Il Pane integrale con lievito madre è un lievitato buonissimo e davvero particolare. Il segreto è ovviamente l’utilizzo del lievito madre che dona oltre ad un’alveolatura davvero ottima, l’indistinguibile sapore del pane fatto in casa. Il Pane integrale con lievito madre lo si può mantenere per più giorni, in quanto la lavorazione con i tempi lunghi e il lievito madre gli dona una “shelf life” ovvero una vita più lunga rispetto al classico pane fatto con il lievito di birra. Inoltre, la farina integrale, dona quel gusto in più che si sposa benissimo con il lievito madre. Vediamo cosa ci occorre per preparare il Pane integrale con lievito madre.
Pane integrale con lievito madre
Ingredienti per due pagnottine da 500 g circa ciascuna:
500 g di farina integrale
120 g di lievito madre rinfrescato
100 g di farina 0
450 ml di acqua
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di malto (in alternativa zucchero di canna o miele)
Procedimento:
Iniziate la preparazione del Pane integrale con lievito madre con il procedimento dell’autolisi. Io in questo caso ho usato l’autolisi, ovvero un processo di lavorazione che dona all’impasto migliore lavorabilità e permette al composto di acquisire più liquidi.
Inserite nella ciotola della planetaria (se impastate a mano il procedimento non cambia, basta seguire l’ordine degli ingredienti) metà della farina miscelata insieme con il 55% di acqua (quindi 300 g di farina miscelata e 247 ml di acqua). Miscelate a velocità media il composto, anche se rimane grossolano non importa poiché la cosa veramente importante è che la farina assorba l’acqua quindi lasciate riposare il composto per una mezz’oretta a temperatura ambiente.
Passato il tempo, aggiungete nell’impasto preformato il lievito madre rinfrescato e attivo, la farina restante, il sale, il malto e avviate l’impastatrice. Stesso procedimento se si impasta a mano. Aggiungete man mano l’acqua che rimane e lavorate il tutto per una decina di minuti a velocità media. L’impasto sarà pronto quando risulterà ben incordato al gancio della planetaria oppure liscio e morbido se lavorate a mano.
Passate l’impasto su una spianatoia, lasciatelo riposare per una mezz’oretta a temperatura ambiente quindi provvedete a fare le pieghe a libro (stendete l’impasto con le mani a rettangolo senza schiacciarlo troppo, portare i margine ai lati verso l’interno, quindi anche il margine superiore e inferiore, poi creare una palla con le mani) e pirlare. Disponete l’impasto a palla dentro una ciotola e lasciatelo lievitare tutta una notte (10 –12 ore) a temperatura ambiente coperto da pellicola per alimenti.
Pane integrale con lievito madre
Il mattino seguente riprendete l’impasto, riversatelo su una spianatoia leggermente infarinata e dividetelo a metà dando la forma di due pagnottelle. Disponete le pagnottelle con i lembi del taglio vero l’alto e lasciatele lievitare su una placca da forno per 3 – 4 ore a temperatura ambiente. Passato il tempo girare le pagnottelle, e fare dei tagli a 45°C spessi 1,5 cm.
Infornare a 230°C per circa 10 minuti, disponendo una ciotola resistente al calore con dell’acqua in modo avere vapore. Passati i primi 10 minuti abbassare il forno a 100°C e cuocere per altri 15 minuti, poi togliere dalla placca e finire di asciugarlo per altri 10 minuti a 190°C con il forno leggermente aperto.
Sfornare il Pane integrale con lievito madre e lasciatelo raffreddare. Servire il Pane integrale con lievito madre ai vostri commensali.
