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Dolce tiramisù di Pasqua

Dolce tiramisù di Pasqua.

Oggi vi presento questo dolce super che ho preparato per la mia famiglia lo scorso anno.

Si tratta di una ricetta del maestro Montersino che ho semplificato e vestito a festa.

E’ elaborato ma se iniziate in anticipo utilizzando il congelatore si può fare, provate.

  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: Stampo da 28 x 18 cm
  • Costo: Medio

Ingredienti

per il pan di spagna

  • Uova 3
  • Zucchero 80 g
  • Farina 00 40 g
  • Fecola di patate 35 g
  • Lievito in polvere per dolci 1/2 bustina

per l'inserto al caffè

  • Caffè ristretto 150 ml
  • Zucchero 260 g
  • Albumi 3
  • Tuorli 3
  • Colla di pesce 8 g
  • Panna fresca liquida 500 ml
  • Cioccolato fondente (per le cialde) 150 g

per bavarese al mascarpone

  • Base tiramisù 460 g
  • Meringa italiana 200 g
  • Mascarpone 500 ml
  • Panna fresca liquida 400 ml
  • Colla di pesce 18 g

per la base tiramisù

  • Tuorli 3
  • Zucchero 325 g
  • Acqua 90 ml

per la meringa italiana

  • Albumi 3
  • Zucchero 40 g
  • Acqua 50 ml
  • Zucchero 200 g

per completare

  • Bagna al caffè 100 ml
  • Cacao amaro in polvere q.b.
  • Ovetti di cioccolato al latte q.b.
  • Cioccolato fondente (per la cornice laterale) 100 g

Preparazione

  1. Dolce tiramisù di Pasqua

    Tabella di marcia

    • Il pan di spagna

    Qualche giorno prima preparare nel consueto modo il biscotto.

    Montare benissimo le uova con lo zucchero e unire le farine setacciate.

    Stendere in due teglie da forno spatolando e livellando bene.

    Cuocere a 170° per circa 15 minuti. Raffreddare e ricavare due rettangoli di 28 x 18 cm.

    • Inserto al caffè

    Prima di tutto preparare le cialde di cioccolato.

    Scioglierlo e spatolarlo in una teglia che avremo messo a raffreddare in congelatore per 2 ore.

    Ricavare 3 cialde sottili di 28 x 18 cm. Rimetterle in frigorifero lasciandole nella teglia.

    Scaldare il caffè con 1/2 cucchiaino di caffè solubile e lo zucchero. Portare tutto a 121°.

    Montare i tuorli aggiungendo un terzo dello sciroppo caldo (circa 130 ml).

    Ammorbidire la colla di pesce in poca acqua.Preparare la meringa montando gli albumi con 40 grammi di zucchero.

    Unire poi a filo il resto dello sciroppo riportato a 121° ( circa 280 ml) continuando a montare fino a raffreddamento.

    Ottenere la crema aggiungendo ai tuorli la colla di pesce sciolta in poca panna, la meringa e la panna montata lucida.

    Riprendere dal frigorifero le cialde di cioccolato e spalmare la crema al caffè creando 3 strati di cioccolato e 2 di crema.

    Adagiare l’inserto, avvolto da pellicola,  in congelatore per almeno una notte.

    • Bavarese al mascarpone

    Base tiramisù. In un tegamino creare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 121°.Versarlo a filo sui tuorli montandoli bene fino al raffreddamento. 

    La meringa. Schiumare gli albumi, aggiungere lo zucchero e poi a filo continuando a montare lo sciroppo di zucchero portato a 121°.

    Ammorbidire la colla di pesce in poca acqua e poi scioglierla in poca panna calda.

    Con un cucchiaio ammorbidire il mascarpone e unirvi la base tiramisù (pesandola prima).

    Intiepidire leggermente la gelatina e unirla al composto mescolando bene. Unire infine 200 grammi di meringa e la panna montata lucida.

    Con parte di questa crema riempire subito uno stampo in silicone a semisfera. Congelare bene  per almeno 12 ore. 

    • Comporre il dolce

    Utilizzare uno stampo rettangolare di 28 x 18 cm e adagiare alla base il pan di spagna.

    Spennellarlo bene con della bagna al caffè ( 70 ml caffè + 30 grammi di zucchero).

    Versare uno strato di crema al mascarpone, togliere l’inserto dalla pellicola e adagiarlo.

    Ricoprire con altra crema e un altro strato di biscotto bagnato.Rifinire con uno strato di crema.

    Spatolare bene e congelare il dolce per 2/3 ore.

    Preparare la cornice sciogliendo il restante cioccolato e utilizzando la tecnica come descritto nella mia Torta farcita al cioccolato con amarene.

    •  Decorare il dolce

    Qualche ora prima togliere la torta dal congelatore e appoggiarla sul piatto di servizio.

    Applicare ai bordi la cornice di cioccolato. Sformare le semisfere di crema e applicarle.

    Aggiungere una spolverata di cacao e ovetti di cioccolato

    Ecco finalmente pronto il mio Dolce tiramisù di Pasqua.

    Note

    -Con queste dosi si avanzeranno le creme, preparate delle mono-dosi , sempre comode. 

    -Il secondo strato di pan di spagna può essere omesso aggiungendo più crema alla fine.Come nella ricetta originale in questo modo diventerà più dessert e meno torta.

Note

Pubblicato da lemerendedellafranci

Ciao sono Francesca, per gli amici Franci. Mi diletto a far dolci per la mia famiglia e gli amici . Amo il profumo dello zucchero a velo, non posso vivere senza far torte!

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