Risotto alla crema di scampi

Lavate gli scampi, sgusciateli, e lasciatene 4 interi, per decorare il piatto. Con uno stuzzicandente, estraete l’intestino: si tratta del filettino nero che si trova sul dorso, sotto il carapace. In una casseruola dal bordo alto, mettete a soffriggere con metà dose di cipolla, la salvia. Aggiungete i carapaci, le teste, tostate, sfumate con metà del vino bianco, e aggiungete la passata di pomodoro. Ricoprite con almeno 4 litri di acqua, e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco medio. Scottate la polpa degli scampi, assieme ai 4 interi, con un filo di olio e un pizzico di sale. Spegnete e lasciate da parte. Togliete dal fuoco il brodo, e filtratelo con un colino. Ricordate che vi serviranno 2 litri di brodo. Dividete in due ciotole il brodo, e in una di queste, aggiungetevi la besciamella. Mettete a tostare il riso in una casseruola, con il resto della cipolla e 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Sfumate con il vino bianco rimasto, e aggiungete, alternando, un mestolo di brodo e uno di crema di scampi, portando il risotto a fine cottura. Aggiungete la polpa degli scampi, il prezzemolo tritato, mescolate bene, spegnete e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva. Scaldate i 4 scampi interi, e metteteli sul riso fumante, come decorazione.