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Pan brioche variegato con water roux.
Oggi preparo questo pan brioche morbidissimo con un ingrediente speciale .
Vi chiederete cos’è questo water roux ? Semplicemente uno starter, cioè un miglioratore di impasti, di origine orientale,che si ottiene dalla miscela di acqua e farina sul fuoco fino a diventare una sorta di besciamella densa e gelatinosa, occorre pochissimo tempo a farlo ed è facilissimo.
Per ottenere il water roux si segue il rapporto 1:5, vale a dire 1 parte di farina e 5 di acqua e in genere si utilizzano 150 g di water roux per impasti che prevedono fino a 500 g di farina, io per 360 g di farina ne ho utilizzato 100.
Vedrete che sofficità, provate!
Ingredienti
per il water roux
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Acqua 100 ml
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Farina 00 20 g
Per il lievitino
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Lievito di birra fresco 8 g
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Farina 00 60 g
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Acqua 60 ml
Per l'impasto
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Farina 00 360 g
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Zucchero di canna 50 g
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Burro 30 g
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Water roux 100 g
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uovo 1
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Latte 100 ml
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Sale 1 pizzico
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Scorza d'arancia q.b.
Per la farcitura al cacao
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Albumi 2
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Zucchero 140 g
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Cacao amaro in polvere 40 g
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Farina 00 40 g
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Cioccolato fondente 40 g
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Burro 20 g
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Latte 160 ml
Per decorare
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Granella di zucchero q.b.
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Marmellata di albicocche q.b.
Preparazione
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Pan brioche variegato con water roux.
Per l’impasto
Prima di tutto preparare il lievitino con 8 g di lievito sciolto in 60 ml si acqua e aggiungervi 60 g di farina, mescolando . Lasciare riposare all’aria per circa un’ora.
Poi preparare il water roux: in un pentolino mettere i 20 g di farina e aggiungere poco alla volta l’acqua mescolando con la frusta per evitare i grumi. Accendere il fuoco basso e mescolare continuamente , il composto dovrà diventare denso e gelatinoso. Il suo colore avrà assunto un color traslucido. Spegnere la fiamma e far raffreddare, coprire con pellicola aderente alla superficie. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo. Per questa ricetta ne servirà 100 g.
Fare quindi l’impasto mettendo nella ciotola il water roux , il lievitino e il latte. Far andare la planetaria per sciogliere bene il tutto, aggiungere la farina e poi l’uovo leggermente sbattuto e lo zucchero. Rendere il burro a pomata con la scorza dell’arancia grattugiata e quando l’impasto sarà leggermente incordato unire poco alla volta il composto ammorbidito. Alla fine unire il pizzico di sale. Lasciare ora lievitare l’impasto fino al raddoppio.
Preparare la crema di cioccolato per la farcitura
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere il cacao e la farina ed infine il latte caldo.
Portare sul fuoco ad addensare e alla fine aggiungere la noce di burro. Raffreddare bene coperta da pellicola.
Preparare il rotolo
Prendere uno stampo da plumcake dalle dimensioni di 22 x 12 cm, foderarlo con carta da forno.
Riprendere la pasta, stenderla in un rettangolo e spalmarvi sopra la crema al cacao, evitando i bordi.
Non metterne troppa, altrimenti uscirà durante la cottura e con queste dosi se ne avanzerà . Arrotolarlo poi partendo dal lato corto del rettangolo.
Appoggiarlo nello stampo. Mettere coperto in frigorifero per tutta la notte, lieviterà lentamente.
Il giorno seguente scaldare il forno a 170* statico.
Togliere lo stampo dal frigorifero circa un’ora prima, spolverizzare il dolce con granella di zucchero e cuocere per circa 35/40 minuti.
Spennellare poi quando ancora caldo con poca marmellata di albicocche riscaldata e sciolta. Questo garantirà ulteriormente la morbidezza.
Il pan brioche variegato con water roux è pronto… e la sua sofficità vi sorprenderà!
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