Il cous cous di pesce alla trapanese reso famoso negli ultimi anni dal “cous cous fest di San Vito lo Capo” è un piatto molto diffuso in Sicilia e non solo…Le radici del cous cous sono nel Nord Africa è approdato In Sicilia, a Trapani (territorio con frequenti legami storici e sociali negli ultimi secoli con Tunisia e Libia) il cuos cous , (cuscusu in dialetto) dove è divenuto di uso quasi quotidiano.Fondamentalmente si tratta di semola lavorata (incocciata) con l´acqua per renderla a grani grossi, e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello nord Africano è la “Ghiotta”, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, pesce San Pietro, boga, gallinella,tracina,o quello che si trova al mercato insieme a qualche gambero e scampo.La ricetta del cous cous con brodo di pesce è quella tipica del territorio che le nonne preparavano nei giorni di festa.
Cous cous di pesce alla trapanese
Ingredienti:
- 700 gr. di semola di grano duro per cous cous
- kg.1,500 tra pesci, molluschi, crostacei e frutti di mare (io ho usato
- tracine,gallinelle,gamberi,scampi e cozze)
- ml.500 di pomodori passati
- 3 spicchi d’aglio
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 ciuffo di prezzemolo
- q.b. di sale, pepe,cannella
- peperoncino (facoltativo)
- 4/5 foglie di alloro da mettere sul fondo della cuscusiera
- olio evo
- q.b. di acqua
Preparazione:
Mettete su una spianatoia di legno o un grosso piatto un pugnetto di semola e accanto e bagnatelo con un pò d’acqua, quindi lavorate la semola con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire l’acqua alla semola e, nello stesso tempo, formare dei granelli,procedete fino ad esaurimento della semola. Aggiungete alla semola “incocciata” un bicchiere di olio extravergine d’oliva e, con il palmo delle mani, sfregatela in modo che, alla fine, tutti i granelli siano unti d’olio e ben sgranati,aggiungete la cipolla tritata,un pizzico di sale e pepe,un pizzico di cannella,un pò di prezzemolo tritato,2 spicchi di aglio pestate nel mortaio e se volete un pò di curcuma,amalgamate bene la semola e lasciatela riposare mentre vi preparate per la cottura.
Prima di procedere,spendiamo due parole sulla pentola per la cottura tradizionale del cuscus, (la cuscusiera) usata nel trapanese, è una sorta di colapasta di terracotta smaltata che viene appoggiata sopra una pentola dai bordi alti capace di ospitarla.In commercio si trovano anche altre pentole che rispecchiano quelle tradizionali,sono in acciaio o in alluminio e la cuscusiera viene direttamente incastrata nella pentola che conterrà l’acqua di cottura.
Per chi non possedesse questi attrezzi basta trovare una pentola dalle stesse caratteristiche ed un colapasta(ovviamente non di plastica) adeguato che si incastri nella pentola.
A questo punto riempite per tre quarti la pentola con l’acqua, dove avrete aggiunto un filo d’olio (serve a mantenere il bollore dell’acqua non eccessivo) aggiungete una cipolla,del prezzemolo,qualche scarto di pesce,una costa di sedano e mezza carota,(questi sapori serviranno ad aromatizzare il cous cous durante la cottura) poggiate sul fondo della cuscusiera qualche foglia di alloro e adagiatevi sopra il cous cous che avete incocciato,quindi preparate la “cuddura” impastando la farina di grano duro con l’acqua, dovrete ottenere un composto che vi consenta di sigillare il punto di unione fra la pentola e la “cuscusiera”, in modo che il vapore non fuoriesca dai bordi.Dopo aver impastato la farina con l’acqua formate un salamotto e posizionatelo sul bordo della pentola dove poggerete la cuscusiera sigillandole,se vi avanza dell’impasto formate delle ciambelline e mettetele sopra il cous cous,mia madre diceva sempre che quando le ciambelline erano cotte,il cous cous era pronto. Praticate dei buchi nel cuscus, aiutandovi con il manico di un cucchiaio di legno, che fungeranno da camino per il vapore che fuoriuscirà. Quando vedrete il vapore uscire dai buchi praticati nel cuscus, abbassate la fiamma e fate cuocere per un’ora circa,mescolate ogni tanto fino al completamento della cottura. Mentre il cous cous cuoce pulite i pesci e tagliateli a tocchi,preparate un trito di verdure (cipolla,aglio,carota,sedano e prezzemolo) che metterete in una capiente pentola con mezzo bicchiere di olio,fate dorare le verdure e aggiungete il passato di pomodoro fresco,aggiustate di sale e pepe,se volete mettete anche del peperoncino,fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa,quindi aggiungete circa 2 litri di acqua,quando inizia a sobbollire calate i pesci che avete tagliato a tocchi,fate cuocere per 10 minuti,quindi aggiungete i gamberi,gli scampi e le cozze,fate cuocere ancora fino a quando si aprono tutte le cozze quindi spegnete e tenete al caldo. Quando il cuscus sarà cotto versatelo nel “lemmo”(una ciotola capiente),versateci dentro una tazza di sugo di pomodoro ristretto,servirà per dargli un pò di colore,mescolate bene facendo assorbire il sugo quindi ricopritelo con il brodo di pesce e metterlo a riposare,coprendolo con una coperta,per almeno un’ora. A questo punto il cous cous è pronto per essere servito,non resta che metterlo in un piatto da portata,decorarlo con il pesce e…..buon appetito!
P.S. solitamente si porta a tavola insieme al cous cous una ciotola con il brodo di pesce per bagnarlo prima di mangiarlo.
