Panettone classico al cioccolato

Panettone classico al cioccolato

Panettone classico al cioccolato
Dolce senza lattosio
Ma che Natale è senza panettone…poi se è al cioccolato e senza lattosio sarà tutto perfetto!

Panettone classico al cioccolato

Video ricetta del giorno

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Porzioniun panettone da kg e uno da 750
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Primo impasto

  • 220 glievito madre
  • 190 mlacqua
  • 10 mllievito di birra fresco
  • 400 gfarina Manitoba
  • 170 gtuorli
  • 100 gzucchero
  • 170 gburro senza lattosio

Secondo impasto

  • primo impasto
  • 30 mlacqua
  • 100 gfarina Manitoba
  • 80 gtuorli
  • 80 gzucchero
  • 8 gsale
  • 80 gburro senza lattosio

Mix aromi

  • 300 garance biologiche
  • 150 gzucchero
  • 1/2 baccavaniglia
  • 20 gmiele

Inoltre

  • 250 ggocce di cioccolato
  • 100 gcioccolato fondente
  • q.b.granella di cioccolato

Preparazione

  1. Panettone classico al cioccolato

    Panettone classico al cioccolato

    Mix aromi

    Raccogliere in un tegame le arance con tutta la scorza tagliate a pezzi e coprire con acqua. Lasciare ammorbidire per 5 minuti poi aggiungere lo zucchero. Lasciare cuocere ancora mescolando spesso e far asciugare tutto il liquido.

    Frullare bene il composto ottenendo una crema.

    Al composto aggiungere i semini di una bacca di vaniglia e un cucchiaio abbondante di miele. Mescolare e conservarlo in frigorifero in un vasetto chiuso.

    Preparare il lievito

    Fare tre rinfresci ravvicinati per rinforzare il lievito madre.

    Gocce di cioccolato

    Riporre le gocce in congelatore almeno 8 ore prima di iniziare con gli impasti.

    Primo impasto

    Spezzettate il lievito rinfrescato nell’acqua con 1 cucchiaio di zucchero previsto nella ricetta, mischiare con la foglia per qualche minuto, poi aggiungere qualche cucchiaio di farina fino ad ottenere una crema e unire il lievito di birra sbriciolato.

    Aggiungere ancora un po di farina fino ad incordare l’impasto che dovrà’ comunque essere molto morbido.

    Alzare leggermente la velocità .Poi abbassare e aggiungere i tuorli mescolati prima con lo zucchero. Alternare con la farina e unirli poco alla volta. Incordare bene l’impasto e aggiungere il resto dei tuorli e zucchero e farina sempre nella stessa sequenza. Gli ingredienti devono finire contemporaneamente.

    Assicurarsi di incordare bene l’impasto prima di ogni aggiunta.

    Aggiungere il burro non troppo morbido in tre volte, alzando un poco la velocità ogni volta. Quando l’impasto risulta ben incordato montare il gancio e serrate l’incordatura. La massa dovrà presentarsi liscia e semilucida.

    Fare la prova del velo.

    Trasferirla in una ciotola leggermente oleata, coprire e fare lievitare nel forno con solo la lucina accesa fino a quando sarà triplicato, a me ci sono volute 4 ore.

  2. Per tutto il secondo impasto usare il gancio e non la foglia.

    Serrare l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; unite l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche istante a  velocità media.. Unite della farina quanta ne basta a formare l’impasto e incordate.

    Inserite i tuorli mescolati prima con lo zucchero poco alla volta , seguiti da una parte una di farina,così come nel primo impasto, assicurandovi che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

    Con l’ultima parte di uova e zucchero aggiungere il sale. Inserite poi il mix aromatico che dovrà essere di 35 g e ribaltate l’impasto. Unire il burro morbido ma non troppo, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto.

    Iserire anche e gocce di cioccolato ben fredde e ribaltate l’impasto qualche volta fino a quando viene incorporato tutto uniformemente e in modo veloce. Fare riposare 30 minuti coperto da pellicola, spezzate l’impasto in due parti:

    kg circa1,100 per quello da kg e il resto per il panettone da 750 grammi.

    Arrotondare (Pirlate) ogni pezzo  nel piano da lavoro ben imburrato, anche le mani devono essere ben imburrate. Coprite a campana e lasciate  riposare circa 30 minuti. 

    Pirlate una seconda volta e trasferite negli stampi.  Coprite con dei sacchetti di plastica alimentari e trasferire a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a 1 dito dal bordo circa.

    A me ci sono volute circa 3 ore.Scoprire e lasciare riposare per un’altra mezz’ora circa. 

    Lasciare scoperto poi il pirottino per 20 minuti e praticare poi la croce utilizzando una lametta. Inserire al centro una noce di burro.

    Cuocere nel forno caldo a circa 170ºC modalità statica per circa 55 minuti per il grande e circa 45 minuti per quello da 750 grammi. Controllare fino a quando la temperatura al cuore risulti 94ºC.

    Infilzare i panettoni con degli spiedini lunghi, capovolgerli a testa in giù e lasciateli raffreddare. 

    Volendolo più goloso ricoprirle il Panettone classico al cioccolato o poi con cioccolato fuso e riccioli di cioccolato

  1. Per tutto il secondo impasto usare il gancio e non la foglia.

    Serrare l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; unite l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche istante a  velocità media.. Unite della farina quanta ne basta a formare l’impasto e incordate.

    Inserite i tuorli mescolati prima con lo zucchero poco alla volta , seguiti da una parte una di farina,così come nel primo impasto, assicurandovi che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

    Con l’ultima parte di uova e zucchero aggiungere il sale. Inserite poi il mix aromatico e ribaltate l’impasto. Unire il burro morbido ma non troppo, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto.

    Iserire anche le gocce di cioccolato ben fredde e ribaltate l’impasto qualche volta fino a quando viene incorporato tutto uniformemente ma in modo molto veloce. Fare riposare 30 minuti coperto da pellicola, spezzate l’impasto in due parti : kg circa1,100 per quello da kg e il resto per il panettone da 750 grammi.

    Arrotondare (Pirlate) ogni pezzo  nel piano da lavoro ben imburrato, anche le mani devono essere ben imburrate. Coprite a campana e lasciate  riposare circa 30 minuti. 

    Pirlate una seconda volta e trasferite negli stampi.  Coprite con dei sacchetti di plastica alimentari e trasferire a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a 1 dito dal bordo circa.

    A me ci sono volute circa 3 ore.Scoprire e lasciare riposare per un’altra mezz’ora circa. 

    Coprire poi con la glassa inserita preima in un sac à poche senza punta. Coprire la superficie lasciando due dita intorno libere. Aggiungere qualche mandorla e abbondante zucchero a velo.

    Cuocere nel forno caldo a circa 170ºC modalità statica per circa 55 minuti per il grande e circa 45 minuti per quello da 750 grammi. Controllare fino a quando la temperatura al cuore risulti 94ºC.

    Infilzare i panettoni con degli spiedini lunghi, capovolgerli a testa in giù e lasciateli raffreddare. 

    Volendolo più goloso fondere il cioccolato fondente e distribuirlo in superficie e ricoprire il Panettone classico al cioccolato con granella di cioccolato.

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Pubblicato da lemerendedellafranci

Ciao sono Francesca, per gli amici Franci. Mi diletto a far dolci per la mia famiglia e gli amici . Amo il profumo dello zucchero a velo, non posso vivere senza far torte!

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