Babà

Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa); utilizzato dai cuochi francesi assunse il nome di baba, mentre i napoletani gli raddoppiarono la consonante e posero l’accento sulla sillaba finale facendolo diventare babbà.

baba

L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia; Leszczyński era uso dilettarsi nell’invenzione culinaria ma, essendo privo di denti, era impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; decise allora di ammorbidirlo nel Tokaj e nello sciroppo.

La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia del sovrano polacco. Ancora oggi, nella capitale francese, la maison propone dolci simili[2]. Un’altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

wikipedia

Intanto oltre al classico baba sono venute fuori torte e vari ripieni di crema pasticcera o con amarene.
Una parola importante da stendere a questo dolce è la tecnica. Servono lunghi tempi sia per impastare che per la lievitazione. Ma vediamo un po’ gli ingredienti e il procedimento.

Per 24 stampini da 6 cm di altezza x 4 di diametro;

INGREDIENTI:

  • 150 g di farina manitoba
  • 18 g di zucchero semolato
  • 7,5 g di lievito di birra
  • 3 g di sale
  • 3 uova
  • 45 g di burro

PER LA BAGNA:

  • 500 ml di acqua
  • 200 g di zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

  1. Mettete nella planetaria la farina manitoba, il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Avviate lentamente la planetaria con il gancio K (o a foglia) e introducete pochissimo liquido delle uova fino ad assorbimento. (le uova devono essere mescolate/separate con una forchetta) non introducete tutto il liquido dell’uovo, usarne circa una metà. Continuate a impastare fino a che il composto non diventa compatto, successivamente introducete a filo il resto delle uova fino ad assorbimento.
  2. Cominciate ad aumentare la velocità della planetaria, questo lavoro dura circa un quarto d’ora 20 minuti. L’impasto deve risultare elastico e deve fare dei fili. Una volta che ha fatto i fili cambiate il gancio e mettete quello a uncino per impastare i lievitati.
  3. A velocità media introducete pezzettini di burro morbido fino ad assorbimento completo. Finito questo procedimento mettete il composto a lievitare fino al raddoppio con una pellicola sulla ciotola.
  4. Dopo la prima lievitazione imburrate bene gli stampini dei baba. Prendete l’impasto e mescolatelo con le mani. Deve essere elastico. Con le mani procedete a “strozzare” delle piccole palline che devono essere la metà dello stampino.
  5. Una volta riempiti gli stampini fateli lievitare e quando saranno raddoppiati metteteli in forno a 180° fino a che si sono colorati. Questi piccoli li ho tenuti 15 – 20 minuti circa e successivamente li ho infornati con lo Sfornatutto.baba
  6. Usciti dal forno aspettate qualche minuto e poi li tirate fuori dagli stampini. (è normale che sono duri e insapore)
  7. Una volta freddi li immergeteli in una bagna di acqua e zucchero ad una temperatura di 60°, dove lo zucchero si è completamente sciolto.
  8. Tiriamo fuori i nostri baba e li mettiamo a testa sotto a scolare il liquido in eccesso.

Baba

Una volta scolati li strizzateli delicatamente come una spugna, metteteli in un contenitore e bagnateli con il liquore che preferite, rum, limoncello ..

Beh, come sono venuti?

Baba

Gli ingredienti sono stati presi da questo video, il dosaggio ridotto secondo le mie esigenze, quindi per 24 stampini. Non è facile eseguire l’impasto corretto se non si vede un video.

 

 
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