Cornetti sfogliati come quelli del bar, è una ricetta molto lunga ed impegnativa ma che vi darà tantissime soddisfazioni. Credetemi il risultato vi ripagherà del duro lavoro per non parlare del profumo che invaderà la vostra casa
Ingredienti per circa 12 cornetti sfogliati
- 500 gFarina 00 (Oppure 250g farina 00 e 250g farina Manitoba)
- 10 gSale
- 80 gZucchero
- 20 gLievito di birra fresco
- 70 gBurro
- 4Uova
- 250 mlAcqua tiepida (Quanto basta per ottenere un panetto omogeneo e compatto)
- Mezzo bicchierinoRum bianco
- Scorza d’arancia
- Scorza di limone
- 1 cucchiaioMiele
- 150 gBurro (Per la sfogliatura)
Preparazione
Iniziamo con la preparazione dei nostri cornetti sfogliati, con questa ricette ve ne verranno circa 12 grandi o 24 piccolini.
Per prima cosa in una ciotola raccogliamo la scorza di un’arancia, la scorza di un limone, il cucchiaio di miele e il mezzo bicchierino di rhum. Girare con un cucchiaino e lasciare in infusione, coperto da pellicola, circa 10 minuti.
Spezzettiamo il lievito di birra nella ciotola della planetaria con l’acqua. Mescoliamo fino a quando si sarà sciolto. Versiamo a questo punto anche la farina setacciata ed iniziamo ad impastare con il gancio, a velocità minima.
Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare.
Uniamo il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta. Mi raccomando, questo passaggio è fondamentale: prima di aggiungere un secondo pezzetto di burro aspettate che il primo pezzetto sia stato ben assorbito dall’impasto.
Impastiamo fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo e ben incordato.
Uniamo lo zucchero semolato, il mix aromatico preparato in precedenza ed il sale e impastiamo a velocità media, fino ad incordatura completa.
Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda per 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, io di solito impasto la sera e lascio lievitare tutta la notte, prepariamo il burro per la sfogliatura. Mettiamo il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stendiamolo in un rettangolo spesso circa 3 millimetri.
Durante questo passaggio se il burro si ammorbidisce troppo, rimettetelo in frigo qualche minuto e poi proseguite.
Riprendiamo l’impasto dei cornetti dal frigo e stendiamolo in un rettangolo che sia il doppio del burro, a uno spessore di 6 mm.
Posizioniamo il burro al centro del rettangolo di pasta.
Ripieghiamo sopra l’impasto senza sovrapporre i due lati e sigillare al centro le chiusure.
Giriamo l’impasto di 90°, così che una delle due aperture sia davanti a noi, e picchiettiamo delicatamente con il mattarello per stenderlo fino a uno spessore di 8/9 mm (fondamentale è rispettare gli spessori). In questo modo il burro non si spacca e non viene assorbito dall’impasto, ed evitate di stracciarlo con fuoriuscita del burro. E’ importante che impasto e burro siano freddi. Per stendere spolverare lievemente l’impasto di farina.
Mantenere una forma rettangolare regolare eliminando eventuali eccessi di pasta.
A questo punto dobbiamo realizzare 3 girate a 3.
Per realizzare la girata a 3 ripieghiamo verso il centro il lembo superiore di pasta e sovrapponendovi il lembo inferiore. Avvolgere nella pellicola e fare riposare in frigo per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti riprendere l’impasto e spolverando lievemente con la farina stendiamo di nuovo il nostro impasto mantenendo la forma rettangolare e ripetiamo la girata a 3.
Rimettiamo in frigo a riposare sempre coperto da pellicola per 30 minuti.
Riprendiamo il nostro impasto e mettiamo l’apertura laterale alla nostra destra, e sempre picchiettando con il mattarello cominciamo a stendere. Ripetiamo la girata a 3.
Dopo l’ultima piega mettiamo in frigorifero per 2 ore.
Tiriamo fuori dal frigo e stendiamo a uno spessore di 4 mm, delicatamente, facendo attenzione a non stracciare l’impasto, questo è il momento in cui può avvenire con più facilità.
Con una rotella per la pizza tagliamo per ottenere i triangoli. Facciamo un taglietto alla base di ogni triangolo.
Allunghiamo delicatamente ogni triangolo dalla punta, in modo da poter fare tanti giri al nostro croissant.
Per la formatura possiamo procedere semplicemente arrotolando e stringendo bene dalla base fino alla punta.
Sistemiamo i cornetti sfogliati ben distanziati, con il vertice arrotolato rivolto verso il basso per evitare che si sollevi in cottura.
Copriamo con un canovaccio e facciamo lievitare due ore a una temperatura massima di 26°/27°, per evitare che si sciolga il burro. Spennelliamo delicatamente con l’uovo e il latte e cospargere di zucchero semolato.
Cuociamo in forno caldo a 180° per 20 minuti, io utlizzo la funzione termoventilata del mio forno.
A vostro piacimento potete spolverizzarli con lo zucchero a velo.
