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Sacher di compleanno
La torta Sacher è un classico della pasticceria viennese famoso in tutto il mondo, probabilmente la torta al cioccolato più amata in assoluto.
La storia narra che questa golosità fu ideata nel 1832 a Vienna dal pasticcere Franz Sacher. Il giovane, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, aveva il compito di preparare una torta al cioccolato non troppo dolce in onore della cena per il principe Klemens von Metternich.
Per non sbagliare decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
La ricetta riscosse un grandissimo successo e da quel giorno prese il nome del suo creatore, diventando nel tempo la torta al cioccolato più famosa e apprezzata del mondo e il simbolo della pasticceria Viennese.
La ricetta originale rimase sempre segreta e pare che sia custodita con cura in una cassaforte presso la pasticceria dell’Hotel Sacher di Vienna.
Tale segretezza spinse nel tempo a svariati tentativi di emulazione di grandi pasticceri. Oggi voglio rifare la ricetta del Maestro Ernst Knam.
La decorerò poi a modo mio per festeggiare meglio un bel compleanno!
Ingredienti
Biscotto Sacher
Ganache e farcitura
Targhette di cioccolato
Passaggi
Sacher di compleanno
Torta Sacher
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato quando saranno ben schiumati.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo creando una cremina. Montare brevemente e aggiungervi i tuorli, di circa 8 uova, poco alla volta.
Sciogliere il cioccolato sul fuoco basso, togliere dal fuoco e versarlo in una ciotola. Unirlo poco alla volta alla montta di tuorli e burro.
Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito e alternare unendo gli albumi montati.
Mescolare bene dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto.
Versare in una teglia alta di diametro 22 cm ben imburrata e infarinata.
Cuocere in forno caldo a 170* per circa 40/45 minuti.
Controllare la cottura, non dovrà seccarsi troppo. Raffreddare lbene la torta infrigorifero e tagliarle in 2 strati di circa 2.5 cm di altezzaca.
Ammorbidire bene la marmellata .
Farcire la torta con la marmellata. Questo impasto rimarrà morbido, non necessita di bagna. Spalmare anche la superficie con la marmellata.
Riporre ancora la torta in frigorifero anche tutta la notte. Questo riposo la renderà morbida e scioglievole.
Targhette di cioccolato
Sciogliere il cioccolato rimasto a bagnomaria , lasciandone una manciata da parte.Togliere dal fuoco e unirvi il cioccolato non sciolto e controllare con un termometro digitale, dovrà arrivare a circa 31°.
Utilizzare un foglio di acetato e spennellare con un poco del colorante oro diluito con pochissimo alcool alimentare. Spalmare sopra il cioccolato fuso e lisciare bene con una spatola.
Quando ancora sarà morbido intagliare creando dei rettangoli tutti uguali.
Attendere che si indurisca bene portandolo eventualmente 10 minuti in frigorifero. Con un coltello ben affilato ripassare sui tagli e toglierle delicatamente dal foglio creando le targhette.
Preparare la glassa
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarvi sopra la panna riscaldata. Mescolare dal centro emulsionando e aggiungervi una piccola noce di burro . Raffreddare un poco. Mettere la Sacher di compleanno sulla gratella e versarvi a copertura la glassa di cioccolato.
Decoraazione
Riprendere la torta dalla gratella con una spatola e e riporla nel piatto di portata.
Decorare la Sacher di compleanno con le targhette di cioccolato tutte intorno.
Ho accompagnato la torta con i miei Biscotti Sacher
°°°°
Consigli e note
Ho preferito utilizzare un cioccolato 70% per la ganache per avere un sapore più persistente.
Come da tradizione gli strati della torta devono essere solo due.
La torta originale prevederebbe la scritta “Sacher” con la glassa.
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