Colomba decorata al cioccolato

Glassa

Mescolare la farina di mandorle con l’albume, lo zucchero e l’amido. Controllare la consistenza che non dovrà essere troppo liquida. Conservare coperta in frigorifero.

Primo impasto

Rinfrescare per tre volte il lievito madre ogni tre/quattro ore.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua mescolando con un cucchiaio e inserirlo in planetaria

con la pasta madre spezzettata.

Azionare la macchina utilizzando la foglia fino a far formare una leggera schiuma. Aggiungere poi la farina e impastare a bassa velocità per far formare un impasto sodo che all’inizio sarà molto grumoso.

Continuare ad impastare e quando diventerà elastico iniziare ad aggiungere i tuorli poco alla volta.

Unire la dose successiva solo quando la dose precedente sarà completamente assorbita.

Sostituire poi la foglia con il gancio e incordare bene l’impasto che dovrà staccarsi dalla ciotola per formare il velo in maniera stabile.

Alla fine unire il burro morbido ma non a pomata poco alla volta mantenedo l’incordatura.

Aggiungere il sale, impastare ancora per poco e fermare la macchina.

Inserire l’impasto in un contenitore dai bordi stretti in grado di contenere tre volte il suo volume.

Lasciare lievitare ben coperto con pellicola a circa 26° e dovrà appunto triplicare.

Secondo impasto

Riprendere l’impasto lievitato e riporlo in frigorifero per almeno mezz’ora o meglio un’ora.

Nel frattempo mescolare i tuorli freddi di frigo con lo zucchero.

Inserire ora in planetario la farina, il malto, l’acqua e l’impasto freddo.

Utilizzando il gancio far incordare bene .

L’impasto si dovrà staccare bene dalle pareti, anche dal fondo, aiutarsi magari con una spatola.

Quando formerà ancora il velo continuare.

Aggiungerela miscela di uova e zucchero poco alla volta , aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita.

Aggiungere il burro di cacao sciolto e il mix aromatico.

 Quando sarà bene incordato aggiungere il burro morbido pochi pezzettini poco alla volta.

Unire il burro fuso ma tiepido versandolo a filo molto lentamente e farlo assorbire.

L’impasto dovrà essere ben incordato, ribaltando ogni tanto il composto e unire infine il sale.

Lasciare riposare l’impasto 10 minuti e unire i canditi e le gocce di cioccolato.

Fare andare piano la planetaria per amalgamarli bene.

Lasciare riposare l’impasto su un tagliere per 45 minuti dopo una breve pirlatura.

Dividere nelle varie pezzature, ogni pezzatura in due parti (ali e corpo) fare pieghe e pirlare bene. Lasciare ancora riposare per 30 minuti sempre all’aria.

Arrotolare ogni porzione come un salsicciotto e disporli in uno stampo, prima le ali e poi il corpo.

Coprire gli stampi con pellicola e lievitare a 26/28° fino 2 cm dal bordo.

Cottura

Cuocere la colomba (io una grande alla volta) in forno caldo a 165° per circa 50/55 minuti.

Dopo circa 2/3 della cottura infilare un termometro a sonda al centro della colomba puntando alcuoree misurare la temperatura.

Dovrà arrivare a 94 e la colomba sarà cotta. Sfornarla e infilzarla subito con gli spilloni e far raffreddare capovolta per almeno 6 ore.

Glassatura

Sciogliere il cioccolato fondente e scaldare la panna. Versare quest’ultima sul cioccolato mescolando creando l’emulsione. Aggiungere una noce di burro e mescolare.

Glassare la colomba con un semplice cucchiaio creando delle piccole onde.

Creare dei piccoli decori in pasta di zucchero e farli aderire delicatamente.

Raffreddare bene la colomba e imbustarla chiudendo bene. Aspettare 3/4 giorni prima di consumarla.

Ecco pronta la mia Colomba decorata al cioccolato, golosa e bella bella.