Oggi vogliamo proporvi la nostra ricetta del pane 100% semola senza impasto (no knead).
Come tutti sappiamo la semola è una farina un po’ particolare ha un glutine più corto, meno elastico, (ha un p/l superiore ad 1) questo il motivo per cui si dice che “corre” o che “passa” facilmente, perché ad un certo punto il glutine non si estende più e si strappa.
La maglia glutinica quindi cede provocando fuoriuscita dei gas di lievitazione fino ad allora prodotti e di conseguenza il nostro impasto perde consistenza e tende ad allargarsi e in cottura non crescerà praticamente per niente.
Per evitare tutto ciò
la semola di grano duro (la rimacinata) necessita di alcune attenzioni, prima delle quali quella di non far lievitare troppo l’impasto.
Motivo per cui vi consigliamo di fare impasti controllabili a vista quindi in giornata o se proprio volete iniziare il giorno prima servitevi del frigorifero, vi aiuterà a non buttare via tutto o a sfornare dischi volanti!
La semola di per se ha una buona capacità di assorbimento dei liquidi (ovvero la capacità di trattenere più acqua) ma la ricetta che vi proponiamo è a bassa/media idratazione, quindi circa il 65% (per certe farine di grano tenero l’idratazione minima è del 50% mentre per la semola rimacinata e del 60% minimo), per prendere confidenza con questa buonissima farina.
Ingredienti
-
500 g Semola di grano duro rimacinata
-
325 ml Acqua
-
3 g Lievito di birra fresco (O 1 gr secco o pasta madre o licoli (vedi spiegazioni))
-
1 cucchiaino Miele
-
1 cucchiaino Sale
Preparazione
-
Iniziamo subito con dire che se per il nostro pane 100% semola senza impasto voleste usare pasta madre o licoli dovrete procedere con le seguenti sostituzioni:
Con 150 gr di pm (usiamo 340 gr di acqua)
O 100 gr di licoli (usiamo 310 gr di acqua ) -
Iniziamo quindi a preparare il nostro pane!
Sciogliamo il nostro lievito con il cucchiaino di miele nell’acqua.
Pesiamo la semola ed aggiungiamo il sale miscelando.
Versiamo la farina sull’acqua e mescoliamo velocemente affinché non rimanga farina asciutta.
L’impasto sarà un po’ duro da mescolare nel caso aiutatevi con le mani.
Sigilliamo la ciotola e facciamo riposare mezz’ora.
Passata la mezz’ora scopriamo e facciamo 2-3 giri di pieghe in ciotola. Alla fine l’impasto si presenterà come in foto. -
A questo punto ungiamo leggermente la ciotola e mettiamo a lievitare a ta (se usate pasta madre potrete far lievitare a 28 gradi), ma dobbiamo assolutamente segnare il punto di partenza.
Formeremo la nostra pagnottina non appena l’impasto sarà poco più di una volta e mezza, quindi NON deve raddoppiare!
Formiamo senza schiacciare troppo l’impasto e mettiamo in un cestino ben infarinato e copriamo. Dopo 1 ora circa accendiamo il forno, e quando la pagnotta sarà quasi raddoppiata rovesciamo, facciamo il taglio laterale e inforniamo a 250 gradi statico con vapore per 15 minuti, abbassiamo a 210 togliamo il pentolino l’eventuale carta forno e proseguiamo per altri 20 minuti. Passiamo a 160 ventilato a spiffero per circa 30 minuti.
Fate raffreddare in posizione verticale .Se volete potete seguirci su facebook
#lefarinelle #semola
-
