Fave dei morti – Dolci genovesi di pasta di mandorla

Fave dei morti. Ricetta tradizionale genovese

Le fave dei morti sono dolci di pasta di mandorla squisiti che si vendono a Genova nelle migliori pasticcerie. Tipici del mese di ottobre, e in particolare della festa dei defunti e di Ognissanti, questi dolci si trovano solo in alcune pasticcerie storiche del centro città. Le fave dei morti genovesi sono preparate con pasta di mandorla semplice o aromatizzata, e sono a forma di fava o di castagna. Hanno colori e sapori differenti e hanno un’origine lontana. Le fave infatti sono legate al culto dei morti da tempi antichissimi in tutta Italia, e così pure in Liguria, mentre le castagne ricordano i baletti, castagne bollite con alloro o finocchio selvatico con cui le nonne preparavano collane commestibili ai bambini per la notte dei morti: le reste.

I raffinati dolcetti della confetteria Romanengo e di Profumo a Genova ricordano appunto le nostre antiche tradizioni. Oggi impariamo come prepararle a casa.

Di seguito troverai:
 Ingredienti
• Strumenti necessari
• Preparazione 

•  I segreti della Regina 

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaRegionale Italiana
  • StagionalitàAutunno

Ingredienti

Cosa occorre per le fave dei morti

1 tazza da caffè caffè
3 g cannella in polvere
3 g cacao amaro in polvere
100 g cioccolato fondente al 60%
1 cucchiaino rum
colorante alimentare (verde)

Strumenti

Per preparare la pasta di mandorle occorre un mixer potente con un buon motore. E per le castagne ho adoperato uno stampo in gesso siciliano per la frutta martorana.

Gli stampi di gesso si trovano facilmente su Amazon, ma andranno bene anche stampi di qualsiasi altro genere: in acciaio, in silicone e in policarbonato. Ricordatevi però di foderarli sempre di pellicola alimentare, per evitare che la pasta di mandorle si appiccichi.

Come si preparano le fave dei morti

L’ingrediente fondamentale è la pasta di mandorle, che io preparo a casa e che sarà semplice per tutti seguendo la mia ricetta base.

Partiamo da lì, e, quando sarà pronto, dividiamo in tre il nostro panetto di pasta di mandorle. Nella prima parte aggiungiamo solo un sorso di caffè forte, per aromatizzare e colorare leggermente la pasta con cui modelleremo le castagne. Foderiamo lo stampo in gesso con la pellicola alimentare, premiamo bene con la pasta in modo da riempirlo completamente, togliamo l’eccedenza e sformiamo la prima castagna. Con il mio stampo ne ho preparate quattro. Infine completiamo l’opera bagnando le castagne di pasta di mandorle nel cioccolato sciolto a bagnomaria con un cucchiaio di rum. Non le ricopriremo del tutto, ma solo in parte, di modo che ricordino le castagne vere e proprie.

Coloriamo il resto della pasta di mandorle: una parte con il colorante verde, fino ad ottenere una bella tinta brillante. L’altra parte invece con pochissimo colorante, sempre verde, un generoso pizzico di cannella ed uno di cacao, per ottenere un colore scuro, molto più simile alle fave secche. Con garbo, pazienza e senza stampo, prepareremo tante piccole fave, con una fossetta centrale che otterremo con il pollice. Quindi incidiamo appena con un coltello le nostre fave, in modo che abbiano un aspetto naturale. Potremo riempire la fessura con una leggera pennellata di cioccolato fuso.

Il gioco è fatto: sono sicura che è stato divertente!

I segreti della Regina

Attenzione innanzi tutto che la pasta di mandorla non sia troppo molle. Una buona tecnica è sempre quella di aggiungere poca acqua per volta. In questo caso, volendo, si potrebbe impastare direttamente con il caffè, sostituendolo all’acqua. Per modellare con gli stampi di gesso ed ottenere un impasto sodo ho usato lo zucchero a velo confezionato, che contiene spesso una piccola quantità di amido di mais, ed ho aggiunto un cucchiaino colmo di glucosio, per rendere la pasta di mandorla più malleabile. Il glucosio si trova facilmente nelle drogherie ben fornite. È importante ricordarsi di foderare gli stampi di gesso di pellicola alimentare: la pasta di mandorla non si appiccica e lo stampo non si sporca. Eviteremo così di lavare gli stampi in gesso che ammuffiscono facilmente.
Se la pasta di mandorla ti piace, leggi:
Agnellini di Pasqua – Biscotti di pasta di mandorle
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Le fave dei morti a Genova, sono piccoli dolci di pasta di mandorle che ricordano le antiche tradizioni contadine per il giorno dei defunti
Le fave dei morti. Dolci tradizionali liguri che ricordano antiche tradizioni contadine

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Pubblicato da lareginadelfocolare

Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

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