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Risotto con funghi porcini secchi e mirtilli

Il risotto con i funghi è uno dei piatti tipici della tradizione italiana.
Trascorrendo gran parte delle mie vacanze in Val Seriana, in provincia di Bergamo, ho avuto spesso l’opportunità di assaggiarlo o cucinarlo avendo a disposizione diverse varietà e materia prima di qualità a km 0.
Non sempre la stagionalità consente di avere a disposizione il prodotto fresco ma attraverso l’essicazione o il congelamento si possono preparare dei gustosi risotti ai funghi praticamente tutto l’anno, si consiglia comunque la consumazione del prodotto secco entro un anno.
Sul finire dell’estate è mia consuetudine acquistare una buona quantità di funghi secchi, raccolti nella zona e conservarli in barattoli di vetro lontano da luce e fonti di calore oppure trovo più comodo conservarli in freezer in sacchetti alimentari.
Non serve una quantità eccessiva di prodotto perché il prodotto essicato è di gran lunga più gustoso di quello fresco, spesso infatti si è soliti aggiungere un po’ di frutti secchi ad una preparazione con i funghi freschi dalla consistenza più carnosa ma con un sapore più delicato.
Nella seguente ricetta sono importantissimi due fattori per la buona riuscita del piatto:
la qualità del prodotto acquistato e la lavorazione dello stesso che, se fatta seguendo alcuni accorgimenti, porterà ad un eccellente risultato finale.

vedi anche:
Risotto con funghi porcini freschi e panna

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 320 griso Carnaroli
  • 20 gfunghi porcini secchi
  • 1/2cipolla bianca
  • 70 mlvino bianco secco
  • 40 gburro
  • 1 lbrodo vegetale
  • q.b.sale e pepe
  • 100 gmirtilli
  • 40 gGrana Padano DOP (grattugiato)

Preparazione

  1. Mettere i funghi in un colino e sciacquarli velocemente sotto l’acqua fredda per eliminare eventuali residui di polvere o altre sostanze.

    Versarli in una ciotola con dell’acqua tiepida e lasciarli in ammollo fino a quando saranno perfettamente idratati, minimo 3 ore.

    La proporzione dell’acqua è solitamente 3 volte tanto il volume dei funghi.

    La durata dell’ammollo può variare a seconda della tipologia dei funghi e dalla loro dimensione. Se l’ammollo supera le sei ore occorre mettere in frigorifero la ciotola coperta.

  2. Successivamente si prelevano con delicatezza i funghi dall’acqua strizzandoli leggermente, tagliarli su un tagliere della dimensione desiderata.

  3. L’acqua dell’ammollo, una volta filtrata con una garza, può essere utilizzata per la cottura del riso, sempre se si è utilizzato un prodotto di qualità altrimenti va buttata.

  4. In una casseruola sciogliere un po’ di burro e stufare qualche minuto la cipolla tagliata finemente a fuoco dolce, unire i funghi e un po’ di acqua dell’ammollo o brodo.

    Proseguire la cottura per una ventina di minuti a fuoco basso con il coperchio.

    Prima di inserirli nel risotto aumentare la fiamma e rosolarli.

  5. Tostare il riso in un tegame con una noce di burro, sfumare con il vino, aggiungere un po’ di acqua dell’ammollo e i funghi rosolati. Proseguire la cottura con il brodo.

    Inserire tutti gli ingredienti caldi.

  6. A circa due minuti dal termine della cottura aggiustare di sale e unire i mirtilli precedentemente lavati e asciugati.

    Togliere dal fuoco e mantecare con un pezzetti di burro, un goccio di vino, poco pepe e del grana padano grattugiato.

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Pubblicato da lastefyincucina

Stefania, mamma e casalinga full-time. Sono curiosa, amo viaggiare e sperimentare. La mia cucina è fantasia, improvvisazione e semplicità.

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