Panzerotti tutta semola

Suggerimenti 

Molto importante è l’idratazione dell’impasto : un impasto troppo duro non reggerebbe la frittura andando a rompersi in cottura proprio sulla superficie,  facendo fuoriuscire il ripieno.

Per il ripieno è importante utilizzare una mozzarella asciutta : treccia o fior di latte vanno benissimo,  nel caso in cui utilizziate le mozzarella abbiate cura di metterle in un colapasta,  dopo averle tagliate in modo da perdere tutto il siero.

Usate mozzarelle che non siano fredde da frigorifero: tiratele fuori almeno un’ora prima in questo modo otterrete un ripieno filante e gustoso

Non tagliate a pezzi troppo grandi la mozzarella : non avrebbe tempo di sciogliere durante la cottura

Non unite la passata o i pomodori pelati alla mozzarella , piuttosto mettete sulla base prima mozzarella e poi un cucchiaino di sugo ( in questo modo non avrete la fuoriuscita di liquido)

Premete bene i bordi : se l’impasto ha una giusta idratazione non sarà necessario spennellare né con acqua né con altro i lembi del panzerotto; basterà premere far fuoriuscire bene l’aria e sigillare bene i bordi schiacciando con le dita ( no all’uso della forchetta per sigillare perché i rebbi potrebbero bucare l’impasto e no , a mio modesto parere, all’uso di rotelle taglia pasta che vanno a modificare del tutto la forma del panzerotto( un buon impasto e una buona manualità non necessitano di altro)

Farcire i panzerotti e friggere immediatamente: non farcite i panzerotti tenendoli in attesa della frittura , l’umidità del ripieno bagnerebbe l’impasto andando a rompersi durante la frittura

Friggere ad una temperatura di 170/180° : un olio a temperatura bassa renderebbe i panzerotti unti e indigesti ; un olio a temperatura troppo alta non permetterebbe al ripieno, quindi alla mozzarella , di sciogliersi alla perfezione ( non c’è niente di più triste del ritrovarsi la mozzarella ancora integra all’interno)

Friggere in compagnia : friggere con l’aiuto di qualcuno,  se non si ha troppa esperienza, è fondamentale.  La compagnia serve anche a questo,  una catena di montaggio fatta di sorrisi e chiacchiere che passa di mano in mano : chi stende,  chi farcisce e chi frigge e poi , come di consuetudine,  chi mangia

Ultimo e più importante : girare il panzerotto non appena sale in superficie durante la frittura . In questo modo andiamo ad evitare che si gonfi la parte superiore “scoppiando”

Ora , quindi, andiamo in cucina ad impastare i panzerotti !

I PANZEROTTI PUGLIESI TUTTA SEMOLA 

INGREDIENTI

per 20 panzerotti da 65 g l’uno 

750 g di semola rimacinata

10 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito di birra secco

22 g di sale

450/480 ml di acqua tiepida

20 ml di olio extravergine d’oliva

Olio di semi di girasole o arachide per la frittura

Passata quanto basta

500 g di mozzarella fior di latte

Questo impasto può essere realizzato sia a mano che con la planetaria,  aggiungete,  in ogni caso , l’acqua poca alla volta

( in base al tipo di semola rimacinata potrebbe essere troppa o non essere sufficiente)

1. In una ciotola mettete la semola rimacinata e il lievito sciolto in un po’ d’acqua presa dal totale

 2. Iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta , il risultato finale deve essere un impasto morbido ma non appiccicoso

 3. Aggiunta l’acqua,  solo alla fine aggiungete il sale e impastate per almeno 5 minuti (con la planetaria potete utilizzare sia la foglia che il gancio )

 4. Solo alla fine aggiungete l’olio extravergine di oliva e continuate ad impastare fino ad assorbimento (circa 5 minuti)

 5. Ottenuto un impasto morbido ed elastico rovesciatelo sul piano di lavoro , coprite con la ciotola stessa e lasciate riposare 15/20 minuti

 6. A questo punto fate 1 giro di pieghe

( se avete tempo e voglia potete farne anche 3 )

Pieghe 1

secondo giro

Pieghe 2

terzo giro

Pieghe 3

quarto giro

Pieghe 4

7. Pirlate l’impasto arrotondandolo e mettetelo a lievitare in un luogo al riparo da correnti,  l’ideale é nel forno spento con lucina accesa.

Fate lievitare fino al raddoppio

( ci vorranno circa 4 ore , i tempi di lievitazione io non posso saperli perché dipenderanno dalla temperatura in casa tua e dalla quantità di lievito che avrai utilizzato)

Impasto

8. Quando l’impasto sarà ben lievitato,  procedete allo staglio :

dividete il tutto in panetti da 65 g , otterrete 20 palline .

Sistematele su un piano da lavoro cosparso di semola e coprite con un canovaccio bagnato e strizzato

( in questo modo eviterete la formazione di quella crosticina antiestetica e pericolosa durante la frittura .

Staglio

9. Lasciate lievitare fino al raddoppio

( almeno un’ora,  stando attenti a non far lievitare troppo le palline o avrete difficoltà nella chiusura i lembi non aderiranno )

 10. stendete le palline non troppo sottili e farcite

11. Friggete subito senza aspettare di farcire tutti i panzerotti , ricordandovi di girarli non appena salgono in superficie.

Cuocere fino a doratura .

Frittura