Le olive sottolio sono uno dei modi più gustosi di conservare le olive per tutto l’anno. Una volta che hanno perso l’amaro grazie al sale vengono condite con aglio, peperoncino ed origano e conservate nell’olio extravergine di oliva. Le olive sottolio possono essere usate in molteplici piatti: possono essere messe nelle salse e nelle insalate, oppure accompagnare la carne ed il pesce. Giunto il mese di ottobre le olive hanno raggiunto la maturazione giusta per questa preparazione. Alcuni le preferiscono più scure, ma ne consegue una maggiore morbidezza del frutto che io non gradisco.
Olive sottolio
Ingredienti
Olive
Olio extravergine di oliva
Sale fino
Aglio
Peperoncino
Origano
Procedimento
Con pazienza certosina e ben disposti a ripulire gli schizzi di olio che inevitabilmente si procureranno a persone (voi che operate) e cose, togliete il nocciolo alle olive. Potete farlo con l’apposito strumento oppure schiacciandole con un batticarne o col fondo di un bicchiere (queste delle foto sono state realizzate così, con metodo antico). Disponete le olive in una bacinella e aggiungetevi l’acqua fresca sufficiente a coprirle (non esagerate). Per 700/800 grammi di olive denocciolate occorreranno 2 bei pugni di sale (due cucchiai rasi). Dopo aver aggiunto il sale rimestate con un cucchiaio per farlo sciocliere e distribuire (foto 1).
Rimestate almeno due volte al dì ed a giorni alterni sciacquate le olive in abbondante acqua e poi aggiungete di nuovo il sale. Procedete così per circa quindici giorni, o comunque finché non avranno perso l’amaro. Vi consiglio di assaggiarle dopo una decina di giorni per verificare se sono pronte. Quando finalmente le olive non saranno più amare, sciacquatele abbondantemente. Se dopo aver sciacquato le olive queste dovessero risultare salate mettetele in acqua, senza il sale, per il tempo necessario ad addolcirle. Per conservarle, poi, scolatele dall’acqua e mettetele ad asciugare su un canovaccio per una mezza giornata (foto 2).
Prima di invasarle conditele con olio, origano, aglio e peperoncino. Ora disponetele in un vasetto, esercitando una leggera pressione per compattarle un poco e farle stare sotto il livello dell’olio, poi versate olio fino a coprirle abbondantemente. Le olive, come tutti i sottolio, devono sempre stare sotto il livello dell’olio, altrimenti ammuffiscono. Non riponete subito il vasetto in dispensa, ma tenetelo d’occhio, perché il livello dell’olio potrebbe scendere nelle ore successive e dovrete aggiungerne dell’altro per conservarle a lungo (foto 3 e 4).
Aspettate almeno un mese prima di consumarle.