IMPASTO PER PIZZA

Quando si prepara l’impasto della pizza a casa, bisogna seguire alcune semplici regole.

Iniziamo dall’acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.

Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi.

Il sale va inserito il più tardi possibile; se si inserisce da solo andrà messo quando l’impasto è ancora in una fase cremosa, altrimenti va messo sciolto in un po’ dell’acqua che avremo lasciato appositamente da parte.

Si smette di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con un’ impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola.

Amalgamare un impasto della pizza a casa è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte ( quantità di proteine maggiore), più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori.

In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.

Se si hanno difficoltà nel far formare l’impasto della pizza a casa, piuttosto che continuare ad impastare è meglio fermare l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere ad impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte se necessario.

A questo punto però l’impasto non è ancora pronto ad essere utilizzato. Prima che ciò possa avvenire devono accadere due cose: la lievitazione e la maturazione e per questo serve un ingrediente fondamentale, il tempo.

Inserire il panetto in un contenitore leggermente oleato “PUNTATA”, coprire con il coperchio o con la pellicola trasparente e trasferire in frigo, a 4°C nella parte meno fredda, per tutta la notte. Circa 18-20 ore.

Con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura del glutine. La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.

Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile.

Se utilizziamo farine forti  i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore.

Utilizzando farine più deboli una maturazione a temperatura ambiente di 8 o 12 ore può essere più che adeguata. La dose del lievito dovrà essere graduata in base alla durata di questo periodo e della temperatura ambiente. Più alta sarà la temperatura esterna e più accelerata risulterà l’azione fermentativa del lievito.

Passato il tempo di maturazione bisogna pezzare l’impasto, ovvero dividerlo in pagnotte da 250 gr ciascuna.

Da ogni panetto di 250 gr viene fuori 1 pizza da 25 cm di diametro.

Tirare l’impasto fuori dal frigo. Capovolgerlo sul piano da lavoro ( se necessario inumiditevi le mani, in questo modo non tenderà ad appiccicarsi). Lasciarlo riposare circa 10 minuti sul piano da lavoro.

Fare un rotolo e dividerlo in pezzi “STAGLIO”.

Fare la formatura di ogni panetto, cercando di portare al centro l’impasto, e incorporando aria. Il trucco di una pizza ben areata è quello di toccarla poco.

Fare lievitare i panetti per 4 ore “APPRETTO” (temperatura ambiente, circa 24°C). Se la temperatura in casa è più bassa prolungare la lievitazione di una, due ore.

Inserire i panetti in contenitori ermetici di forma rotonda, leggermente oleati, oppure in una scatola grande (oliata) con coperchio. In alternativa, su un vassoio spolverizzato con un po’ di farina di semola, con un panno umido poggiato sopra per evitare che si secchi la superficie, o con della pellicola trasparente, ma prima inumidite con pochissimo olio tutta la superficie delle palline, in modo che la pellicola, appena tolta, non rimarrà appiccicata. In ogni caso i panetti vanno distanziati fra loro almeno 2 dita tra l’uno e l’altro.

A lievitazione ultimata, capovolgere il panetto su un piano infarinato o all’interno di un vassoio con farina di semola di grano duro. Se avete deciso di usare la scatola o il vassoio, estraete il panetto con l’aiuto di una spatola. Basterà fare un movimento deciso e secco e capovolgerlo sul piano infarinato.

Il panetto pronto per la stesura si riconosce dall’aspetto un po’ afflosciato, cioè espanso più in larghezza che non in altezza. Quando il panetto si presenta così, la stesura diventa un’operazione davvero molto semplice e veloce, perché avrai dato modo al glutine di rilassarsi.

Aiutandovi con i polpastrelli, pressare appiattendo l’impasto e spingendo l’aria dal centro verso fuori.

Capovolgere l’impasto, allargarlo con le mani dando la forma rotonda e cercando di spingere l’aria verso l’esterno per mantenere il cornicione alto che in cottura si rigonfia leggermente e diventa morbido.

Eliminare la farina in eccesso e trasferire la pizza sulla teglia. La vostra pizza sarà grande circa 26 cm di diametro.

Condire con gli ingredienti che avete scelto e infornare.