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Ganache al cioccolato bianco

All’inizio della mia passione per il cake design,la ganache,non mi attirava molto come la crema di burro.

Ora mi sono resa conto che invece è l’incontrario.

Cremosa,vellutata e gustosa al palato,non ho saputo resistere a questa delizia!

La ganache al cioccolato bianco,la potete utilizzare per rivestire torte o sopra ad altri deliziosi dolcetti,come i cupcakes!
E’ ottima anche per torte rivestite con pasta di zucchero!

Io l’ho realizzata per la torta di mio figlio,al quale oggi abbiamo fatto la festa di compleanno (mercoledi’ ha fatto 6 anni).

Iniziamo?

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Bene,per questa ricetta,vi occorra’:

300 grammi di cioccolata bianca (di qualita’)

200 grammi di panna UHT da cucina,ma che puo’ essere anche utilizzata come panna da montare senza zucchero (della marca “CHEF”)

Procedimento:

Ho tritato con il robot da cucina,la cioccolata,fino ad ottenere,piccoli granellini.

Ho messo il cioccolato tritato a bagnomaria e l’ho fatto sciogliere per bene,senza che rimangano granelli.

Successivamente,ci ho aggiunto la panna da cucina e li ho mescolati assieme.Lasciate cucinare un pochino a fiamma bassissima,e ogni tanto togliete dal fuoco,per non far aumentare troppo la temperatura,altrimenti,potrebbe non riuscire.

Questo procedimento,lo dovrete fare per qualche minuto,perche’ il composto dovra’ risultare liscio,vellutato e privo di agrumi.

Una volta finita la cottura a bagnomaria,lasciate raffreddare un po’ la ganache a temperatura ambiente.

Coprite la crema con pellicola trasparente e ponete in frigo per almeno 4 ore,fino ad ottenere un composto solido.

Una volta trascorso questo tempo,la tirerete fuori e la monterete con le fruste elettriche per qualche secondo,fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo,come da foto!

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Ecco che la ganache al cioccolato bianco,è pronta!

Gelatina fatta in casa per crostata di frutta

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La gelatina fatta in casa per crostata di frutta,serve per decorare le vostre crostate con pezzi di frutta. E’ semplice da fare e non richiede ingredienti particolari. Rispetto a quella che si compra,è piu’ naturale.

Per questa ricetta vi occorre (per una crosta):

40 grammi di di zucchero semolato

175 grammi di acqua

un cucchiaio abbondante di maizena (amido di mais)

Procedimento:

Mettere acqua e zucchero in un pentolino,mescolare il tutto, dopo aver acceso il gas a fiamma medio bassa.

Successivamente ci aggiungiamo anche la maizena e mescoliamo con le fruste,in modo da evitare i grumi.

Se vi dovesse risultare ancora troppo liquida (ma a mè è venuta perfetta cosi’),ci aggiungete ancora pochissima maizena.

Una volta che sara’ densa,la lasciate raffreddare e appena vi risultera’ tiepida,la metterete sopra le vostre crostate.

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Marmellata di albicocche fatta in casa

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Avevo 500 grammi di albicocche che nessuno mangiava,e cosi’ ho pensato di fare la marmellata di albiccocche ,anche perché qui a casa,piace molto,o con i biscotti,o con i crackers o con il pane a fette…

Vi innamorerete del suo profumo!Dura diversi giorni ed è ottima.La consiglio per i vostri bimbi….La marmellata di albicocche fatta in casa,è semplicemente naturale.

Per fare la marmellata vi occorrera’:

500 grammi di albicocche

1/4 di limone

125 grammi di zucchero

Procedimento:

Tagliare a meta’ le albicocche e togliere il nocciolo.Lavarle ed asciugarle,per poi tagliarle a spicchi.

Tagliare 1/4 di limone e spremerlo con l’apposito spremi agrumi.

Con un colino,passarlo,in modo da togliere semi e polpa,e metterlo con le pesche,poi ci aggiungete anche lo zucchero e mescolate bene il tutto.10462796_1476285555949508_3754315816167267796_n[1]Coprite con pellicola trasparente,e lasciate che buttino fuori l’acqua per 10 ore (il tempo che le ho lasciate io).

Una volta trascorse le 10 ore,le versate su un tegame con l’acqua uscita e fate cucinare per 30 /35 minuti,fino a quando l’acqua si sara’ asciugata bene,senza far bruciare,e la frutta deve risultare ben sciolta.10530905_1476458532598877_3137542543463783638_n[1]Mettete in appositi vasetti,che poi potete scigillare mettendo il vasetto al rovescio,in acqua bollente.

Sentirete che profumo,con questa ricettina!Provare per credere!10407551_1476472689264128_3226233673086446165_n[1]

La ganache di cioccolato

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Molte ricette su come creare la ganache di vari tipi,le trovate nel mio argomento riguardante al cioccolato

.Questa di cui vi parlo ora,è la classica ganache di cioccolato .

