Questa volta ho sperimentato una ricetta di F.R. , giovane cuoco diplomatosi alla scuola alberghiera e che per un pomeriggio ha avuto la pazienza di mostrarmi alcuni trucchi del mestiere e condividere alcune suoi piatti.
Partendo dalla ricetta della sua pasta fresca fatta con farina 00 e farina di riso, ho ricavato dei rombi maltagliati che ho deciso di condire con verdure di stagione , in questo caso ho realizzato un pesto di broccoli con noci e pecorino. L’aggiunta delle carote è facoltativa ma a mio parere da una gradevole nota colorata e croccante al piatto.
- 200 gfarina 00
- 100 gfarina di riso
- 12 golio extravergine d’oliva
- 8 gsale
- 120 mlacqua (dose indicativa)
Ingredienti per il pesto ai broccoli
- 150 gbroccoli (solo le cime e le foglie)
- Mezzo spicchioaglio (facoltativo)
- q.b.peperoncino fresco
- 25 ggherigli di noci
- 4 fogliebasilico
- 1 cucchiaiopecorino romano
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
- 50 gcarote
- q.b.sale
Preparazione
Prepariamo i maltagliati:
in una terrina versare le farine, il sale e l’olio, mescolare con una forchetta e aggiungere man mano l’acqua.
Trasferire l’impasto su un piano infarinato e lavorarlo fino a quando si otterrà un panetto liscio ed elastico.
Lasciare riposare per almeno 30 minuti/1ora.
Trascorso il tempo di riposo stendere l’impasto sul piano di lavoro infarinato con farina di riso, ottenendo una sfoglia non troppo sottile.
Con una rotella ritagliate dei rombi irregolari e metteteli su un canovaccio infarinato.
Prepariamo il condimento:
lavare la carota, le cime dei broccoli e le foglie verdi.
Portare a bollore una pentola d’acqua, salare e lessare 10 minuti i broccoli.
Nel frattempo tagliare a dadini la carota e una volta che i broccoli sono lessati scolarli e metterli da parte e lasciarli intiepidire.
Nella stessa acqua lessare le carote cinque minuti, scolarle e metterle da parte.
Versare nel recipiente del mixer i broccoli, il basilico, le noci, l’aglio spremuto, il peperoncino, il pecorino e l’olio.
Con il frullatore ad immersione frullare velocemente ottenendo un pesto. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale o aggiungere un po’ d’olio al bisogno.
Nella stessa acqua di bollitura delle verdure cuocere i maltagliati, ci vorrà circa 4 minuti, assaggiate sempre perché i tempi di cottura variano a seconda dello spessore e del formato della pasta.
Vi consiglio di cuocere in due tempi la pasta, scolando un po’ al dente la prima e mettendola in una padella con un po’ di acqua di cottura. Scolare anche la seconda porzione e unirla alla prima con le carote, facendo saltare in pentola 1 minuto circa.
Togliere dal fuoco, condire con il pesto di broccoli e servire subito.
