Lievito madre, tutorial su come realizzarlo a casa

Il Lievito madre, tutorial su come realizzarlo è un agente lievitante naturale che si forma a partire dalla fermentazione di acqua e farina. Ho deciso di realizzare questo tutorial perché facevo molta fatica a capire quali fossero i passaggi per realizzare bene e dico BENE il lievito madre.

Lievito madre, tutorial su come realizzarlo  a casa

Sul Web ci sono milioni se non miliardi di post sul come realizzarlo, tuttavia mi sono sempre trovato male in quanto molto spesso gli autori degli articoli non dicono tutta la verità sui passaggi e ho dovuto spesso e volentieri, nonostante le decine e decine di prove, buttar via tutto. Quindi mi sono fatto forza e parlando con uno Chef degno di stima, ho iniziato da capo e realizzato da me, stavolta con risultati ottimali. Vediamo cosa ci occorre per preparare il Lievito madre, tutorial su come realizzarlo a casa.

Una piccola premessa, il Lievito madre, tutorial su come realizzarlo a casa si può realizzare sia con uno Starter, ovvero un piccolo “aiuto ” nella fermentazione, sia senza, usando solo acqua e farina. Nel mio caso, ho usato dello yogurt magro naturale.

Procedimento:

Giorno 1

Mescolate dentro una ciotola 50 g di acqua (meglio se di bottiglia, non ha cloro che potrebbe uccidere i lieviti e i batteri fondamentali per iniziare) con 50 g di polpa di frutta o di yogurt bianco magro (come nel mio caso). Mescolate il tutto creando un zuppetta liquida. Lasciate riposare il tutto dentro una ciotola o barattolo a temperatura ambiente ricoperta con una garza o un canovaccio per 24 ore. Acquisirà un odore leggermente acidulo, non preoccupatevi deve essere cosi.

Giorno 2

Filtrate il composto del giorno prima ricavando 50 g di liquido, gettando via tutto il resto. Mescolate il liquido filtrato con 50 g di farina 0. Create una massa e lasciate dentro una ciotola meglio se di vetro a temperatura ambiente per 24 ore, ricoperto da una garza o un canovaccio.

Giorno 3

Prendete 50 g della pastella del giorno prima, il resto gettate via. Mescolate i 50 g con 35 g di farina 0 e create una massa semisolida. Compattate il tutto e formate una palla, quindi fate un taglio a croce sulla superficie. Mettete dentro una ciotola di vetro per 24 ore ricoperto da canovaccio o garza.

Giorno 4

Dovete ripetere esattamente il procedimento del giorno 3, quindi prendete 50 g dell’impasto del giorno prima, il resto gettate via. Mescolate i 50 g con 35 g di farina 0 e create una massa semi solida. Compattate il tutto e formate una palla, quindi fate un taglio a croce sulla superficie. Mettete dentro una ciotola di vetro per 24 ore ricoperto da canovaccio o garza.

Giorno 5 – Primo rinfresco

Abbiamo ottenuto cosi una pasta solida. A questo punto iniziamo con i rinfreschi, che consistono nel nutrire la pasta madre. Prendete tutta la massa creata, pesatela e mettetela dentro una ciotola di vetro. Pesate il pari quantitativo di farina ed il 40% di acqua. Es: (50 g di pasta madre + 50 g di farina 0 + 20 ml di acqua). Mescolate il tutto e create un composto solido. Create una palla, mettete dentro una ciotola di vetro, taglio a croce in superficie e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.

Giorno 6 – Secondo rinfresco

Dalla pasta madre creata il giorno prima, prendete 50 g. Il resto va eliminato. Mescolate il tutto con 50 g di farina 0 e 20 ml di acqua. Create la solita palla con il taglio a croce e lasciate lievitare a temperatura ambiente.

Continuate cosi per altri 15 giorni. In questo lasso di tempo tutto il lievito madre che si scarta, va eliminato in quanto non è idoneo ancora alla lievitazione.

Siamo arrivati al Giorno 20

Dal giorno 20 in poi si può iniziare a non scartare la massa solida, ma si rinfresca il totale ed eventualmente iniziare ad utilizzarlo. Quindi pesate il totale della massa, unitelo con il pari peso di farina ed il 40% di acqua (Es. 100 g di pasta madre + 100 g di farina 0 + 40 ml di acqua). Dovrebbe raddoppiare in un massimo di 4 ore ad una temperatura di 24 e 28 °C. Potrebbe farlo anche prima, il che vuol dire che potrebbe essere pronto precocemente, tuttavia deve comunque avere almeno 10 giorni di vita.

A questo punto il lievito madre è pronto per l’uso. Tenete il lievito madre una volta rinfrescato dentro un contenitore di vetro chiuso ermeticamente, non deve stare molto al contatto con l’aria. Dopo il rinfresco e quindi lievitazione, se non lo si usa subito, lo si può riporre in frigorifero. Prima di utilizzarlo, va fatto acclimatare a temperatura ambiente, quindi preso il quantitativo necessario e poi rimesso in frigorifero.

Il lievito madre va rinfrescato SEMPRE con lo stesso tipo di farina, quindi se l’avete creato con farina 0, allora dovrete usare sempre la stessa. Può invece essere utilizzato nelle preparazioni che prevedono anche altre farine come ad esempio quella integrale. Io personalmente lo rinfresco almeno due volte a settimana, dato che praticamente faccio pane ogni due giorni circa. Ecco a voi il Lievito madre, tutorial su come realizzarlo a casa.

Spero di ave fatto cosa gradita a tutti i miei amici o contatti che mi hanno più volte chiesto la procedura del Lievito madre, tutorial su come realizzarlo a casa.

Un Grazie particolare allo Chef Luigi che grazie alle sue informazioni corrette mi ha permesso di creare il Lievito madre, tutorial su come realizzarlo a casa.