lemerendedellafranci
Torta moderna al cioccolato e mousse di ricotta.
Oggi preparo una bella torta di compleanno per l’amico di mio figlio, Simone.
Lui ama il cioccolato e la ricotta, ho pensato allora a una torta moderna ricca di questi sapori.
Naturalmente ho aggiunto anche l’ingrediente che non si vede: tanto affetto per questo ragazzone!
Ingredienti
Per il biscotto morbido
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Farina 170 g
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Fecola di patate 100 g
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Cacao amaro in polvere 60 g
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Uova 3
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Zucchero 200 g
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Burro 120 g
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Scorza d'arancia q.b.
Crema pasticcera
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Latte 375 ml
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Tuorli 112 g
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Amido di mais (maizena) 22 g
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Zucchero 55 g
Mousse di cioccolato
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Crema pasticcera 560 g
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Cioccolato fondente al 70% 220 g
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Panna fresca liquida 440 ml
Mousse di ricotta
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Tuorli 40 g
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Zucchero 85 g
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Acqua 20 ml
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Ricotta 250 g
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Colla di pesce 9 g
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Panna fresca liquida 250 ml
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Gocce di cioccolato 70 g
Per la glassa lucida
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Acqua 113 ml
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Zucchero 153 g
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Cacao amaro in polvere 50 g
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Panna fresca liquida 100 ml
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Colla di pesce 5 g
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Cialde di cioccolato q.b.
Preparazione
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Torta moderna al cioccolato e mousse di ricotta
Per il biscotto morbido
Montare bene le uova con lo zucchero creando un composto soffice.
Unire a filo il burro fuso e raffreddato continuando a montare.
Setacciare la farina con il cacao e l’amido e unirli al composto poco alla volta.
Alla fine unire la scorza dell’arancia e versare in una tortiera imburrata dal diametro di 22 cm.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti in modalità statica.
Preparare la mousse di ricotta
Portare i tuorli con lo zucchero e l’acqua sul fuoco.
Continuare a mescolare portando il tutto a 85° e togliere dal fuoco.Montare bene il composto con una frusta.
Ammollare la colla di pesce in poca acqua e scaldare 50 grammi di panna sul fuoco.
Sciogliervi la colla di pesce e lasciarla intiepidire.
Mescolare la ricotta con un cucchiaio e unirvi il composto di uova montate
Inserire anche la colla di pesce. Montare il resto della panna e unirla la crema e le gocce di cioccolato.
Prendere uno stampo in silicone dal diametro di 20 cm versare la mousse di ricotta e congelare per almeno una notte.
Mousse di cioccolato
Preparare una crema pasticcera portando sul fuoco le uova, zucchero e amido con il latte per addensare.
Pesarne come da ricetta 560 grammi e versarvi il cioccolato fondente tritato. Mescolare per favorire l’emulsione e lasciare raffreddare un poco.
Aggiungere poi la panna montata.
Glassa lucida
Sul fuoco in un pentolino versare l’acqua con lo zucchero ed il cacao.
Portare al bollore mescolando con una frusta per evitare il formarsi di grumi.
Si unisce poi la panna e si cuoce ancora per 7/8 minuti, portando il tutto a 103°.
Raffreddare a 50° e unire la colla di pesce ammorbidita in precedenza in poca acqua.
Frullare con il mixer ad immersione e coprire con pellicola a contatto.
Lasciare riposare la glassa per almeno 12 ore in frigorifero.
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Comporre la torta
Tagliare la torta creando un disco dal diametro di 20 cm.
Sarà una torta umida , non serve bagnarla.
Inserire la base in un cerchio dal diametro di 22 cm e versare metà dose della mousse di cioccolato.
Appoggiare il disco di mousse di ricotta ancora congelato.
Rifinire con la mousse di cioccolato fino all’orlo.
Lisciare bene con una spatola e metterla in congelatore per almeno 3 ore.
Glassare la torta
Scaldare la glassa a bagnomaria a 37/38° e glassare la torta ben congelata.
Decorare la superficie con targhette di cioccolato.
La mia Torta moderna al cioccolato e mousse di ricotta dopo 5/6 ore di frigorifero sarà finalmente pronta.
Consigli e note
-Il cerchio dovrà essere rivestito ai bordi con dell’acetato, i bordi rimarranno più lisci.
-La crema al cioccolato è abbondante, si avanzerà.
