La pastafrolla è la base del dolce per antonomasia, la crostata. Eppure la sua preparazione non è proprio un gioco da ragazzi. Preparare una buona pastafrolla richiede dimestichezza ed è necessario rispettare alcune regole d’oro. Pensate che anche cambiare l’ordine di impasto degli ingredienti modifica il prodotto finale. Gli ingredienti sono sempre gli stessi: farina, grasso e zucchero, eppure la loro diversa combinazione varia di tanto il prodotto finale. In rete si trovano svariate ricette; tutte valide e di buona riuscita, a patto che venga sempre rispettata la giusta proporzione tra i vari ingredienti. Eppure mi capita ancora di incotrare persone che mi chiedono: “perchè la crostata mi viente troppo dura? oppure “perchè la pasta è così molle che non riesco a stenderla?”, come la mia amica Monica. Così sono stata da lei venerdì pomeriggio, per un piccolo “corso” di pasta frolla. E mentre le spiegavo come fare, ho pensato di scrivere questo post per svelare alcune piccole astuzie che ho imparato nel web, sopratutto leggendo i consigli di Massari, per fare una pastafrolla eccezionale. Seguendo questo piccolo tutorial, potrete capire perchè si trovano tante varianti della ricetta base e tutte di buona riuscita.

pasta frolla segreti

Ma partiamo con ordine, anzitutto è importante sapere qualcosa sugli ingredienti.

Gli ingredienti

  1. Farina: ci vuole una farina molto debole, una 00, con poco glutine. Troverete ricette con l’uso della fecola, che è consentità entro una certa quantità, oppure con farine integrali o multicereali. In questo caso sarebbe indicato tagliare la farina bianca per non più del 20% del totale.
  2. Zucchero: solitamente si usa lo zucchero semolato. In molte ricette però si trova lo zucchero a velo. I due tipi diversi di zucchero restituiscono una frolla di diversa consistenza: con il primo avremo una frolla più rustica, meno friabile. Se invece optiamo per lo zucchero a velo, otterremo una frolla più compatta. Siccome lo zucchero semolato richiede più liquido per sciogliersi, negli impasti con solo tuorli o pochi liquidi, come la sablé per esempio, è consigliabile usare lo zucchero a velo.
  3. Materia Grassa: nella ricetta tradizionale si usa il burro. Sceglietene uno di buona qualità; quello tedesco, che io compro alla Lidl,  più ricco di massa grassa è l’ideale. E’ il burro che spacca sulla maggior parte dei gruppi social a cui partecipo. Davvero una cannonata per i dolci. Dalle lezioni del grande maestro Iginio Massari, ho scoperto che il grasso riduce la forza del glutine, e se avete pazienza di arrivare alla fine di questo post, poi vi spiegherò questo cosa comporta. Magari alcuni di voi staranno già pensando fra sè che in alcune ricette il burro è sostituito dall’olio. Vero! Si può fare, in questo casò però, essendo l’olio più grasso del burro, è consigliabile ridurre la quantità del 20% e sostituirla con altro liquido (vi spiego meglio dopo nella parte delle proporzioni). Anche la temperatura del burro ha la sua importanza. Da sempre, fin da quando vedevo mio papà fare le crostate in panificio, ho sempre usato il burro freddo, di frigo per intenderci. In realtà, in base al tipo di impasto che si vuole ottenere, il burro deve essere freddo (per la sablè), a temperatura ambiente (per la classica frolla), oppure a pomata (per la frolla montata)
  4. Liquidi: parliamo essenzialmente delle uova. Solo tuorlo o uovo intero? Ne avrete sentite di ogni, non ho dubbi. Dipende da che tipo di frolla volete ottenere. L’uovo intero restituisce un impasto più resistente, più facilmente lavorabile, ideale per esempio per le basi delle crostate di frutta; usare solo tuorli rente l’impasto più friabile e più saporito. Addirittura in alcune ricette sono previste le uova sode: pensate a quella dei canestrelli. Siccome l’albume però è più ricco di liquidi, se usate solo tuorlo accostategli lo zucchero a velo che necessita di meno liquido per sciogliersi. E’ possibile trovare anche ricette con solo albumi. Generalmente in questi casi la quantità di burro aumenta un po’; E’ possibile infine sostituire solo parzialmente l’uovo con panna, yougurt, latte o semplicemente acqua.
  5. Lievito: nella ricetta tradizionale non è previsto. Però in alcune ricette viene aggiunto per rendere più friabile l’impasto.
  6. Altri ingredienti: CACAO E FRUTTA SECCA, AMARETTI. Si possono aggiungere ma incidono sulle proporzioni degli ingredienti base come spiegato meglio di seguito.

Proporzioni e ricette:

pasta frolla segreti

La pasta frolla classica o milanese. Partiamo dalla ricetta base, quella che si usa per fare la crostata: la proporzione base prevede 2 parti di farina, 1 di zucchero, 1 di burro e 10% di liquidi, tradizionalmente uova. Facciamo un esempio, dose per uno stampo tradizionale di 26 cm:

250 gr di farina

125 di burro

125 di zucchero e quindi,

50 gr di uova (quindi solitamente 1)

A questo punto ricordatevi sempre che la somma di burro e zucchero deve essere sempre pari al peso della farina– Se però il burro aumenta, dovrà diminuire la quantità di uova nell’impasto, come accade nella ricetta della pasta sablè. Ecco quindi un’altra regola delle proporzioni: se aumenta la quantità di burro più del 50% delpeso della farina, bisogna diminuire i liquidi di 10 gr ogni 25 gr di burro aggiunto; viceversa, se diminuisce, bisogna aggiungeli.

