Le sarmale sono un piatto tipico della cucina rumena, abbastanza pesante che viene preparato specialmente durante l’inverno e nelle giornate di festa come Natale o Capodanno. Le sarmale sono degli involtini di verza in salamoia, ripieni di carne, riso e altre spezie cotti a lungo in un tegame di coccio. La verza può essere sostituita con le foglie di vite, raccolte però prima della metà del mese di giugno quand’esse sono tenere. Il loro ripieno varia… la ricetta tradizionale è con la carne ed il riso ma, in determinati periodi dell’anno, come durante la Quaresima ortodossa, in cui la carne è rigorosamente bandita dalla tavola, le sarmale sono farcite solo con riso oppure con riso e funghi. La ricetta delle sarmale è semplice ma allo stesso tempo anche complessa, perché ci sono tanti i passaggi che bisogna fare per ottenere il prodotto finale. In poche parole, questa è la classica ricetta che richiede pazienza… Ma vediamo cosa serve per preparare questo piatto…
Ingredienti
- 1Cavolo verza grande (meglio se ha le foglie ampie)
- 700 gCarne di suino (macinata)
- 300 gCarne bovina (macinata)
- 250 gCipolle dorate (tagliate finissimo)
- 100 gRiso
- q.b.Prezzemolo (tritato molto finemente)
- 100 gPancetta affumicata
- 6 cucchiaiTriplo concentrato di pomodoro
- 2Uova
- q.b.Olio
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- q.b.Aneto (tritato molto finemente)
- q.b.Aceto di vino bianco (oppure succo di limone)
Preparazione sarmale
Per preparare le sarmale dobbiamo iniziare con la preparazione dellala verza: laviamo le singole foglie (se molto grandi le dividiamo in due) e le scottiamo in acqua e pochissimo aceto oppure succo di limone. Teniamo da parte le foglie più piccole, quelle che non posiamo utilizzare per avvolgere il ripieno, perché serviranno… Scoliamo le foglie di verza quando sono tenere e le mettiamo su un canovaccio ad asciugare.
Adesso ci possiamo occupare del ripieno. In una padella mettiamo un po’ d’olio e mettiamo a soffriggere la cipolla. Quando la cipolla avrà un colore dorato aggiungiamo anche il riso e lo facciamo tostare per un poco per poi aggiungere anche il concentrato di pomodoro. Lasciamo raffreddare. In una ciotola mettiamo insieme la carne, il prezzemolo, l’aneto, il soffritto già freddo e le uova leggermente sbattute. Aggiustiamo di sale e pepe e mescoliamo bene.
Adesso mettiamo un cucchiaio di ripieno su un foglio di verza lessa, avvolgiamo i lembi in modo da creare un involtino ben chiuso da tutti lati. Continuiamo così fino ad esaurire tutto l’impasto.
In un tegame grande (preferibile uno di coccio, altrimenti va bene di ghisa o comunque una pentola che può anche andare in forno) mettiamo un po’ di olio, aggiungiamo della verza cruda avanzata in modo da coprire tutto il fondo (così evitiamo che durante la cottura si appiccichino) e la pancetta affumicata. Disponiamo le sarmale in modo circolare lasciando un po’ di spazio nel mezzo della pentola, in modo che, durante la cottura, esse “respirino”. Copriamo con acqua, mettiamo il coperchio e faciamo cuocere per circa un’ora a fuoco basso. Adesso spostiamo la pentola nel forno a 180° per far asciugare il liquido di cottura (potrebbero essere necessari da 30 a 60 minuti). Ed ecco pronte le nostre sarmale.
I consigli di Aly
In Romania le sarmale vengono servite con la polenta, accompagnate da panna da cucina e spesso con un peperoncino piccante. Se non piace l’affumicato la pancetta si può anche evitare. Se il sapore troppo forte della cipolla non lo preferite, potete sostituirla con dello scalogno, anche in quantità più piccola.
