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Come incordare un impasto

Incordare un impasto,una delle cose che mi ha fatto più disperare.Vedevo su Internet foto di impasti che si stendevano come un velo sottilissimo,e mi sembrava un’opera che solo maestri pasticceri potessero fare.

Col tempo ho capito che non é così,e che incordare un impasto é una cosa che tutti possiamo fare,basta avere una planetaria,o delle braccia di ferro!

Sarà proprio il gancio,con il suo movimento e la sua forma,a fare in modo che l’impasto si incordi.Però,sappiate che si può fare anche a mano.

Quindi studiamo insieme come incordare un impasto…

Anzitutto,l’incordatura dell’impasto é la formazione della maglia glutinica che avviene nell’impasto .Cioè il glutine si lega a formare una rete,così da rendere il nostro impasto elasticissimo.

FARINA

La farina é importantissima quando vogliamo ottenere un impasto ben incordato.Deve essere ricca di proteine e glutine,quindi la 00 e alcuni tipi di 0 non vanno bene.

La farina deve avere un alto W(cioé deve essere “forte”).La forza necessaria deve essere minimo W260-280,per ottenere un’incordatura discreta.Per ottenere un’incordatura a regola d’arte la farina migliore è la Manitoba(che in genere ha una forza che va dai W340 ai W460).

IDRATAZIONE

Quanto liquido devo aggiungere alla farina?

Beh,dipende dal tipo di impasto che vuoi ottenere.E poi,il liquido va calcolato a partire dalla farina.

In genere si aggiunge un quantitativo di liquido che va dal 45%(rispetto al peso della farina) al 60%(sempre rispetto al peso della farina),per ottenere impasti duri-morbidi.Io personalmente uso sempre un’idratazione al 60-62%,così da ottenere un’impasto morbido.

Per esempio per kg di farina,io uso di solito 600-620 gr di liquido,come acqua o latte.

AUTOLISI

L’autolisi é un procedimento usato da moltissime persone.In pratica:

1.Si prepara l’impasto usando solo una parte dell’acqua(o dei liquidi),poi questa pasta va fatta riposare alcune ore(in genere fino a 3 ore);

2.Si aggiunge il resto dell’acqua al primo impasto e si procede con l’incordatura.

Se si fa questo procedimento,l’impasto impiega molto meno tempo a incordarsi.

Anche se,però,é un procedimento opzionale,o almeno io personalmente non lo faccio mai per motivi di tempo,ottenendo comunque impasti ben incordati.

INCORDATURA CON LA PLANETARIA

1.Versiamo nella planetaria tutti gli ingredienti;

2.Montiamo alla planetaria il gancio,e facciamo lavorare l’impasto a velocità sostenuta per 15-25 minuti fino a ottenere il velo quasi trasparente,allargando l’impasto con 2 dita.

INCORDATURA A MANO

Incordare un impasto a mano vuol dire muscoli,amore e olio di gomito.

Bisogna impastare gli ingredienti dell’impasto fino a ottenere una palla.

Poi l’impasto va lavorato energicamente per 15-20 minuti,avvolgendo l’impasto su sé stesso e spingendolo con i palmi delle mani.

Il risultato deve essere sempre il velo mostrato in foto,che si deve formare allargando l’impasto con due dita.

INCORDATURA BIMBY

Io sono un fanatico del Bimby.Però c’è una brutta notizia anche per me:il Bimby non é adatto a incordare gli impasti.

Il Bimby ha le lame,non ha il gancio,e quindi non può eseguire movimenti come quelli delle mani o fatti col gancio.

Spero che con questo articolo ti ho chiarito le idee,e sono sicuro che adesso anche anche tu imparerai a fare impasti stupendi.

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