La crema ganache ,è di origine francese,preparata con una miscela di panna calda e cioccolato a pezzettini,sciolto e amalgamato lentamente e perfettamente.Si narra che sia stata creata accidentalmente da un’apprendista pasticcere che rovescio’ del latte caldo dentro ad una ciotola contenente della cioccolata in tavolette.

Il capo pasticcere,vedendo l’accaduto,ando’ su tutte le furie,poiche’ con quell’incidente il cioccolato si era irrimediabilmente rovinato, e diede dell’imbecille (ganache) al ragazzo,che tento’ di rimediare al danno miscelando gli ingredienti e creando cosi’ l’eccellente crema ganache.Tutt’ora molto usata per chiudere il famosissimo tronchetto di Natale (buche de Noel).

Ci sono tantissime varianti di ganache,alcune ricette,come anticipato prima,ve le ho messe sul mio discorso,riguardante il cioccolato,ora vi lascio quella classica che nel cake design,viene utilizzata principalmente,per rivestire le torte.

https://blog.giallozafferano.it/ledolcifolliedivanessa/cio-non-sapete-cioccolato/

 

Ingredienti:

250 grammi di panna fresca

250 grammi di cioccolato fondente grattuggiato o a pezzi

30 grammi di burro

Procedimento:

ponete in un tegame capiente,la panna fresca e il burro e portate quasi ad ebollizione a fuoco basso,avendo cura di porre sotto al tegame,una retina spargi fiamma.Quando la panna sara’ a un passo dal bollore,togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente grattuggiato,mescolando con la fruste fino al completo scioglimento e raffreddamento del composto.Una volta raffreddata,la crema è pronta per coprire la torta prima di metterci la pasta di zucchero o coprire la torta stessa.

Ma se volete una ganache per coprire solo la torta,basta procedere come sopra e dopodiche’ mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto,fino a quando diventera’ cremoso,denso e solido (ci vorranno almeno 10 minuti).

Se la crema non diverra’ abastanza solida,ponete il tegame in freezer per qualche minuto,poi riprendete la crema con lo sbattitore.La crema ganache ha la particolarita’ di diventare molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata atemperatura ambiente,e vicino a fonti di calore,si scioglie liquefacendosi.

 

Il cioccolato

Il cioccolato:

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.. è una miscela di massa di cacao,zucchero,con aggiunta di aromi, generalmente vaniglia, ed anche altre sostanze tipo la lecitina di soia quale emulsionante.

Il tutto viene lavorato in apposite conche per diverse ore,ed anche per giorni,in modo che la massa,diventi sempre piu’ omogenea,con liberazione degli aromi indesiderati e lo sviluppo di quelli gradevoli.

Diversi sono i tipi di cioccolato , da quello amaro , a quello piu’ dolce , da ricco di burro di cacao a quello piu’ magro , risultando cosi’ , difficile il poter dare tutte le indicazioni.

Un buon cioccolato fondente scuro,semi amaro, è mediamente cosi’ composto: massa di cacao 40%, burro di cacao 15-20%.

Serve per comporre ganache,ripieni,per alcuni rivestimenti ed anche per creme.

Il cioccolato al latte:

è una miscela di cacao (15%),zucchero (40%),latte in polvere (20%) o condensato o anche panna (piu’ le sostanze aromatiche) e burro di cacao (25%) lavorato in conca.

Ne è un cioccolato piu’ chiaro e delicato.

Il suo utilizzo in pasticceria è generalmente come quello del normale cioccolato.

Vi sono tipi di cioccolato alla panna ed anche alla doppia panna e devono contenere dal 7 al 10% di crema di latte.

E’ un tipo di cioccolato molto fine con oltre il 30% di burro di cacao.

In commercio ve ne sono di diversi tipi secondo l’uso a cui è destinata.

I principali sono al 34%,al 37% ed al 40% di burro di cacao.

L’uso della copertura è riservato principalmente per ripieni,cioccolatini,ganache,guarnizioni,rivestimenti,decorazioni ed altri lavori fini.

Cioccolato Bianco:

E’ composto da burro di cacao,zucchero e latte,oltre ad aromi e materie leganti.

Una buona copertura o cioccolato bianco è cosi’ composta:

20-25% di burro di cacao

15-18% di latte e grassi del latte

50-55% di zucchero

serve per rivestimenti,cioccolatini,ripieni e decorazioni.

Cioccolato gianduia:

è composto con massa cacao,zucchero,pasta di nocciole,latte in polvere e burro di cacao.

Possono essere aggiunte anche mandorle o noci.

Risulta un cioccolato piu’ morbido del tipo fondente e trova particolare uso dove necessita un cioccolato morbido,come trucioli,selva,ripieni e granella….

