Il Pane di semola di grano duro è un lievitato straordinario e facile da realizzare. Da quando ho scoperto il lievito madre non posso più farne a meno per le mie preparazioni. La pizza, il pane, le brioche, il panettone, il pandoro, e molto altro acquisiscono tutto un altro aspetto e sapore se come agente lievitante si usa il lievito madre. Un pane rustico, economico e davvero buonissimo realizzabile a casa con pochissimi ingredienti e passaggi. E possibile realizzarlo sia a mano come nel mio caso che con la planetaria. Il risultato sarà davvero stupefacente. Vediamo cosa ci occorre per preparare il Pane di semola di grano duro.
Pane di semola di grano duro
Ingredienti per una pagnotta di 500 g circa:
per il prefermento
60 g di lievito madre (oppure 1 g di lievito di burra)
110 g di semola rimacinata ( se con lievito di birra 100 g)
180 g di acqua a temperatura ambiente (150 g se con lievito di birra)
per il pane
100 g di farina tipo 0 (ma va bene anche tipo 1) con W 240
300 g farina di semola rimacinata di grano duro
300 ml di acqua di rubinetto
10 – 12 g di sale
5 g di malto o di miele
Procedimento:
La preparazione del Pane di semola con lievito madre ed autolisi è davvero semplice, tuttavia bisogna fare una piccola premessa necessaria per chi si approccia alle preparazioni con il lievito madre. Questo fantastico prodotto rende davvero speciali i lievitati ma, la parola d’ordine è TEMPO. Già, il lievito madre vuole tempi di lievitazione molto lunghi, quindi se volete un pane alveolato e non pesante, armatevi di tempo!
Iniziate la preparazione del Pane di semola dal prefermento. La sera precedente unite il lievito madre (oppure il lievito di birra) con l’acqua e la farina. Mescolate il tutto creando una pastella. Lasciate riposare per tutta la notte ricoperto da pellicola trasparente. Puoi vedere QUI i vari passaggi fotografici.
Il giorno seguente il prefermento sarà ben cresciuto e pieno di bolle, quindi è pronte per essere usato. Unita la farina e 300 ml di acqua dentro una ciotola. Impastate con una forchetta in maniera molto grossolana e lasciate riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente.
Passato il tempo inserite dentro la ciotola il prefermento, il malto o il miele ed in fine il sale. Mescolate il tutto, non abbiate paura se l’impasto risulta granuloso. Impastate fin quando non avrete ottenuto un composto omogeneo. Riversate l’impasto su una spianatoia o dentro una ciotola e lasciatelo riposare per 20 minuti, poi lasciatelo lievitare per 1 ora facendo le pieghe stretch and fold ogni 15 minuti. Passato il tempo l’impasto del pane sara già leggermente lievitato, a questo punto mettetelo dentro una ciotola con un canovaccio infarinato con semola di grano duro rimacinata. Coprite l’impasto con della pellicola e inseritelo in frigorifero. Deve lievitare almeno 9 -10 ore (con il lievito di bitta bastano 4 – 5 ore).
Passato il tempo, tirate fuori l’impasto e lasciatelo acclimatare. Ci vorranno circa 2 ore e mezza.
Una volta passato anche questo tempo, riversate il canovaccio su una placca da forno infarinata oppure rivestita di carta forno e praticate un taglio trasversale con un coltello molto affilato. A questo punto infornate a 250°C per circa 15 minuti, poi abbassate il forno a 200°C e cuocete per altri 20 minuti. E’importante inserire dentro il forno una ciotola resistente alle alte temperature o un pentolino di ferro con dell’acqua in modo da permettere di sprigionare vapore che permetterà al pane di cuocersi meglio.
Passato il tempo sfornate il Pane di semola di grano duro quindi lasciate raffreddare. Servite il Pane di semola di grano duro ai vostri commensali.
Pane di semola di grano duro
Pane di semola di grano duro
a me sembrano tanti 450ml di acqua su più o meno 500 di farina (tra semola e farina 0), possibile che mi sbaglio? non vien eun impasto un pò troppo liquido?
Ciao Piero, la semola è difficile, per avere un pane con alveoli belli grandi e spaziosi, l’idratazione deve essere molto alta. Ecco perchè dei 300 ml di acqua. Non è un errore, è una scelta ragionata!
Ciao, è possibile saltare la parte del frigo e farlo maturare a temperatura ambiente con tempi ridotti (2-3 h ldb)? naturalmente utilizzando il prefermento con una notte di maturazione.
Grazie mille!
Ciao, certo puoi provare.
Ciao. L’impasto viene non lavorabile a mano (sembra blob il fluido…) si attacca ovunque. Ho dovuto aumentare la farina in corso d’opera. Queste dosi sono forse per la impastatrice ?
Ciao No le dosi sono giuste, tuttavia non tutte la farine sono uguali. L’impasto deve rimanere piuttosto morbido perchè l’idratazione deve essere molto alta per far avvenire un’alveolatura bella. Più sarà asciutto più verra massoso e non alveolato. Prova ad aggiungere altra farina per addensarlo un pochino o magari a diminuire l’acqua fino a renderlo lavorabile. Ricorda più acqua, più fatica nella lavorazione ma alveolatura perfetta.