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Biscotti al burro da dessert ( excelsior)

I Biscotti al burro da dessert ( excelsior)che oggi vi propongo,come le paste alla mandorla e tanti altri biscottini,in Sicilia vengono chiamati “dolci di riposto” (da ripostiglio,dove appunto venivano conservati questi deliziosi biscotti). Dolci di riposto  ne esistono una vasta scelta con caratteristiche simili ma con nomi diversi.I biscotti al burro da dessert excelsior, sono dei biscotti molto delicati realizzati con una pasta frolla montata,senza l’aggiunta uova,che dopo cotti vengono farciti con una crema di pasta di mandorle, molto somigliante alla pasta reale. Questi deliziosi e invitanti biscotti da dessert in Sicilia vengono comprati o preparati in molte occasioni.

Biscotti al burro da dessert ( excelsior)

Ingredienti per i biscotti:

  • gr.400 di farina 00
  • gr.150 di zucchero a velo
  • gr.65 di latte intero
  • gr.300 di burro a pomata

Per i biscotti al cacao, usate gli stessi ingredienti,togliendo tanta farina, quanto il peso del cacao aggiunto. Se aggiungete g.100 di cacao, togliete g.100 di farina

Ingredienti per la farcitura:

  • gr.250 di farina di mandorle
  • gr.250 di zucchero a velo
  • 3-4 cucchiai d’acqua
  • gr.25 di glucosio
  • 3 cucchiai rasi di marmellata (albicocca, arancia ecc.)
  • 2-3 gocce aroma di mandorla amara
  • gr.70 di burro
  • Colorante verde per alimenti

Ingredienti per le glasse:

  • gr.100 di cioccolato fondente
  • gr.30 di burro
  • Ingredienti per la glassa di zucchero:
  • 250 grammi di zucchero a velo
  • Due albumi
  • Mezzo limone

Preparazione dei i biscotti:
Mettete nel recipiente della planetaria lo zucchero a velo e il burro ammorbidito a pomata (se è troppo duro potete metterlo per pochi secondi nel forno a microonde). Mettete in moto la planetaria, con l’attrezzo a frusta (inizialmente a bassa velocità) ed aggiungete poco per volta il latte. Fate montare il composto finché raggiunge una colorazione quasi bianca. Questo passaggio è fondamentale perché sarà determinante per la consistenza friabile dei biscotti. Setacciare la farina,aggiungetela all’impasto e fate amalgamare bene. Intanto preparate una sac a poche, con il beccuccio a stella larga, e trasferitevi l’impasto, foderate una teglia con carta da forno e fate i biscotti dandogli la forma che volete. Infine metteteli in forno ventilato preriscaldato a 180° per 15/20 minuti circa.Sfornate i biscotti e metteteli a raffreddare su una gratella.
Preparazione della farcia:
Mettete nella ciotola della planetaria con l’attrezzo a foglia, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il glucosio, l’acqua, le gocce d’aroma di mandorla amara,poche gocce del colorante e la marmellata. Impastate per qualche minuto, quindi unire gradatamente il burro. Alla fine il composto deve risultare morbido. Se così non fosse aggiungere poca acqua. Trasferite il composto in una sac a poche,mettete su di un biscotto un po’ di farcia, ricopritelo con un altro biscotto e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Preparazione della glassa al cioccolato:
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato ed il burro,fino ad ottenere una glassa fluida.
Preparazione della glassa di zucchero:
Con una frusta montate per pochi istanti gli albumi, unite lo zucchero a velo e il succo di limone passato al colino. A questo punto montate a neve finché otterrete una massa cremosa, liscia e omogenea.Se volete potete aggiungere dei coloranti alimentari per colorare la glassa.
Decorazione finale:
Una volta pronte le due glasse, intingete i fondi dei biscotti nelle glasse (quelli al cacao nella glassa di zucchero e quelli bianchi in quella al cioccolato) cospargete con pistacchi tritati e sistemateli su un foglio di carta forno lasciandoli asciugare bene per alcune ore, altrimenti la glassa (specialmente quella al cioccolato) resterà morbida. Se volete essere più sbrigativi mettete i biscotti in frigorifero per qualche ora.

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Biscottini di pasta reale

I biscottini di pasta reale,conosciuti anche come paste di mandorle o dolcetti di mandorle sono un classico della pasticceria,sia siciliana che di altre regioni. Sono molto buoni, croccanti fuori e morbidi dentro,di facile esecuzione e con pochi ingredienti,infatti vi dovete procurare solo della farina di mandorle,zucchero,miele e albumi,che vengono lavorati insieme formando così la famosa pasta reale che darà poi forma a questi deliziosi biscottini,che vi posso assicurare,sarà amore “al primo morso” Si conservano a lungo in una scatola di latta ben chiusa… ma sono sicura che non vi dureranno così a lungo!

 

Biscottini di pasta reale

Ingredienti per 25/30 pasticcini:

  • gr. 300 di mandorle pelate
  • gr. 200 di zucchero semolato,vanigliato
  • 2 cucchiai di miele
  • 4 albumi
  • 2-3 gocce di estratto di mandorle amare (facoltativo)
  • mandorle pelate e ciliegie candite per decorare.

Preparazione:
Tritate finemente le mandorle assieme allo zucchero. (lo zucchero assorbirà l’olio prodotto dalle mandorle) Versate la farina ottenuta in una ciotola,unite gli albumi leggermente sbattuti,il miele e l’estratto di mandorla amara,mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.l’impasto non dovrà essere troppo morbido o in forno si appiattirebbero.Versate il composto in una sacca a poche con la bocchetta grande a stella.Preparate una teglia rivestita con della carta forno.Realizzate i pasticcini facendo un primo giro di base e concludendo al secondo giro. Una volta terminato,decorate con una mandorla pelata,o una ciliegina.I biscottini dovranno riposare una notte intera in frigo prima di essere infornati a circa 180°. Fateli cuocere per 10 minuti circa,dovrete ottenere dei pasticcini dorati fuori ma morbidi dentro e ricordate che raffreddando induriscono, quindi anche se fossero si dorati ma ancora troppo morbidi, quando escono dal forno, otterrete il giusto risultato.biscottini-di-pasta-reale

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