Il lievito madre è un “ingredienti” antico, che dona ai lievitati il gusto e la digeribilità che i prodotti chimici o industriali non riescono a fare. Essendo un “essere vivente”, inteso come ammasso mi batteri, lieviti e altro inglobati in una massa di farina e acqua, deve essere spesso rinfrescato per garantire che questi utili organismi sopravvivano e diano il meglio nelle preparazioni. Se però, i rinfreschi non avvengono con frequenza regolare, il lievito madre può andare incontro a eccessiva acidità oppure perdere la “forza”, ovvero il potere lievitante che lo contraddistingue. Ecco allora un Tutorial passo passo su come recuperare il lievito madre, laddove ce ne fosse la necessità.
Ingredienti
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1 l Acqua
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5 g Zucchero
Preparazione
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Se trascurato il lievito madre può andare in contro a collasso eccessivo, infatti esso se non rinfrescato frequentemente perde l’efficacia e acquisisce acidità eccessiva. Niente paura, si procede con il famoso “bagnetto”. Disponete dentro una ciotola 1 litro di acqua a temperatura ambiente. Preferibilmente tra i 22 e i 24 °C. Sciogliete in essa lo zucchero.
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Mescolate per bene in modo da non avere nel fondo lo zucchero. A questo punto prendete la pasta madre solida, spezzettatela e inseritela dentro la ciotola con l’acqua e lo zucchero. Lasciate riposare il tutto per 10 minuti, massimo 20. Io in genere mi tengo sui 10 minuti.
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Se il lievito madre è davvero messo male, allora non galleggia, viceversa se galleggia allora vuol dire che c’è una buona parte attiva di microrganismi che produce anidride carbonica e quindi potere lievitante.
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Passato il tempo, strizzate la pasta madre e procedete al rinfresco. Riversate la pasta madre dentro una ciotola. Pesate il lievito madre, unite farina 0 pari al peso del lievito madre ed il 35% dell’acqua. In genere si usa il 45% dell’acqua rispetto al peso del lievito, pero essendo molto umido e inibito di acqua del bagnetto, useremo il 35% di acqua.
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Mescolate il tutto e amalgamate la pasta madre. Quando sarà compatta, date la forma a palla e fate la croce sulla superficie. Inserite il lievito madre dentro un contenitore di vetro e coprite con un coperchio. Dovrà raddoppiare il volume nelle successive 4 ore (ad una temperatura di 24 °C). Passate le 4 ore è pronto per essere utilizzato.