Surrogato di cioccolato:

viene prodotto togliendo il burro di cacao e sostituendolo con altri grassi vegetali,generalmente burro di cocco che ha un punto di fusione piu’ alto.

E’ piu’ resistente al calore e non necessita di essere temperato.La qualita’ è inferiore al cioccolato puro, ma trova impiego per la facilita’ di lavorazione ed anche perché resistente a temperature piu’ alte a quelle in cui si lavora il nomrale cioccolato.

Come utilizzare il cioccolato:

Per ottenere risultati ottimali,non è sufficiente sciogliere il cioccolato,se lo utilizzerete cosi’,vi dara’ seri problemi di lucentezza e di raffioramento del burro di cacao. Cio’ portera’ ad una opacita’ che compromettera’ la buona riuscita del prodotto. Bisogna seguire un procedimento che stabilizza gli ingredienti,questo si chiama “temperaggio del cioccolato”.

Significa sciogliere i cristalli di grasso del burro di cacao,in esso contenuti,farlo scendere di temperatura per poterli fissare,riscaldare il prodotto alla temperatura di esercizio.

Tale temperatura è rapportata al tipo di burro di cacao contenuto e le tabelle di fusione sono indicate nelle schede teccniche riportate nella confezione di imballo.Ogni ditta produttrice di cioccolato ha temperature specifiche in base agli ingredienti in esso contenuti. Esistono in commercio a livello “casalingo” delle ditte produttrici di cioccolato che non espongono le modalita’ di tempera.Seguite questi semplici passaggi ricordandovi che dovrete sempre tenere mescolato il cioccolato durante la fase di riscaldamento.

FASE A:

Sminuzzare e mettere in un recipiente,impostare il microonde a 500 watt e sciogliere ad intervalli di 15 secondi,per arrivare alla temperatura di 47°.

FASE B:

stendere su foglio di carta da forno o se si ha, sul marmo “stancheggiando” cioè spatolando il cioccolato per renderlo piu’ fine. Raggiungere i 26°

FASE C:

rimetterlo nel recipiente, impostare il microonde a 160/200 watt e ad intervalli di 12 / 14 secondi, riportarlo alla temperatura di 32°.

Altro passo che potrete seguire per sciogliere il cioccolato senza aver problemi di lucentezza è :

siogliere  3/4  a 47° e poi successivamente mettere assieme il rimanente 1/4 tenedno ripetutamente mescolato il prodotto fino al raggiungimento dei 32°c.

 

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Ganache di noci:

bollire 250 grammi di panna con 125 grammi di glucosio e aggiungerlo a 3 tuorli montati con 50 grammi di zucchero a velo.Unire 450 grammi di cioccolato al latte. Gheriglio di noci 125 grammi, e aroma alla vaniglia (2-3 gocce).

Ganache al The:

Panna grammi 250,glucosio grammi 100,bollire e aggiungere the grammi 13 in infusione,unire cioccolato al latte grammi 250, grammi 100 di cioccolato fondente.

Ganache alla nocciola:

panna grammi 250,glucosio grammi 100 (bollire),aggiungere 60 grammi di pasta di nocciole e 60 grammi di zucchero a velo,cioccolato al latte 250 grammi.

Crema Praline’ ( Nocciola):

zucchero fondente tiepido grammi 250,burro morbido grammi 250, pasta di nocciola grammi 150, zucchero a velo grammi 100,unire il tutto col le fruste elettriche.

Ganache al burro:

burro ammoridito grammi 250, cioccolato fondente sciolto a 32° (grammi 375), oppure cioccolato al latte sciolto a 32° (grammi 500),mescolare energicamente con le fruste.

Queste sono le vere ricette di pasticceria che vi riporto come scritto al corso che ho svolto!

Crema Al Pistacchio

 

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La crema al pistacchio,è una crema delicata,che puo’ essere utilizzata per farcire bigne’ e vari dolcetti.

INGREDIENTI:250 grammi di panna

37,5 grammi di zucchero a velo

40 grammi di pasta di pistacchi ( la si puo’ trovare nei negozi che vendono materiale di cake design o pasticcerie)

Procedimento: settacciare lo zucchero a velo per prevenire la formazione di grumi, mentre state facendo la vostra crema.

Montare la panna per bene , una volta settacciato lo zucchero a velo, metterlo all’interno della panna continuando a mescolare (o con fruste elettriche o planetaria). Una volta mescolati i due ingredienti,ci andremo ad incorporare anche la pasta di pistacchi. Amalgamate bene il tutto…

Notate bene!!!Se per caso vi sembra poco saporita la vostra crema,nel senso che si sente poco il sapore di pistacchio, aggiungetene pure ancora, tenendo conto pero’ che non venga troppo nauseante.