Pane con lievito madre, ricetta tutorial con prefermento e autolisi

Il pane con lievito madre è ormai diffusissimo sul Web. Molti usano questo agente lievitante che davvero fa la differenza, tuttavia ho voluto proporre sul mio blog un tutorial che prevede la preparazione di questo favoloso lievitato con la tecnica del prefermento e autolisi. Vediamo cosa ci occorre per preparare il Pane con lievito madre, ricetta tutorial con prefermento e autolisi.

Pane con lievito madre, ricetta tutorial con prefermento e autolisi

Ingredienti per una pagnotta o filoncino da circa 1 kg:

400 g di farina 0

400 gr di prefermento (*vedi dopo) oppure di licoli attivo e rinfrescato da poco / se usate il lievito di birra usatene 5 g fresco

200 g di acqua di rubinetto

1 cucchiaino di zucchero (o di malto)

15 g di sale

*Il perfermento con pasta madre solida si prepara con 40 g di pasta madre, 180 g di farina e 180 g di acqua di rubinetto.

Procedimento:

Iniziate la preparazione del Pane con lievito madre, ricetta tutorial con prefermento e autolisi dal prefermento. In una ciotola unite la pasta madre solida con l’acqua e la farina. Mescolate il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso e denso.

Prefermento prima delle 12 ore di lievitazione a temperatura ambiente

Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore (io lo preparo la sera precedente). Quando il prefermento sarà triplicato e acquisito un aspetto ambrato e cono molte bollicine in superficie allora è pronto.

Prefermento dopo le 12 ore di lievitazione a temperatura ambiente 

Il giorno seguente, o comunque dopo le 12 ore di lievitazione del pre fermento iniziate il processo di autolisi, ovvero dentro una ciotola (io ho usato la planetaria quindi ho inserito direttamente la farina dentro il suo contenitore, se non usate la planetaria va bene una qualsiasi ciotola capiente) inserite tutta la farina e tutta l’acqua. Mescolate con una forchetta molto grossolanamente al fine di avere un impasto non amalgamato, quindi lasciate riposare almeno 45 minuti.

Impasto di farina e acqua grossolano per autolisi

Passato il tempo dell’autolisi unite il prefermento nella ciotola con l’impasto dell’autolisi, quindi impastate con il gancio (oppure a mano) per almeno 10 minuti.

Prefermento nella ciotola con la farina in autolisi

L’impasto a differenza del classico pane non apparirà ben liscio, ma piuttosto grumoso. Non preoccupatevi fa parte del procedimento. Inserite lo zucchero e solo quando questo sarà incorporato aggiungete il sale.

Impasto lavorato 10 minuti con la planetaria

Lasciate l’impasto dentro la ciotola lievitare per 1 ora a temperatura ambiente facendo delle pieghe in ciotola (ovvero prendere un lembo di pasta da un lato, allungatelo leggermente in alto poi riportatelo al centro in modo da compattare l’impasto) ogni 20 minuti. Passato il tempo, dall’ultima piega lasciate lievitare l’impasto del Pane con lievito madre, ricetta tutorial con prefermento e autolisi fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 4-5 ore.

Impasto lievitato 

Disponete ora l’impasto lievitato su una spianatoia e fate delle pieghe a libro,

ovvero allargando con le mani l’impasto su una spianatoia infarinata, predente i lati laterali e portateli al centro

Poi i lati ai poli su se stessi

A questo punto “piralte” ovvero roteate l’impasto su se stesso creando cosi una palla. Se volete creare una pagnotta allora inserite l’impasto cosi in forma tonda dentro una ciotola foderata di un canovaccio infarinato con semola di grano duro. Se come nel mio caso invece volete fare un filoncino, dopo la pirlatura allungatelo leggermente e mettetelo dentro un canovaccio infarinato di semola a lievitare con l’estremità di congiunzione dei lembi rivolta in alto. Lasciate lievitare per altre due ore circa.

Una volta raddoppiato l’impasto, capovolgetelo con un movimento netto su una placca da forno rivestita di carta.

Impasto raddoppiato di volume

Una volta ribaltato l’impasto  sulla placca da forno, create dei tagli netti con un coltello molto affilato.

Impasto ribaltato su placca da forno rivestita di carta

Accendete il forno ed impostate la temperatura a 240°C, quando il forno inizia ad essere tiepido, infornate il pane e attendete che la temperatura arrivi  a quella stabilita. Una volta arrivato il forno a temperatura, misurate 20 minuti di tempo, dopodiche abbassate il forno a 200°C e continuate la cottura per altri 40 minuti. Il pane gonfeirà letteralmente davanti ai vostri occhi.

Lasciate cuocere il pane complessivamente un ora e dieci minuti lasciando gli ultimi 10 minuti lo sportello del forno aperto in modo da permettere la fuoriuscita del vapore e rendere cosi croccante la crosta. Una volta pronto, lasciate il Pane con lievito madre, ricetta tutorial con prefermento e autolisi raffreddare su una gratella.

Lasciate completamente raffreddare e quindi servitelo ai vostri commensali.