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Come preparare le conserve in casa in totale sicurezza

Le regole basilari per preparare in casa le conserve alimentari senza correre il rischio di incorrere in intossicazioni.

Il clostridium botulinum è un batterio anaerobico responsabile del botulino, la tossina che provoca intossicazione alimentare che in alcuni casi può rivelarsi mortale.
Questa tossina potrebbe trovare ambiente idoneo per lo sviluppo delle sue spore nelle conserve, per questo è importante seguire regole basilari per evitare questo pericolo.
La prima regola è quella della massima igiene: ambiente pulito, attrezzi e superfici di lavoro puliti e soprattutto mani pulitissime.
Massima attenzione anche ai canovacci e alle spugne che spesso nascondono microrganismi pericolosi per la nostra salute.
Quindi è importantissimo utilizzare canovacci puliti e spugne antibatteriche.
Lavare accuratamente la materia prima è importantissimo, meglio se sbollentata per qualche minuto, ancora meglio se fatta in acqua e aceto, o lavata (in caso di verdure e/o ortaggi) con acqua e bicarbonato.
L’ambiente acido infatti neutralizza le spore del botulino, per questo molti preferiscono conservare gli alimenti direttamente sott’aceto.
Le conserve (quelle che possono essere cotte e/o sbollentate) devono essere cotte esclusivamente in pentole in acciaio, niente alluminio né rame.
La seconda regola è quella di utilizzare per la conservazione dei vasetti in vetro con relativi coperchi preventivamente sterilizzati.
La sterilizzazione dei contenitori può essere effettuata in vari modi, dalla più semplice bollitura in acqua per almeno 15 minuti, in lavastoviglie (lavaggio completo a 90°C), oppure in microonde (5 minuti) a 600 Watt.
Importante è anche la scelta dei coperchi: Mai riutilizzare quelli danneggiati o che presentano tracce di ruggine. Quelli più sicuri sono i coperchi in metallo, ma anche quelli in vetro con cerniera e guarnizioni in gomma, quest’ultime da sostituire ogni volta, sono considerate idonee.
Un’altra condizione importante è la pastorizzazione delle conserve (ove è possibile), ovvero immergere i contenitori (pieni e chiusi) in acqua, il cui livello deve superare il tappo di almeno 5 centimetri e farli bollire per almeno 10 ore in caso di conserve di carne e/o di pesce, un’ora per conserve tipo passata di pomodoro e/o verdure.
Altro passaggio fondamentale è controllare i vasetti prima di conservarli in dispensa : alcune conserve infatti necessitano di rabbocchi di olio, altri invece di verificare il contenuto e la corretta chiusura delle capsule in metallo.
E’ buona norma conservare i vasetti (sigillati) al buio.
Una volta aperto il vasetto (quando si apre il tappo), il contenuto deve essere consumato il prima possibile e se parzialmente consumato, richiuso e conservato in frigorifero. ( i prodotti sott’olio o sott’aceto, una volta aperti, possono restare anche due mesi in frigo).

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