Il Glutine

Il glutine è ormai diventato famoso come causa di una malattia, la celiachia, di cui sempre più persone scoprono esserne affette.

Ma cos è il glutine, dove si trova, a cosa serve? Questo articolo vuole spiegare in maniera più scientifica il suo ruolo negli alimenti in cui si forma.

Cominciamo parlando di due proteine insolubili che predominano nel frumento:

-le gliadine: prolammina 

-le glutenine: glutanina 

Queste proteine a contatto con l’acqua si uniscono mediante legami intermolecolari formando una massa molle ed elastica detta “glutine”, sostanza che  conferisce VISCOSITA’, ELASTICITA’ E COESIONE.

                                      Immagine: fonte google immagini

L’alto contenuto di queste proteine nel grano conferisce notevole attitudine alla panificazione di tale cereale.

Ecco perché usando farine prive di glutine come la farina di mais o la farina di riso, ad esempio per una frolla, non si forma un composto coeso ma che tende a sbriciolarsi, è appunto la mancanza di glutine a non permettere la coesione e l’elasticità dell’impasto.

Ma come avviene questo legame che forma il glutine:

La gliadina è formata da proteine globulari e queste proteine sono tra di esse legate in modo tale da donare elasticità alla proteina

Le glutenine sono invece delle proteine fibrose e si associano tra loro in modo tale da donare una struttura stabile, coesiva elastica e molto resistente all’estensione.

Queste due proteine sono state ritrovate solo nel frumento, nel’orzo, nella segale e nell’avena, ma non nel MAIS e nel RISO, ecco perché questi non sono tossici per i celiaci.

A fronte di tutto questo, cosa succede durante l’impastamento e perché il glutine diventa importante nei processi di panificazione?

Durante l’impastamento l’acqua idrata la farina e le due proteine si uniscono a formare il glutine, un complesso proteico visco-elastico che tende a gonfiarsi trattenendo gli amidi ed i gas della lievitazione che formano le bolle caratteristiche di pane ed altri prodotti lievitati.

In base alla quantità e qualità del glutine e quindi del tipo di farina impiegato, l’impasto sarà più o meno resistente ed elastico e varierà anche il tempo necessario alla lievitazione.

Negli ingredienti di prodotti senza glutine, si trova al primo posto una o più fonti di amido, le materie prime più ricorrenti sono mais, riso, tapioca, e patata.

Sono spesso fonti di alcune proteine con ruolo strutturante (per mimare l’effetto del glutine) come uova e isolati di legumi e additivi denominati IDROCOLLOIDI, appartenenti alle categorie degli emulsionanti o gelificanti (pectine).

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