L e B a g n e

si ringrazia https://cyberchef.files.wordpress.com/2013/11/le-bagne.pdf per l’articolo

Le bagne sono sciroppi a base di acqua e zucchero che si possono caratterizzare con liquori, distillati, succhi di frutta, latte e anche ingredienti artificiali In commercio esistono anche bagne già pronte da utilizzare sia al naturale che diluite Si utilizzano per inumidire pan di spagna, torte Margherite, torte Paradiso e cakes, o savoiardi e altri biscotti in dolci al cucchiaio, inoltre si utilizzano per preparare dolci tradizionali come per esempio il babà.

Le bagne si possono distribuire con un pennello o con una bottiglia col tappo bucato  meglio non usare un cucchiaio perché la bagna può scendere troppo in velocità oppure non bagnare uniformemente la torta e provocare cedimenti strutturali per i biscotti invece si immerge direttamente il pezzo nel liquido senza però inzupparlo completamente ecco le ricette di alcune bagne più utilizzate

 

BAGNA AL LATTE:

150 g latte, 60 g zucchero, vanillina o meglio vaniglia naturale bollire latte e zucchero dolcemente per 5 minuti, fuori dal fuoco unire la vanillina sintetica oppure i semini

BAGNA LEGGERA AL RUM:

150 g acqua, 110 g zucchero, 50 g rum bollire dolcemente 5 minuti acqua e zucchero, poi unire il rum

 

BAGNA ALLO STREGA :

100 g acqua, 100 zucchero, 40 g strega come sopra

BAGNA ALLO CHERRY (MARASCHINO, AMARETTO, COINTREAU) :

100 g acqua 100 g zucchero, 50 g liquore come sopra

BAGNA ALLA FRUTTA:

50 g succo di limone o arancia o succo di frutta (pesca, pera albicocca ecc), 150 g acqua, 150 g zucchero come sopra: per la bagna agli agrumi si può far bollire nello sciroppo un po’ di scorza del frutto

BAGNA ALLA MENTA :

150 g acqua, 150 g zucchero. 5 gocce di essenza di menta come sopra

BAGNA ALLA VANIGLIA:

150 g acqua, 150 g zucchero, 1 fialetta di aroma vaniglia o 2 ml di estratto vaniglia casalingo come sopra

e come abbiniamo le farce delle torte con le bagne?

ecco alcuni interessanti connubi: – crema o marmellata di ananas bagna con brandy

– crema o marmellata di arance bagna con cointreau o grand marnier o mandarinetto

crema o marmellata di castagne bagna con rum o brandy –

crema o marmellata di fichi- bagna con grappa o marsala –

crema di ricotta- bagna con marsala –

crema alla fragola- bagna con kirsh –

crema o marmellata di prugne- bagna con rum o brandy –

crema alla nocciola – bagna con strega –

crema al pistacchio- bagna con cioccolato o strega –

crema o marmellata di limone- bagna con succo di limone o con limoncello o con – succo di fragola o con vaniglia o con strega –

crema al caffè- bagna al caffè,al cioccolato o con vermouth –

crema al cioccolato-rum bagna al caffè o liquore al caffè o liquore al cioccolato – brandy o sherry o arancia o liquore all’arancia o – nesquik o semplicemente latte e zucchero per i bambini tratto dal blog Sugarcraft e dintorni e dal manuale di decorazione edizioni Quadò

METODO DI PREPARAZIONE DELLE BAGNE PROFESSIONALE

1) Preparazione dello sciroppo Preparare lo sciroppo di zucchero, versando lo zucchero in acqua calda (50°- 60°) seguendo le apposite tabelle di diluizione (vedi tabella).

2) Raffreddamento Lasciar raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente onde evitare di disperdere i profumi del distillato.

3) Aggiunta del distillato Successivamente aggiungere allo sciroppo la bagna.

4) Maturazione Dopo l’aggiunta della bagna allo sciroppo tiepido devono trascorrere almeno 24 ore (o più) di maturazione in un recipiente ben chiuso, durante questo passaggio le numerose sostanze aromatiche naturali presenti nel distillato si amalgamano con lo zucchero e vi si legano, conferendo al prodotto finito la caratteristica indispensabile della persistenza nel dolce.

Una ricchezza di gusto che solamente un prodotto naturale può avere

Partendo dall’assioma che 300 g di bagna occorrono per bagnare una torta di pds asciutto da 24 cm di diametro tagliata in due strati, si possono ricavare le dosi per altre misure (sempre di pds) per esempio

torta da 20 cm di diametro 250 ml di bagna

torta da 24 cm di diametro 300 ml di bagna

torta da 26 cm di diametro 325 ml di bagna

torta da 28 cm di diametro 350 ml di bagna

torta da 30 cm di diametro 375 ml di bagna e così via…

le torte ricche di burro che rimangono morbide possono non essere bagnate

se si utilizzano creme non troppo dense o se si intende preparare torte decorate che hanno bisogno di stabilità,

oppure bagnate con un 10% di liquido in meno per le torte di forma diversa dalla rotonda si può,

con un convertitore portarle alla misura rotonda e successivamente con la proporzione calcolare quanta bagna occorra