Melanzane sottolio. Come son versatili le melanzane! Questo ortaggio si presta a mille preparazioni e sono tutte gustose. Un giorno lo proverò con la cioccolata, ma nel frattempo vi chiedo “Avete mai mangiato un morbido e fragrante panino imbottito di melanzane sottolio?”. Io si, soprattutto da bambina.
Melanzane sottolio
Ingredienti
Per un vasetto da 750 grammi:
3 kg. di melanzane lunghe e con pochi semi
Sale fino
750 ml di aceto di vino bianco
250 ml di acqua
Il succo di un limone grande
Olio extravergine di oliva
Origano
Peperoncino
Aglio
Procedimento
Sbucciate le melanzane, dividetele in due nel senso della lunghezza, poi ancora in due nel senso della larghezza e poi tagliate ogni pezzo in striscioline lunghe quattro dita e sottili tre o quattro millimetri (foto1).
Mettete le striscioline di melanzane in una pentola di acciaio (o altro contenitore purché non di plastica) e, man mano che le tagliate, aggiungete sale e succo di limone. Occorreranno complessivamente circa tre cucchiai di sale e il succo di un limone grande (foto 2).
Non vi preoccupate se eccedete col sale, perché andrà via con l’acqua delle melanzane e con la bollitura in acqua e aceto. Quando avrete tagliato tutte le melanzane mischiatele in modo che sale e succo di limone si distribuiscano bene, poi mettetele in soppressa. Le melanzane devono essere messe sotto un peso, per perdere l’acqua di vegetazione e nel frattempo rimanere bianche. È necessario che tutte le melanzane stiano in soppressa, perciò dovrete procurarvi una base larga quasi quanto la pentola che contiene le melanzane (potete usare anche una pentola dalla circonferenza leggermente più piccola, oppure un piatto o un coperchio) e su questa dovrete adagiare un peso (foto 3).
Fate rimanere le melanzane così per ventiquattro ore. Il giorno dopo mettete a bollire 750 ml di aceto e 250 ml di acqua ed aggiustate di sale. Assaggiate, perché se l’aceto è troppo forte potete aumentare la quantità di acqua e viceversa. Non sprecate più di un litro di aceto, perché nello stesso liquido potrete sbollentare poco per volta tutte le melanzane. Togliete quindi le melanzane dalla soppressa. Strizzatele leggermente per eliminare l’acqua nera che hanno prodotto e gettatene una metà nel liquido bollente (foto 4 e 5)
Attendete che la soluzione di acqua e aceto raggiunga di nuovo il bollore e subito tirate su le melanzane con il mestolo bucato (non aspettate troppo altrimenti si ammorbidiranno eccessivamente). Ripetete l’operazione per l’altra metà del quantitativo di melanzane e, poi fatele raffreddare. Fredde che siano strizzatele con uno schiacciapatate per eliminare tutto il liquido che hanno assorbito in cottura (ma senza esagerare) e poi disponetele su uno strofinaccio pulito (ma per carità non lavato con ammorbidente), tamponatele con un altro strofinaccio e fatele asciugare all’aria per 4 o 5 ore (foto 6, 7 e 8)
Raccogliete le melanzane in una ciotola, conditele con abbondante olio, origano, aglio e peperoncino secondo il vostro gusto e poi disponetele in un vasetto esercitando una leggera pressione (non premete troppo, altrimenti il condimento non circolerà affatto) per farle stare compatte e sotto il livello dell’olio. Versate sulle melanzane l’olio necessario a coprire il tutto abbondantemente. Attendete qualche ora prima di riporre il vasetto in credenza, perché il livello dell’olio potrebbe calare dopo qualche ora e dovrete aggiungerne altro per la conservazione a lungo termine delle melanzane sottolio (foto 9 e 10)
Aspettate almeno un mese prima di consumarle..
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