Secondo quanto ci siamo detti prima proviamo a variare la dose degli ingredienti e giochiamo un po’ con la matematica:

Ricetta pasta sablè:

250 gr di farina , 150 gr di burro

Posti questi due dati, e tenendo presente le regole sopra dette, dobbiamo usare 100gr di zucchero (perchè la somma di burro e zucchero deve essere pari a quello della farina) e poi, essendo il burro più della metà della farina, dobbiamo diminuire le uova: + 25 gr di burro, quindi – 10gr di uova. Quindi la ricetta sarà:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di uova

Massari propone di sostituire il 20% della farina con fecola di patate. Altresì consiglia di usare prevalentemente albume, perchè la massa grassa è aumentata per via della maggiore quantità di burro. Quindi in alternativa la dose per la sablè potrebbe essere questa:

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

100 gr di zucchero a velo

150 gr di burro

40 gr di albume

pasta frolla

Frolla al cacao:

Se vogliamo aggiungere del cacao all’impasto bisogna seguire un’altra regola importante: se il peso del cacao non supera il 10% del peso di farina si può sostituire alla pari sottraendo farina alla dose tradizionale. In caso contrario, vanno ribilanciati i liquidi secondo questa regola: per la parte eccedente il 10% di peso di farina, aggiungere una quantità di liquido tripla. Facciamo un esempio: poniamo che vogliamo aggiungere all’impasto 50 gr di cacao amaro. Togliamo quindi dai nostri 250 gr di farina, 50 gr di farina. A questo punto il cacao risulta essere circa il 22% del peso di farina, quindi dobbiamo aggiungere più liquidi. La quota eccedente di cacao rispetto al 10% è 30 gr ( il 10% di 200 è 20, quindi 50-20=30gr), quindi aggiungiamo liquindi per 90 gr. Secondo questa proporzione la ricetta per la frolla al cacao è questa:

200 gr di farina 00

50 gr di cacao amaro

125 gr di burro

125 gr di zucchero

140 gr di uova (oppure, 50 gr di uova e 90 di latte o panna).

Frolla napoletana:

La frolla napoletana invece prevede l’aggiunta di farina di mandorle nell’impasto. In questo caso, come per l’aggiunta di qualsiasi altro tipo di frutta secca, la regola da seguire è questa: ogni 100 gr di farina di mandorle o altra frutta secca, si levano 20 gr di farina. Se invece la frutta secca è in granella, si aggiunge semplicemente all’impasto base. Io ho provato a farla con gli amaretti. Ho ridotto questi in farina e li ho aggiunti all’impasto rispettando la proporzione. La ricetta per la frolla napoletana sarà quindi questa:

230 gr di farina 00

100 gr di farina di mandorle

125 gr di burro

125 gr di zucchero

1 uovo

Procedimento e accorgimenti:

Per completare questo breve “trattato” sull pasta frolla, vorrei aggiungere ancora un paio di cose sul procedimento di impasto.

Tradizionalmente si lavora il burro ammorbidito, prelevato dal frigo mez’oretta prima di impastare, con zucchero fino a che gli ingredienti non sono amalgamati. Successivamente si aggiungono le uova e il sale, sciolto in acqua, mi raccomando, (o io lo scioglo nell’uovo, ancora meglio). Solo alla fine si aggiunge la farina, fino ad ottenere un composto legato. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto: la farina, a contatto con i liquidi attiva il glutine, quindi è fondamentale che non si “bagni”. La frolla, così ottenuta va fatta riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore, anche se l’ideale sarebbe prepararla il giorno prima. Ecco perchè si chiama FROLLA. L’impasto risulta frollo, privo di struttura, e che quindi necessita di un periodo di riposo.

E’ possibile però utilizzare un altro metodo per lavorare l’impasto: il cosiddetto “metodo inverso o sabbiato”. Ultimamente è quello che uso di più, perchè il burro va messo freddo di frigorifero, e siccome quasi sempre mi dimentico di toglierlo prima, preferisco procedere con questo metodo. Esso prevede l’impasto iniziale di farina e burro fino ad ottenere un aspetto sabbioso. Così facendo il burro riveste la farina e impedisce ai liquidi di attivare la maglia glutinica, rendendo l’impasto più friabile. Solo dopo aver ottenuto questa “sabbia”, potrete aggiungere zucchero e uova.  Anche il questo caso l’impasto va lavorato velocemente e fatto riposare in frigorifero per almeno 2 ore, o tutta la notte, meglio ancora.

Purtroppo non ho mai fatto frolle all’olio.Prometto che ci proverò presto e vi darò tutte le delucidazioni.

Per alcune frolle senza uova e con altri ingredienti guardate qui: BISCOTTI ALLO YOGURT;

Spero di esservi stata utile.