Brandacujun… il nome è già tutto un programma! Vediamo di capirci qualcosina di più: Branda: deriva da brandare= scuotere.. Cujun: tontolone , meno furbo..
Dicono che il passaggio finale, per completare questa pietanza ( richiedeva parecchio tempo e veniva svolto da queste persone ) .. fosse quella di scuotere la pentola con coperchio avvolta in uno straccio, fino al disfacimento dell’alimento in essa contenuto ( baccalà e patate ).. e non era un lavoro proprio così simpatico!!!
In una parte di ristoranti oggi si velocizza la preparazione , schiacciando tutto con la forchetta. Qualcuno però ( anche se in minoranza), continua a prepararlo secondo la tradizione .. e quest’ultimo passaggio, viene svolto con ” orgoglio e maestria ” da chef eccellenti che mantengono viva la tradizione.
Il baccalà fa pensare ad un sapore forte, deciso..in questa preparazione risulta delicatissimo.. Viene spesso servito come antipasto, su crostini di pane o polenta abbrustolita, ma è anche un ottimo secondo .. per non parlare come farcia dei ravioli… qui la ricetta dei miei “Ravioli al brandacujun alla Ligure
BRANDACUJUN
Ingredienti per 4 persone:
300 g di baccalà ( dissalato e già ammollato )
300 g di patate
1 spicchio d’aglio
spremuta di 1/2 limone
prezzemolo tritato q.b.
olio extravergine d’oliva – pepe bianco
Preparazione:
- Per prima cosa prepariamo il pesce: lavare e tamponare con carta assorbente il baccalà. Dividera a metà, eliminare la pelle ed eventuali lische. Tagliare a pezzetti.
- Lessare separatamente in acqua non salata, il baccalà per 10 minuti, le patate per 30 – 35 minuti circa, calcolando il tempo da quando l’acqua inizia a bollire. Scolare e tenere da parte.
- Nella pentola della cottura di uno dei 2 alimenti, ancora calda, versare le patate e schiacciare con la forchetta, unire il baccalà sbriciolato, abbondante olio, prezzemolo qb,una spolverata di pepe, aglio tritato e succo di limone. Mettere il coperchio , tenere ben salda la pentola con le mani e scuotere ( con tanta pazienza) fino a che gli alimenti si sono amalgamati . Se volete velocizzare usate solo ed esclusivamente la forchetta… ” severamente vietato frullare “!!!!!
- Si deve ottenere questo risultato. A piacere si può personalizzare .. aggiungere dadini di pomodoro, olive… ecc ecc . io lo preferisco tradizionale ,così com’è.
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