Dolce tiramisù di Pasqua

Dolce tiramisù di Pasqua

Tabella di marcia

• Il pan di spagna

Qualche giorno prima preparare nel consueto modo il biscotto.

Montare benissimo le uova con lo zucchero e unire le farine setacciate.

Stendere in due teglie da forno spatolando e livellando bene.

Cuocere a 170° per circa 15 minuti. Raffreddare e ricavare due rettangoli di 28 x 18 cm.

• Inserto al caffè

Prima di tutto preparare le cialde di cioccolato.

Scioglierlo e spatolarlo in una teglia che avremo messo a raffreddare in congelatore per 2 ore.

Ricavare 3 cialde sottili di 28 x 18 cm. Rimetterle in frigorifero lasciandole nella teglia.

Scaldare il caffè con 1/2 cucchiaino di caffè solubile e lo zucchero. Portare tutto a 121°.

Montare i tuorli aggiungendo un terzo dello sciroppo caldo (circa 130 ml).

Ammorbidire la colla di pesce in poca acqua.Preparare la meringa montando gli albumi con 40 grammi di zucchero.

Unire poi a filo il resto dello sciroppo riportato a 121° ( circa 280 ml) continuando a montare fino a raffreddamento.

Ottenere la crema aggiungendo ai tuorli la colla di pesce sciolta in poca panna, la meringa e la panna montata lucida.

Riprendere dal frigorifero le cialde di cioccolato e spalmare la crema al caffè creando 3 strati di cioccolato e 2 di crema.

Adagiare l’inserto, avvolto da pellicola,  in congelatore per almeno una notte.

• Bavarese al mascarpone

Base tiramisù. In un tegamino creare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°.Versarlo a filo sui tuorli montandoli bene fino al raffreddamento. 

La meringa. Schiumare gli albumi, aggiungere lo zucchero e poi a filo continuando a montare lo sciroppo di zucchero portato a 121°.

Ammorbidire la colla di pesce in poca acqua e poi scioglierla in poca panna calda.

Con un cucchiaio ammorbidire il mascarpone e unirvi la base tiramisù (pesandola prima).

Intiepidire leggermente la gelatina e unirla al composto mescolando bene. Unire infine 200 grammi di meringa e la panna montata lucida.

Con parte di questa crema riempire subito uno stampo in silicone a semisfera. Congelare bene  per almeno 12 ore. 

• Comporre il dolce

Utilizzare uno stampo rettangolare di 28 x 18 cm e adagiare alla base il pan di spagna.

Spennellarlo bene con della bagna al caffè ( 70 ml caffè + 30 grammi di zucchero).

Versare uno strato di crema al mascarpone, togliere l’inserto dalla pellicola e adagiarlo.

Ricoprire con altra crema e un altro strato di biscotto bagnato.Rifinire con uno strato di crema.

Spatolare bene e congelare il dolce per 2/3 ore.

Preparare la cornice sciogliendo il restante cioccolato e utilizzando la tecnica come descritto nella mia Torta farcita al cioccolato con amarene.

•  Decorare il dolce

Qualche ora prima togliere la torta dal congelatore e appoggiarla sul piatto di servizio.

Applicare ai bordi la cornice di cioccolato. Sformare le semisfere di crema e applicarle.

Aggiungere una spolverata di cacao e ovetti di cioccolato. 

Ecco finalmente pronto il mio Dolce tiramisù di Pasqua.

Note

-Con queste dosi si avanzeranno le creme, preparate delle mono-dosi , sempre comode. 

-Il secondo strato di pan di spagna può essere omesso aggiungendo più crema alla fine.Come nella ricetta originale in questo modo diventerà più dessert e meno torta.