La ricetta della pizza napoletana è tra le più buone e leggere, soprattutto digeribili. La lenta e lunga lievitazione (e maturazione in frigo) permette all’impasto di diventare molto digeribile, riducendo anche le quantità di lievito, rispetto ad altre pizze lievitate velocemente. In questo caso, vedremo una lievitazione di 48 ore con una idratazione al 70% ovvero, molto semplicemente, il 70% di acqua rispetto alla farina.
Questa ricetta, come vedrete, è facile da fare, e chiunque può ottenere un impasto lievitato alla perfezione, leggero e digeribile. Con queste dosi usciranno 3 pizze, ma potete tranquillamente raddoppiare per fare 6 pizze.
Come cottura ho scelto il forno per pizza Ooni, a legna, ma si può usare anche a gas. La cottura in questo caso avverrà in 60 secondi. Trovate tutte le indicazioni qui sotto, con spiegazione passo per passo.
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Ingredienti
Strumenti
Per l’impasto ho usato la planetaria:
Per la cottura ho usato il forno per pizza Ooni Koda 16. Potete vederlo cliccando qui sotto ⬇️
Passaggi
Impasto in planetaria
• Nel boccale della planetaria con gancio inserite la farina, il lievito e una parte di acqua (320 ml). Azioniamo la planetaria a velocità 2 e lasciamo impastare per 2 minuti. Passiamo alla velocità 3 per un altro minuto. A questo punto versiamo poco alla volta l’acqua rimanente, facendo attenzione che venga prima assorbita prima di continuare a versarla. A questo punto possiamo aggiungere anche il sale. Lasciamo impastare per circa 10 minuti.
Impasto a mano
Se fate l’impasto a mano, in una ciotola inserite farina, metà dell’acqua e il lievito. Iniziate a mescolare prima con il mestolo e poi con le mani. Aggiungete piano piano il resto dell’acqua ed infine il sale. Continuate ad impastare a mano, ci vorranno almeno 15 minuti.
Pieghe e lievitazione (48 ore)
Una volta pronto l’impasto (che sarà bello idratato e liscio) lo trasferiamo su un piano da lavoro infarinato e gli diamo la forma tonda. Lo facciamo riposare sotto un contenitore oppure con un canovaccio per una mezzora. Riprendiamo l’impasto, gli facciamo delle pieghe a portafoglio e lo richiudiamo con una forma tonda lasciandolo riposare sempre mezzora. Ripetiamo ancora questo passaggio facendo altre pieghe e lasciandolo ancora un’altra mezzora. Facciamo le ultime pieghe, dandogli sempre una forma tonda (pirlatura) e lo trasferiamo in una ciotola coperta con pellicola. Lo facciamo riposare in frigorifero per 42 ore. Questo processo si chiama “maturazione“, ovvero quando l’impasto sta in frigo e lievita molto lentamente rendendo quindi digeribile e leggero l’impasto.
Passate queste ore in frigo, prendiamo il nostro impasto che sarà più voluminoso, e lo dividiamo in 3 ottenendo dei panetti da 270 g circa l’uno. Diamo la forma tonda ai panetti, li trasferiamo in un contenitore con dell’olio EVO sul fondo, li mettiamo vicini (non attaccati) e chiudiamo con pellicola o con il coperchio. Li lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. Questo dipenderà anche dalle temperature esterne: se siamo in estate, le temperature sono abbastanza alte e basteranno anche 3 ore; in inverno invece, con temperature più basse, ci vorranno anche 4 ore di lievitazione.
Stesura della pizza
Per stendere la pizza basterà usare qualche accorgimento per renderla perfetta.
Per prima cosa, prendiamo il nostro panetto e lo trasferiamo su una spianatoia già ricoperta con farina di semola (attenzione: non usate in questo caso la farina 00 o 0). Iniziamo a stendere l’impasto rigorosamente a mano utilizzando prima i polpastrelli, premendo sul centro del panetto sino ai bordi, dandogli piano piano una forma tonda. Bisogna fare attenzione a non schiacciare i bordi.
Giriamo l’impasto dall’altro lato e facciamo la stessa cosa.
A questo punto iniziamo ad allargarlo utilizzando sempre i polpastrelli e poi il dorso laterale delle mani, con movimenti circolari, lungo tutto il perimetro della pizza, facendo sempre attenzione a non schiacciare i bordi. Continuate così sino ad ottenere una pizza ben stesa con un bordo di circa 1 cm/1.5 cm.
Non ci resta che condire a piacere la nostra pizza: qui avete totale libera scelta. Potete scegliere di mettere del buon sugo al pomodoro e mozzarella, oppure solo mozzarella per una versione bianca. Libero sfogo alla fantasia!
Cottura nel forno per pizza Ooni
Se procedete con la cottura nel forno per pizza, ad esempio nel forno a legna/gas Ooni, la cottura sarà molto veloce. Basteranno circa 60 secondi e la temperatura ideale e di circa 420 gradi.
Spolveriamo della farina di semola sulla pala (in metallo o in legno) e sopra adagiamo la nostra pizza. La inseriamo nel forno per pizza (io vi consiglio questo: forno Ooni Koda 16) e la cuociamo per 1 minuto girandola più volte con un palino per far cuocere tutti i bordi.
CONSIGLIO:
Se non avete il palino, segnate questo trucco: infornate e fate cuocere il primo lato per 15-20 secondi, quindi inserite subito la pala metallica e prendete la pizza, portarla verso di voi e con l’aiuto della mano la girate manualmente di 180 gradi, quindi la infornate di nuovo, ci vorranno 3 secondi. Fate cuocere altri 15 secondi e nuovamente ruotate di 180 gradi. Infine di nuovo, in modo da cuocere perfettamente tutti i lati.
La vostra pizza sarà pronta per essere servita. Io ho aggiunto anche del basilico fuori cottura.
Buona pizza a tutti.
Consigli per voi
✔ Per questa ricetta ho usato il forno Koda 16 Ooni, un forno per pizza alimentato a gas che trovate qui: link. Permette di cuocere le pizze in maniera impeccabile, identiche a quelle della pizzeria, essendo un vero forno per pizza, con una cottura veloce di 60 secondi.
✔ Trovate la pala per pizza forata in alluminio super liscia qui: link.
✔ Qui invece trovate la pala in legno di bamboo: link.
✔ Il palino per girare la pizza è questo: link.
✔ Potete scegliere se utilizzare il lievito di birra fresco oppure disidratato, avendo cura di ridurre le dosi in proporzione se utilizzate quello secco.
✔ Il gusto della pizza lo scegliete voi: date sfogo alla vostra fantasia!
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