CROISSANTS SFOGLIATI

Croissants sfogliati, il profumo del burro che invaderà la vostra casa durante la cottura…Per realizzare questi croissants ci vuole pazienza ma credetemi, riuscire a prepararli a casa, con una sfogliatura che non ha niente da invidiare a quelli del bar è una delle soddisfazioni più grandi. Amo sperimentare sempre nuove ricette, il mondo dei lievitati mi affascina. Questa è la ricetta del Maestro Piergiorgio Fiorillo, qui di seguito vi lascio anche altre ricette di croissants e di cornetti

Croissants
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura20 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

CROISSANTS SFOGLIATI

500 g farina (W 300)
250 g acqua
20 g lievito di birra fresco
50 g panna fresca liquida
70 g zucchero
25 g burro
10 g sale
1 bacca vaniglia
300 g burro (Per la sfogliatura)

CROISSANTS SFOGLIATI

Croissants

La realizzazione dei croissants sfogliati è un po’ complessa ma il risultato vi ripagherà 😋 Quel profumo di burro invaderà la vostra casa durante la loro cottura.

Vediamo insieme come realizzarli 😉

Versate nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’acqua,il lievito di birra sbriciolato e la panna.

Iniziate ad impastare con il gancio ad uncino.

A metà incordatura aggiungere lo zucchero e la bacca di vaniglia.

Successivamente aggiungere il burro ed il sale. Continuare ad incordare.

Mettete l’impasto sul piano di lavoro, pirlatelo e mettetelo nella ciotola a lievitare.

Coprite con la pellicola e mettere a riposare in frigo per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo, io di solito impasto la sera e lascio lievitare tutta la notte, preparare il burro per la sfogliatura. 

Mettete il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stenderlo in un rettangolo spesso circa 8 millimetri.

Durante questo passaggio se il burro si ammorbidisce troppo, rimettetelo in frigo qualche minuto e poi proseguite.

Riprendete l’impasto dei croissants dal frigo, naturalmente prima uno e poi l’altro, e stendere in un rettangolo che sia il doppio del burro, a uno spessore di 6 mm.

Posizionate il burro al centro del rettangolo di pasta.

Ripiegate sopra l’impasto senza sovrapporre i due lati e sigillare al centro le chiusure.

Girate l’impasto di 90°, così che una delle due aperture sia davanti a noi, e picchiettare delicatamente con il mattarello per stenderlo fino a uno spessore di 8/9 mm (fondamentale è rispettare gli spessori). In questo modo il burro non si spacca e non viene assorbito dall’impasto, ed evitate di stracciarlo con fuoriuscita del burro. E’ importante che impasto e burro siano freddi. Per stendere spolverate lievemente l’impasto di farina.

Mantenete una forma rettangolare regolate eliminando eventuali eccessi di pasta.

A questo punto dobbiamo realizzare le girate, di solito se ne fa una a 4 e due a 3….io ho deciso questa volta di fare 3 girate da 3 pieghe.

Per realizzare la girata a 3 ripiegate verso il centro il lembo superiore di pasta e sovrapponendovi il lembo inferiore. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti riprendete l’impasto e spolverando lievemente con la farina stendete di nuovo mantenendo la forma rettangolare e ripetiamo la girata a 3.

Rimettete in frigo a riposare sempre coperto da pellicola per 30 minuti.

Riprendete il nostro impasto e mettete l’apertura laterale alla nostra destra, e sempre picchiettando con il mattarello cominciate a stendere. Ripetete la girata a 3.

Dopo l’ultima piega mettete in frigorifero per 2 ore.

Tirate fuori dal frigo l’impasto e stendete a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l’impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità.

Con una rotella per la pizza tagliate per ottenere i triangoli. Fate un taglietto alla base di ogni triangolo.

Allungate delicatamente ogni triangolo dalla punta, in modo da poter fare tanti giri al nostro croissant.

Per la formatura possiamo procedere semplicemente arrotolando e stringendo bene dalla base fino alla punta.

Sistemate i cornetti sfogliati ben distanziati, con il vertice arrotolato rivolto verso il basso per evitare che si sollevi in cottura.

Coprite con un canovaccio e fate lievitare due ore a una temperatura massima di 26°/27°, per evitare che si sciolga il burro.

Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti, io utilizzo la funzione termoventilata del mio forno.

A cottura ultimata spennellateli con uno sciroppo di acqua e zucchero per lucidarli.

Croissants
Croissants

CONSIGLI

Per ottenere un ottimo croissant sfogliato è importante seguire degli accorgimenti che vi consentono di gestire l’impasto ed il burro ed ottenere un buon prodotto.

* Scegliere il burro ideale per laminazione.

* Laminare il burro piatto a circa 8 mm in modo da conferire giusta temperatura e plasticità.

* Dare 3 pieghe: una da 4 e due da 3.

* Nella fase delle pieghe la pasta deve avere uno spessore di 7 – 8 mm. una pasta più sottile, il burro si riscalda più in fretta e invece di stratificarsi tende ad attaccarsi, mentre uno spessore maggiore rende meno omogenea la distribuzione del burro.

* Rispettare i tempi di riposo in frigorifero prima di laminare la pasta finale (almeno 1 ora in estate e 15 minuti in inverno).Non esagerare a raffreddare la pasta (anche in estate) prima della laminazione finale per evitare che il burro, essendo troppo freddo, tenda a rompersi e spaccarsi all’interno della pasta.

* Temperatura di lievitazione: 26°C, max 28°C. Una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro.

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Pubblicato da ledeliziedigiada

Ciao a tutti il mio nome è Giada, in arte Rosa blu,ed abito nella provincia di Roma! Da sempre sono appassionata di cucina. Amo sperimentare nuove ricette e con questo blog finalmente ho trovato il modo per esprimere finalmente la mia creatività davanti ai fornelli. Questo mio blog è nato anche per poter condividere con voi la mia passione nel decorare torte speciali per occasioni speciali

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