Panettone classico

PROCEDIMENTO CON LIEVITO MADRE.

Iniziate la preparazione del Panettone classico con il lievito madre. Una delle cose da fare, ancora prima di iniziare la preparazione è quella di ARMARSI DI TANTA PAZIENZA. Il panettone è un lievitato classico della tradizione, per cui se non avete tempo non fatelo con il lievito madre, ma optate per il lievito di birra. Non sarà la stessa cosa ma vi permetterà comunque di avere un ottimo risultato. Dunque, forza e coraggio!

Come prima cosa dovete darvi una tabella di marcia. Alle 7, 30 – 8,00 del mattino rinfrescate il vostro lievito madre. Nel frattempo mentre aspettate che il lievito madre raddoppi preparate l’aroma. Unite in una ciotola il miele, il rum e la buccia di arancia. Mescolate il tutto e lasciate da parte.

Verso le 11-12, rinfrescate di nuovo il lievito madre e lasciate lievitare, fate la stessa cosa verso le 16 – 17. Aspettate ancora che il lievito raddoppi. A questo punto verso le 19 – 20, iniziate con il primo impasto. In una planetaria unite 250 g di farina (rispettivamente 125 g manitoba e 125 g 0) con il lievito madre rinfrescato, l’acqua, metà dello zucchero e iniziate a mescolare con il gancio. Quando si sarà formato un panetto aggiungete metà del burro lasciato ammorbidire, lasciate incorporare e a seguire 5 tuorli. Mescolate il tutto per almeno 15 minuti. Deve formarsi la maglia glutinica che potete vedere alzando un lembo e vedere che si forma un velo. Se cosi non è, impastate ancora con il gancio fino ad incordare bene l’impasto. Lasciate lievitare questo panetto per tutta la notte.

Dopo almeno 12 ore, l’impasto sarà triplicato. Unite al primo impasto la restante farina e iniziate a mescolare con il gancio. Unite lo zucchero rimanente, incorporatelo e quando sarà un tutt’uno unite anche il burro e le uova. Attenzione dovete aggiungere un ingrediente alla volta, lasciate incorporare l’ingrediente precedente prima di aggiungere l’altro. Unire anche il mix aromatico, l’uvetta e i canditi. Continuate a mescolare il tutto con il gancio della planetari per almeno 15 minuti. Quando il composto sarà ben incordato, riversarlo su una spianatoia infarinata e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Dopo di che pirlatelo, ovvero fate una pallina con le mani e il tarocco e inseritelo dentro uno stampo di carta (io ne ho fatti due da 750 g). Coprite i Panettoni con della velina e lasciate riposare per almeno 6 – 7 ore. Dipende molto dalla temperatura di casa. A me ne ha impiegate 10 a 21°C circa. Togliete la pellicola, fate un taglio a croce sulla superficie e aggiungete una noce di burro sul taglio. Infornate a 180°C per almeno 45 minuti.

Quando sarà dorato e cotto, sfornate e con dei ferri da maglia (se non avete l’attrezzo apposito) infilzatelo nella parte bassa e capovolgetelo. Deve raffreddare almeno 6 ore capovolto. Una volta raffreddato servitelo ai vostri commensali.

Procedimento con BIMBY.

Dentro il boccale unite i tuorli con il lievito di birra, l’acqua e l’olio. Montate il composto per 1 minuto a 37°C. Aggiungere le farine miscelate, un pizzico di sale e impastate a velocità spiga per 3 minuti. Lasciate lievitare nel boccale l’impasto per 1 ora.

Successivamente unite il burro morbido, lo zucchero e impastate altri 3 minuti a velocità spiga. Quando manca un minuto, unite l’uvetta, i canditi e l’aroma preparato come quello per il lievito madre sopra. Lasciare lievitare per altri 30 – 40 minuti nel boccale. Passato il tempo riversare l’impasto su una spianatoia, fare una palla con le mani e disponetelo dentro lo stampo di carta da 750 g. Lasciate lievitare ancora per un’altra ora e prima di infornare fate un taglio a croce sulla superficie e unite una noce di burro. Infornate a 180°C per circa 40 – 45 minuti. Una volta cotto, infilzarlo con dei ferri da maglia o apposito attrezzi e lasciatelo raffreddare completamente capovolto. Io l’ho messo tra due sedie. Quando sarà freddo è pronto per essere servito.