Come preparare il fondo per i secondi di carne

Iniziate la preparazione del fondo per i secondi di carne dalle verdure. Lavatale accuratamente, tagliatele a pezzettini di circa 1 cm e mettetele da parte. In una padella alta inserite dell’olio extra vergine di oliva, lasciatelo ben scaldare ed unite l’aglio con il mazzetto aromatico e la carne, (io ho usato il busto ed il collo di pollo, carne di manzo da brodo ricca di tessuto connettivo, ritagli di carne che avevo messo in congelatore  quali cartilagine di manzo e osso di bistecchina di maiale). Lasciate rosolare per bene la carne, deve formare la crosticina su tutti i lati. Il Buon Artusi, diceva che doveva quasi bruciare!!!

Quando la carne sarà rosolata, unite le verdure a pezzetti e lasciate insaporire per circa 15 minuti, girando spesso. A questo punto unite la passata di pomodoro e l’acqua fredda. Coprite con un coperchio e lasciate bollore per 1 ora circa.

Passato il tempo aggiustate di sale e pepe, e lasciate bollire per almeno altri 30 minuti. Quando l’acqua, ormai diventata brodo sarà dimezzata, scolate la carne e tutte le verdure e filtrate il liquido. La carne in polpa può essere utilizzata per fare delle polpette ad esempio, o solo ripassata in padella con uno spicchio di aglio e rosmarino. Le ossa invece vanno eliminate.

Riversate il brodo filtrato dentro la stessa pentola e unite l’amido di mais. Un consiglio, non versate mai l’amido di mais direttamente dentro il brodo caldo, si compatta e forma dei grumi enormi. Piuttosto prendete un bicchiere di brodo, mescolateci l’amido gradualmente fino ad incorporarlo tutto. A questo punto unitelo al resto del brodo e riportate a bollore fino a che non si addensa. Potete scegliere voi se lasciarlo piuttosto liquido o se lasciarlo addensare a diventare quasi crema molto densa. Personalmente a me piace denso ma non in maniera eccessiva, quindi mi regolo di volta in volta. Una volta addensato, riponete il fondo per i secondi di carne dentro delle bustine da congelatore o dentro il contenitore per ghiaccio. Quando sarà il momento di utilizzarlo, mettetelo direttamente dentro la pentola con il vostro secondo e donerà quel gusto in più al vostro secondo piatto di carne. Ecco una ricetta semplicissima sul Come preparare il fondo per i secondi di carne. Una semplice ricetta buonissima da veri intenditori, facilissima e gourmet.