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Panettone tradizionale con lievito madre

Panettone tradizionale con lievito madre

Avete presente quella stupenda sensazione di orgoglio che vi pervade quando finalmente riuscite a fare una cosa che desideravate da tempo? Ecco, quello è ciò che ho provato io dopo aver preparato il panettone tradizionale con lievito madre. Dove sta l’eccezionalità della cosa? Nel fatto che ho fatto tutto io, dalla A alla Z, lievito madre compreso. Son soddisfazioni… 😛

panettone tradizionale con lievito madre

Panettone tradizionale con lievito madre

Ingredienti (per uno stampo da 1 kg):

Mix aromatico (da preparare la sera prima):

  • 20 gr di miele liquido di buona qualità
  • Scorza di mezza arancia
  • Scorza di mezzo limone
  • Semi di mezza bacca di vaniglia

Primo impasto:

  • 250 gr di farina manitoba
  • 80 gr di lievito madre rinfrescato *
  • 60 gr latte
  • 60 gr di acqua
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 100 gr burro a pomata
  • 100 gr zucchero

* Per rinfrescato, si intende rinfrescato almeno una volta al giorno con farina forte nella settimana precedente la realizzazione del panettone.

Secondo impasto:

  • 200 gr di farina manitoba
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 60 gr di burro a pomata
  • 60 gr zucchero
  • Tutto il mix aromatico
  • 100 gr di uvetta sultanina appassita (pesata prima di metterla in ammollo)
  • 50 gr di arancia candita
  • 30 gr di cedro candito
  • Un pizzico di sale

Guardate il video della preparazione!

Procedimento:

Preparazione del mix aromatico.

Il giorno prima dell’inizio dell’impasto per il vostro panettone tradizionale con lievito madre, preparate il mix aromatico.  Lavate bene e asciugate l’arancia e il limone, poi con l’aiuto di un pelapatate sbucciateli facendo attenzione a non prendere la parte bianca, che risulta amara. Mettete le bucce ottenute nel frullatore e azionatelo fino ad ottenere una polvere granellosa, non troppo fine. Prendete una caraffa piccola, metteteci il miele, aggiungete la polvere di arancia e limone e i semini di mezza bacca di vaniglia, ottenuti incidendo la bacca verticalmente e raschiandone l’interno. Mescolate bene con un cucchiaino in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino, poi chiudete col coperchio e lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.

panettone tradizionale con lievito madre

ORE 9.00 Preparazione primo impasto

Preparate il primo impasto mettendo il lievito madre nella ciotola della planetaria e aggiungendo la farina setacciata e il latte mischiato con l’acqua a temperatura ambiente. Fate partire la planetaria con il gancio a foglia alla velocità minima e iniziate ad unire le uova, partendo con l’uovo intero e, solo quando sarà incorporato benissimo all’impasto, aggiungete i tuorli, uno alla volta, facendo attenzione che il tuorlo precedente sia completamente assorbito. Unite lo zucchero poco per volta e infine il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi. Lasciate impastare lentamente fino a che tutto il burro non sarà totalmente amalgamato e l’impasto non sarà liscio e colloso (ci vorranno circa 10 minuti). Coprite l’impasto (lasciandolo nella ciotola della planetaria) con la pellicola trasparente e mettetelo a lievitare per 12 ore dentro al forno spento. (Potete verificare l’esatta lievitazione, mettendo un cucchiaio di impasto in un bicchierino di vetro, coprendo con la pellicola e aggiungendo un elastico per vedere il livello dell’impasto).

ORE 22.00

Trascorse le 12 ore, tirate fuori la ciotola dal forno, reimpastate con una spatola per far prendere aria al composto, ricoprite con la pellicola trasparente e rimettete a ciotola dentro al forno portato alla temperatura di 50° e poi spento, per altre 12 ore.

panettone tradizionale con lievito madre

ORE 10.00 preparazione secondo impasto

La mattina dopo, l’impasto deve essere almeno triplicato Rimettete la ciotola nella planetaria e usate il gancio a uncino. Aggiungete la farina setacciata, poi unite le uova iniziando con l’uovo intero e, solo quando sarà incorporato benissimo all’impasto, aggiungete i tuorli, uno alla volta, facendo attenzione che il tuorlo precedente sia completamente assorbito. Aggiungete il pizzico di sale lo zucchero poco alla volta e il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi. Lasciate impastare lentamente fino a che tutto il burro non sarà totalmente amalgamato e l’impasto non sarà liscio e colloso (ci vorranno circa 10 minuti).

Aggiungete tutto il mix aromatico, e via via uno alla volta gli altri ingredienti: l’uvetta (sciacquata bene, lasciata in ammollo per 30 minuti in acqua bollente e asciugata con la carta da cucina), l’arancia candita e il cedro candito. Fate lavorare la planetaria fino a incordatura avvenuta (ci vorranno circa 15 minuti).

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A questo punto potete optare per due possibilità:

  1. Mettere l’impasto nel pirottino e aspettare che sia pronto da infornare;

oppure

  1. Fare lievitare ancora 24 ore dentro al forno spento (io ho optato per questa opzione).

ORE 10.00 DEL GIORNO SEGUENTE:

Riprendete l’impasto lievitato, sgonfiatelo e ribaltatelo sul tavolo di lavoro infarinato e aiutandovi con una spatola impastate velocemente, date una forma sferica e mettetelo all’interno dello stampo usa e getta da panettone. Lasciate lievitare dentro al forno spento, fino a che la cupola non arriva a circa 2 cm dal bordo dello stampo (ci vorranno circa 4 ore, ma controllate comunque che non strabordi troppo).

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Quando l’impasto sarà lievitato, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità con l’aiuto di una lametta o di un coltello ben affilato e mettete al centro della croce una nocciola di burro.

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ORE 14.00

Scaldate il forno a 170° statico e infornare nella parte bassa, aggiungendo una ciotolina con acqua. Dopo 15 minuti abbassare a 160° e continuare la cottura per 60 minuti circa (controllare, se si scurisce troppo la cupola, coprire con carta stagnola e proseguire la cottura). Fate prova stecchino oppure, se lo avete, controllate che la temperatura interna del panettone sia di circa 94° con un termometro da alimenti.

Una volta cotto, infilzare il panettone con l’apposito attrezzo o con due ferri (vanno bene anche i ferri da calza) nella parte più bassa, rovesciatelo a testa in giù e lasciatelo raffreddare sospeso tra de superfici (io ho usato due sedie) per almeno 6 ore.

panettone tradizionale con lievito madre

E adesso BUON APPETITO con il vostro panettone tradizionale con lievito madre!

panettone tradizionale con lievito madre

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