Sapienze, dolce alle noci tradizionale di Ottati

Le Sapienze sono biscotti alle noci aromatizzati con abbondante cannella e chiodi di Garofano ed infine ricoperti di cioccolato fondente o glassa al cacao. La consistenza è piuttosto dura e ricorda i mostaccioli napoletani, ma le nostre Sapienze sono molto più buone (scusate tanto!). Le Sapienze sono molto saporite e da questo forse me deriva il nome: infatti nel nostro dialetto per dire che qualcosa è buona si dice “sap bona”. Il cioccolato di copertura, inoltre, può essere aromatizzato con Rhum, Strega o Sambuca. Insomma, cosa dire, a questi biscotti non manca nulla! Io li adoro e non poteva essere altrimenti, visto che li ho inseriti nel mio blog! Le Sapienze sono un dolce tradizionale ottatese molto antico, anch’esso presente nel Cartoccio, cioè il vassoio di dolci che gli sposi il giorno delle nozze regalavano ad ogni invitato perché lo portasse a casa. Devo dire che qualche coppia ancora osserva questa tradizione ad Ottati. Di questo, come di tutti gli antichi dolci, esistono varie ricette. Ogni famiglia ha la sua versione. Le differenze riguardano soprattutto la quantità di frutta secca.Condivido quella che più mi è piaciuta e che ho sperimentato. Le dosi di farina, noci e cannella sono indicative, piccole variazioni non incidono sul risultato. Attenzione invece all’ammoniaca, che non deve essere eccessiva, perché il dolce perderebbe la forma in forno. Nella ricetta originale non era presente alcun agente lievitante, ma le Sapienze erano davvero dure. L’ammoniaca è stata aggiunta in tempi relativamente recenti per rendere i biscotti più morbidi, ma se volete essere integralisti potete ometterla. Attenzione, quindi, meglio un pochino in meno che un pochino in più. Qualcuno si allontana dalla ricetta originale e realizza la sapienze usando solo semola rimacinata al posto della miscela di farina 00 e semolino. Ho sperimentato entrambe le versioni e sono ugualmente buone.

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Le Sapienze, dolce alle noci tradizionale di Ottati

Ricetta originale

Ingredienti
600 gr. di farina “00”
400 gr. di semolino
(come alternativa alla miscela di farina e semolino potete usare 1 kg di semola rimacinata di grano duro)
350 gr. di noci tostate e tritate
10 gr. di cannella in polvere
10 gr. di chiodi di garofano
1 kg. di zucchero (potete ridurre a 600 gr.)
5 gr. di ammoniaca (facoltativa, ma raccomandata)
Poca acqua bollente per creare un impasto che sia molto sodo (circa 370 gr.)
Farina extra q.b. per conferire all’impasto l’elasticità necessaria a formare i biscotti.

Ricetta fotografata
La ricetta è stata realizzata con ¼ della dose originaria e riducendo un poco lo zucchero, quindi:

Ingredienti

150 gr. di farina “00”
100 gr. di semolino
90 gr. di noci tostate e tritate
3 gr. di cannella
3 gr. di chiodi di garofano
150 gr. di zucchero
La punta di un cucchiaino da caffè di ammoniaca
Poca acqua calda per impastare e creare un impasto duro (circa 90 gr.)
Farina extra q.b. per conferire all’impasto l’elasticità necessaria a formare i biscotti.

Procedimento
Disporre le noci su una placca da forno, in uno strato solo e farle tostare qualche minuto in forno (foto 1).

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Vi accorgerete che son pronte dall’odore che si espande e dal leggero cambiamento di colore. Fatele raffreddare e poi tritatele nel mixer insieme ad una parte dello zucchero della ricetta. Nel caso della ricetta con ¼ della dose, un paio di cucchiai di zucchero nelle noci andranno benissimo (foto 2 e 3).

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In una capiente ciotola mischiate tutti gli ingredienti: noci, semolino, zucchero, farina, cannella tritata, chiodi di garofano tritati ed ammoniaca. Aggiungete ora poca acqua bollente, circa 90 gr. (foto 4 e 5).

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Iniziate ad impastare. All’inizio vi sembrerà di non aver usato abbastanza acqua, ma voi continuate ad impastare con forza, senza cedere alla tentazione di aggiungerne altra. Pian piano vedrete che l’olio delle noci ingloberà la farina. Otterrete presto un composto della consistenza di una pasta frolla, abbastanza slegato. A questo punto versate il composto su uno spianatoio infarinato ed aggiungete un cucchiaio di farina. Presto la farina renderà compatto il composto che diverrà più liscio ed elastico. Non lavoratelo troppo; appena vedrete che è più elastico fermatevi (foto 6 e 7).

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Nel caso aveste aggiunto troppa acqua, comunque, niente paura, aggiungete un pochino di farina in più: le dosi della ricetta sono puramente indicative e piccole oscillazioni non variano il risultato.
Formate ora le “S” di Sapienza.
Prelevate un pezzetto di impasto e tiratelo a formare uno o più bastoncini della lunghezza di circa trenta centimetri e dello spessore di una matita.
Arrotolate su se stessa un’estremità del bastoncino, fino ad arrivare alla metà della lunghezza del bastoncino. Arrotolate l’altra estremità fino a congiungerla alla prima: questa è la forma caratteristica delle sapienze della mia zona (foto 8, 9 e 10).

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Se vi accorgete che l’impasto ha perso elasticità bagnatevi legermente le mani per dare la forma desiderata. Disponete su placche imburrate ed infarinate o semplicemente rivestite di carta forno ed infornate a 180° per una decina di minuti o fino a leggera doratura, collocando la placca alla terza posizione dal basso.
Disponete le Sapienze su una gratella a raffreddare e nel frattempo preparate la glassa (foto 11).

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Glassa al cioccolato
Potete scegliere di ricoprire i biscotti con semplice cioccolato fuso a bagnomaria ed in tal caso la glassa sarà più spessa (foto 12),

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oppure potete usare un cioccolato più fluido perché diluito con dell’acqua e del liquore. Se optate per questa seconda copertura, mettete a sciogliere il cioccolato con un cucchiaio di acqua ed un cucchiaio del vostro liquore preferito (foto 13).

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Ecco i vostri dolcetti dal forte sapore di noci, cannella, chiodi di Garofano e liquore, una prelibatezza dei tempi andati (foto 14 e 15)!

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Le Sapienze si conservano a lungo chiuse in un contenitore ermetico. Col tempo tendono solo ad ammorbidirsi un pochino, ma sono buonissime per oltre un mese.