lemerendedellafranci
Panettone caffè e cioccolato
Volevo una ricetta facile per preparare uno dei miei primi panettoni.
Ho utilizzato la ricetta dello chef Barbato modificando l’aroma…ho scelto il caffè e il cioccolato…devo ancora migliorare ma il gusto e l’aroma cè!
Ingredienti
- 220 gfarina Manitoba
- 150 mllatte
- 60 guova
- 75 gzucchero
- 40 mlburro
- 100 glievito madre
Secondo impasto
- 150 gfarina Manitoba
- 60 guova
- 75 gzucchero
- 60 gburro
- 3 gsale
- 2 cucchiainivaniglia
- 20 gmiele
- 10 gcaffè solubile
- 1 pizzicocaffè in polvere
- 150 mlgocce di cioccolato
- 1 cucchiaioburro
Preparazione
Panettone caffè e cioccolato
Prima di iniziare
Per circa 5 giorni consecutivi rinfrescare ogni giorno il lievito madre.
Preparare poi tre rinfreschi consecutivi il giorno prima in questo modo:
– 20 grammi lievito madre + 20 ml acqua + 40 farina Manitoba…portarlo al raddoppio
-20 grammi lievito madre rinfrescato + 20 ml acqua + 40 g farina….portarlo al raddoppio
-30 grammi lievito madre + 30 ml acqua + 60 farina manitoba…portare raddoppio
Preparare tutti gli ingredienti ben pesati. Le uova saranno circa 4 tuorli e un uovo intero sbattuti e diivisi in due ciotole, circa 60 grammi ognuna.
Primo impasto
Inserire nella planetaria il lievito di birra (prenderne solo 100 grammi ) spezzettarlo e aggiungere lo zucchero e il latte. Utilizzare la foglia e azionare la macchina per circa 3/4 minuti.
Unire poi poco alla volta la farina e poco alla volta a filo la parte di uovo in tre ripresse. Aumentare la velocità ottenendo la prima incordatura.
Togliere la foglia e inserire il gancio. Unire poi il burro morbido poco alla volta portando ancora l’impasto all’incordatura. L’impasto si dovrà staccare bene dalle pareti della ciotola.
Raccogliere l’impasto con un tarocco e metterlo in una ciotola a lievitare fino al triplo del volume
A me ci sono volute circa 15 ore nel forno spento ben coperto.
Mix aromatico
Mescolare in una ciotola il miele con il caffè solubile scaldandolo brevemente nel microonde. Aggiungere anche la vaniglia e la polvere di caffè ( circa la punta di un cucchiaino).
Secondo impasto
Inserire nella macchina il primo impasto lievitato e unendo poco alla volta il resto dell’uovo.
Anche il resto dello zucchero andrà aggiunto e di seguito il sale e il resto della farina.
Di seguito aggiungere il mix aromatico. Impastare bene anche ad alta velocità ottenendo l’incordatura. Per non scaldare l’impasto spegnere la macchina per 5 minuti e poi riavviarla. Unire poi per ultimo il burro morbido poco alla volta.
Prelevarlo dalla planetaria e fare qualche pieghe girandolo. Lasciarlo riposare 15 minuti.
Rimettere nell’impastatritìce e inserire le gocce di cioccolato messe prima nel congelatore per 20 minuti..
Ora dovrà effettuarsi velocemente l’incorporo delle gocce. Mettere sul piano ora l’impasto fare qualche piega utilizzando una spatola. Fare una palla coprire con una ciotola e lasciare riposare per 40 minuti.
Ora pirlare ottenendo una palla liscia. Schiacciare il fondo con le mani
Inserirlo nel pirottino.
Far lievitare, dovrà arrivare a circa due dita dall’orlo del contenitore.
L’ho riposto nel forno coperto e ci sono volute altre 20 ore.
Lasciarlo poi scoperto per 30 minuti per creare la pellicina sopra.
Prima di infornare fare taglio a croce con lametta e inserire la noce di burro al centro.
Cuocere il Panettone caffè e cioccolato in forno caldo, sull’ultimo binario , a 180° in modalità statica per 10 minuti, poi a 170° per 30 minuti e altri 10/15 minuti a 150°.
Procedere immediatamente poi con gli spilloni e capovolgere il panettone fino al raffreddamento.
Dopo 10 ore inserirlo in una busta spruzzata prima con dell’alcool alimentare.
Tagliare il dolce dopo almeno due giorni.
