto di qualche millimetro, buon profumo, ma la superficie è più bolliciosa rispetto alla foto sopra. Al solito rinfresco:
20 gr di farina + 20 gr di acqua + tutto il lievito

Comincio a pensare di andare al Guinness World Record per il maggior numero di rinfreschi senza lievitazione XD

Il licoli non è cresciuto per niente, ma mantiene il buon profumo e le bollicine in superficie. Rinfresco di mezzogiorno:
20 gr di farina + 20 gr di acqua + tutto il lievito

Pomeriggio i soliti pochi millimetri, quindi rinfresco:
20 gr di farina + 20 gr di acqua + tutto il lievito 

Alle 22:00 do una controllata prima del rinfresco e sembra muoversi! Quindi a mezzanotte procedo:
20 gr di farina + 20 gr di acqua + tutto il lievito

Al mattino il licoli ha raddoppiato, ma non è ancora sveglio del tutto.

Anna mi consiglia di prenderne 50 grammi e fare un rinfresco totale aggiungendo 10 grammi in più di acqua nel caso fosse poco liquido l’impasto, quindi un idratazione al 120% presumo per la manitoba, nel caso sia poco gestibile, ma il licoli è abbastanza cremoso e non troppo liquido. Quindi procedo con le stesse dosi con idratazione al 100%
50 gr di licoli + 50 gr di farina + 50 gr di acqua

Torno a casa e all’ora della pappa trovo il mio licoli raddoppiato!  Che gioia!

Con la bocca dolorante per essere stata dal dentista ed estratto l’ultimo dente del giudizio, mi accingo subito a rinfrescarlo con idratazione al 120% poiché risulta leggermente pastoso:
50 gr di licoli + 50 gr di farina + 60 gr di acqua e messo in un contenitore con la chiusura ermetica. Attualmente è aperta con il solito panno e coperta, ma se si dovesse attivare lo chiudo e lo metto in frigo.
Con quello che avanzava ho fatto il poolish per dei Panini al latte, non sono come quelli di Anna (purtroppo tra le varie punture per il dente, sono davvero suonata, ma comunque sono venuti fuori dei bellissimi panini soffici, rispetto alla sua ricetta ho fatto varie distrazioni, tipo che ho dimenticato di spennellarli, che il poolish dovevo farlo totalmente con il latte e invece avevo già messo 40 gr di acqua e poi aggiunto 60 gr di latte, infine la manitoba non era abbastanza, la volevo conservare per il licoli e così ho optato per la farina “00”)

Se era per me avevo già abbandonato da un pezzo!   ma per fortuna Anna mi incoraggiava

Pomeriggio il licoli è raddoppiato, ne prendo 50 gr e rinfresco:
50 gr di licoli + 50 gr di farina + 60 gr di acqua

Al mattino il licoli non lo trovo raddoppiato, ma la lievitazione sembra si sia leggermente collassata. Continuo il rinfresco con:
100 gr di licoli + 100 gr di farina + 110 gr di acqua

Il lievito a cominciato a gonfiare, quasi triplicare, poi man mano a cominciato a scendere, solo la schiumetta superiore. Sotto consiglio di Anna il licoli è pronto.
Il prossimo pseudo rinfresco prevederà 50 gr di farina + 50 gr di acqua entro queste due settimane, se il tutto lievita bene allora potrà stare tranquillamente un mesetto in frigo. Raccomanda anche di prestare attenzione all’odore di acido 🙂

Se tentate di fare questo licoli scegliete una buona farina, SICURAMENTE il processo sarà meno lungo

Cosa ho imparato dal licoli?

• Il licoli può davvero fare i capricci
• bisogna scegliere la farina corretta, finché ho tenuto una manitoba a basse proteine (11%) non è successo nulla
• il licoli è capace anche di aspettarti se tardi mezz’oretta, ma se ha veramente fame non guarda in faccia a messuno
• il licoli ha fatto cambiare le risposte dei miei genitori da “ancora cu stu cosu?” (Traduzione: ancora con questo coso?) a “ma sta crescendo?” , sopratutto quando hanno visto che pani e panini sono buoni
• Mai dire MAI

本当にありがとう アンナさん!

Questo Licolnespola va nella
màdia dei licoli

 

 

Prodotti con il licolnespola:

Panbrioche

Pane greco