Il pesto è un condimento di origine ligure risalente alla prima metà dell’ottocento, la ricetta deriva da una preparazione ancora più antica l’aggiadda (agliata) una salsa preparata con il mortaio a base di aglio e olio usata per conservare i cibi cotti.
Gli ingredienti per la ricetta sono pochi ma per la buona riuscita della salsa è importante che siano di ottima qualità e che siano rispettate alcune tecniche di lavorazione.
Esiste un vero e proprio disciplinare che indica i seguenti ingredienti: basilico genovese (zona di Bra), aglio vessalico, pinoli, parmigiano reggiano, pecorino fiore sardo, sale grosso e olio extra vergine di oliva.
Anticamente molte pietanze erano servite alle classi nobiliari sminuzzate e pestate per consentire una più facile e veloce masticazione, l’utilizzo di mortai era quindi molto diffuso e impegnava numerosi servitori addetti alla cucina.
Negli anni ’20 comparvero i primi frullatori e solo negli anni ’50 venne introdotto l’utilizzo del frullatore ad immersione che facilitò il lavoro dei cuochi e permise di realizzare salse in poco tempo, ottenendo consistenze impensabili in passato.
Oggi questa salsa conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo può essere preparata sia con il classico mortaio (in marmo di Carrara) e pestello (in legno d’ulivo) oppure con il frullatore, cambierà la sequenza di inserimento degli ingredienti. Nel caso del frullatore l’olio è aggiunto all’inizio e consente di sigillare i tagli prodotti dalle lame sulle foglie di basilico, nel mortaio l’olio viene aggiunto solo alla fine e in minor quantità.
Personalmente se devo preparare il pesto per 3/4 persone preferisco utilizzare il mortaio, amo la consistenza più grezza e il colore più vivo delle foglie che non vengono ossidate dal riscaldamento prodotto dall’ atrito delle lame. Inoltre l’utilizzo di meno olio mi consente di realizzare una ricetta più leggera ma ugualmente gustosa.
Se volete preparare il pesto utilizzando il robot da cucina vi consiglio di leggere la ricetta della:
Ingredienti
Per la preparazione con il mortaio:
Strumenti
Passaggi
Lavare e asciugare delicatamente le foglie di basilico.
In un mortaio sminuzzare l’aglio con il sale grosso ed i pinoli.
Unire il basilico poco alla volta, pestando e ruotando il pestello sulle pareti del mortaio.
Trasferire il battuto in un contenitore con il coperchio, unire un cucchiaio d’olio e i formaggi, mescolare bene e utilizzare entro poche ore.
Per condire linguine o trenette basterà diluire il pesto con 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Per rendere più sfizioso il vostro primo piatto aggiungete 1 o 2 patate a pezzetti e 50 g di fagiolini freschi e cuoceteli insieme alla pasta.
Conservazione
In frigorifero il pesto si conserva 4/5 gg, in contenitori ermetici avendo cura di versare un filo d’olio sulla superficie della salsa.
E’ possibile congelarlo utilizzando le vaschette per il ghiaccio, una volta solidificato riporlo in sacchetti o contenitori ermetici per alimenti. In questo caso è preferibile non aggiungere i formaggi che verranno inseriti solo al momento dell’effettivo utilizzo.
Dosi variate per porzioni
