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Tortano con i ciccioli

Tortano con i ciccioli


E’ una tipica torta rustica della cucina napoletana preparata nel periodo di Pasqua.
  • DifficoltàBassa
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Tempo di riposo3 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni6/8 persone
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il Tortano con i ciccioli

  • 1 kgFarina
  • 350 mlAcqua
  • 250 mlLatte
  • 2Uova
  • 25 gLievito di birra fresco
  • 20 gSale
  • 1 cucchiainoZucchero
  • 100 gStrutto
  • 150 gParmigiano reggiano

Per il ripieno

  • 300 gCiccioli (tagliati a cubetti)
  • 100 gSalame
  • 150 gPancetta dolce

Preparazione del Tortano con i ciccioli

  1. Mettere tutti gli ingredienti a parte i ciccioli e i salumi, partendo dai liquidi nella macchina del pane ed impostare il programma solo impasto e lievitazione.

    Terminato il tempo, prendere l’impasto ed aggiungervi i salumi tagliati a cubettini Imburrare la teglia a ciambella ed infarinarla.Versare il composto e far lievitare per altre 2/3 ore.

    Infornare a 160° per 1 ora circa, in forno statico.

Note

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Storia La diffusione del casatiello, così come della pastiera, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al ‘600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino: « E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. » (Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.) Caratteristiche È preparato a partire da una pasta da pane, conciata con formaggio, strutto, ciccioli e altri salumi e rilievitata, quindi cotta, preferibilmente in forno a legna.

Mentre il tortano si consuma tutto l’anno, il casatiello è specifico del periodo di Pasqua (esso simboleggia la corona di spine del Crocifisso).

A Pasqua molte panetterie vendono pasta da pane lievitata naturalmente che poi i consumatori avranno cura di conciare come da tradizione e cuocere nei forni di casa. Esistono anche diverse versioni dolci.

Una versione dolce del casatiello è preparata con uova, zucchero, strutto e glassa, e decorata in superficie con confetti colorati (in lingua napoletana diavulilli) tale variante è diffusa a Caserta ed è l’unica conosciuta nell’area vesuviana costiera.

Altre versioni dolci sono diffuse a Monte di Procida e nel nolano.

Nel casatiello le uova vengono posizionate intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce di impasto: « Nella sua prima semplicità popolare [il casatiello] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode. » (Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 274) La pasta, alla quale sono aggiunti sugna e pepe più una farcitura di salumi e formaggi tipici del luogo, viene lavorata a forma di grossa ciambella, riposta in un apposito stampo, fatta lievitare a lungo (dovrebbe essere fatta con pasta acida e una farina di media forza e lasciata a riposo per almeno 12 ore) e cotta a forno. Fino alla prima metà del secolo scorso era usuale portare a cuocere il casatiello presso forni o panetterie invece che cuocerlo in casa.

Di questa torta rustica esistono molte varianti, soprattutto per quanto riguarda i diversi tipi di farcitura.

Il casatiello viene preparato anche come pranzo al sacco durante le gite fuori porta, tipiche del giorno di Pasquetta.

Le uova e la farcitura rendono questa preparazione un pranzo pressoché completo.

Tòrtano Viene definito invece tòrtano, la torta rustica soggetta a stessa preparazione, ma senza le uova disposte a corona, almeno secondo la teoria della storica Rosamaria Curcio.

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Pubblicato da lemieloverie

Non sono uno chef, né tanto meno chissà quale cuoca, ma mi è sempre piaciuto cucinare e la mia passione è diventata anche un lavoro, ho gestito per 10 anni il Chiosco le coccinelle a Ravenna. Raccolgo in questo blog le miei ricette, quelle recuperate di famiglia e tutte quelle che nel tempo ho provato e che mi sono particolarmente piaciute.

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