Paella de mariscos di LellaCook

Paella de mariscos

Buon sabato Lellini! La voglia d’estate e di vacanza si sta facendo sentire in maniera forte e dirompente e io comincio a immergermi nel mare, anche se solo con la testa, vado in vacanza con la mente, scopro e riscopro posti meravigliosi, dove i miei sensi sono stati coccolati e stupiti, dove ho passato giornate meravigliose in compagnia di  bellissime persone, e dove ho anche mangiato piatti che non si dimenticano. Ieri sono andata in Spagna, e mi sono cimentata in una pietanza che ho spesso mangiato in quella meravigliosa terra, ma che non mi ero mai azzardata a preparare. Ho sempre pensato che gli spagnoli avessero un particolare segreto per riuscire a fare una specie di risotto alla pescatora nostrano così delizioso. Beh un segreto forse ce l’avranno, ma da ieri posso dire di avere anche io il mio, e non lo tengo per me, ma lo condivido con tutti voi.

Sottolineo che la vera paella si fa appunto nella “paella” una padella con due manici e rigorosamente non antiaderente, anche se adesso a quanto ne so in Spagna ne hanno fatte anche di antiaderenti. Purtroppo quella io non ce l’avevo e l’ho fatta in una normalissima padella, ma vi assicuro che non è cambiato molto…

Il segreto della paella de mariscos, oltre alla cottura degli ingredienti e del riso stesso, è la famosa “attaccatura alla padella”, il riso si deve attaccare al fondo leggermente, è da lì che viene l’aroma della Spagna. Io ho utilizzato una padella media, con due bicchieri di riso, e praticamente la dose è per tre persone, se siete in due vi abbuffate, o vi rimane, come è successo a me. Purtroppo non ho usato gli scampi, che in molte ricette ci sono, quindi a tutti gli ingredienti, se li gradite, potete aggiungere gli scampi. Altra specifica che devo fare è sul riso: in Spagna usano un tipo di riso che si chiama bomba, ma qui in Italia è difficile da trovare, o almeno io non l’ho trovato, quello che si avvicina di più, seppure ognuno la pensi a modo suo (il dibattito è tra arborio, roma e carnaroli), a parer mio è il carnaroli.

Paella de mariscos

INGREDIENTI PER UNA PAELLA MEDIA (3 PERSONE):

2 bicchieri di riso carnaroli

Una quindicina di gamberi

500 g. di vongole

Una quindicina di cozze

Due calamari medio/grandi

Un peperone grande

Un piattino scarso di piselli surgelati

Una manciata di prezzemolo

Un po’ di vino bianco

Una bustina di zafferano

5 cucchiai d’olio

Sale se necessario (assaggiate)

PROCEDIMENTO: 

Per prima cosa lavate tutto il pesce che avete. Quindi: lavate i gamberi e privateli dell’intestino. La metà sbucciateli, togliendo la testa (mettete da parte tutte le teste), l’altra lasciateli interi. Mettete le vongole a spurgare per una mezz’ora in acqua salata, pulite bene le cozze e puliti i calamari tagliandoli a rotelline, i peduncoli a

pezzettini. Nella padella che utilizzeremo nella paella mettiamo 5 cucchiai d’olio, aggiungiamo l’aglio tritato e qualche gambo di prezzemolo, facciamo soffriggere i gamberi interi per un paio di minuti. Togliamoli e mettiamoli da parte, coperti.

Nella stessa padella aggiungiamo i calamari tagliati, sfumiamo col vino bianco e dopo qualche minuti mettiamo i piselli e i peperoni.

Facciamo cuocere aggiungendo di volta in volta un po’ d’acqua. In un’altra padella intanto mettiamo ad aprire le vongole e le cozze. Lavate bene le vongole, sia per la sabbia sia per non farle rimanere troppo salate. Per fare il sughetto delle vongole e delle cozze più saporito ho messo un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. In fase di cottura aggiungete un po’ d’acqua e quando si staranno aprendo e avranno già fatto il sughetto aggiungete le teste dei gamberi precedentemente tagliate insieme a un po’ di vino bianco, lasciate cuocere per qualche altro minuto e poi filtrate il sughetto e mettete i molluschi da parte.

Ora controllate che i peperoni sia prossimi alla cottura, se sono morbidi potete aggiungere il riso, ma prima aggiungete qualche cozza e qualche vongola senza guscio.

Intanto aggiungete dell’acqua al sughetto che avete filtrato prima, devono essere più o meno 3 bicchieri, fatevi sciogliere dentro lo zafferano e mettetelo a scaldare. Versate il riso nella pentola senza toccare il pesce, una volta che avete versato il riso potete aggiustarlo in in modo tale che copra la superficie della pentola e che sia amalgamato con il pesce, spianatelo bene e aggiungete il brodo in cui avrete sciolto lo zafferano, e che dovrà essere salato, assaggiatelo, se pensate non sia abbastanza salato aggiungete del sale, anche perchè poi non ne aggiungeremo più. Il brodo deve ricoprire tutto il riso, superandolo di un centimetro. Da questo momento il riso non va più toccate, non va girato assolutamente. Potete tenere dell’acqua sempre in caldo nel caso si secchi troppo e non sia ancora pronto. Questa fase è molto importante, perchè è qui che il riso deve attaccarsi alla padella.

Negli ultimi minuti della cottura aggiungiamo il pesce messo da parte, quindi i gamberi che avevamo sgusciato, le cozze e le vongole rimanenti. Io ho creato una composizione carina, ma naturalmente è scenografica, le potete mettere come volete.    La paella deve risultare senza brodo, attaccata un po’ al fondo e il riso deve essere al dente, ma non duro.

Insomma, cari Lellini, quando l’ho assaggiata non riuscivo a credere di averla fatta io! Il gusto era identico a quella che mangio nei ristoranti spagnoli, nonostante non abbia usato la paella e mancassero gli scampi era perfetta, abbrustolita sotto al punto giusto, i pesce era tenerissimo essendosi cotto separatamente e per poco tempo!

So di non aver seguito alla lettera la ricetta originale spagnola, ma ormai sapete che devo sempre fare un po’ di testa mia, a seconda di quello che l’istinto mi dice, e poi bisogna sempre semplificare quello che Ci è possibile!

Il risultato è questo:

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