Se chiedete ad un ottatese qual è il suo piatto preferito in assoluto, vi risponderà fusilli col sugo. Questo, poi, la tradizione vuole sia di castrato, ma ne parleremo un’altra volta.
Il nostro secondo piatto preferito è la carne, in particolare il capretto, ma in generale basta che sia carne, non andiamo troppo per il sottile.
Devo dire, senza campanilismo, che effettivamente la forma di questa pasta si presta molto bene a raccogliere il sugo e a darti la sensazione della mangiata veramente soddisfacente. La qual cosa mi fa pensare che gli antichi sapevano il fatto loro!
Questa è la ricetta.
Fusilli ottatesi
Ingredienti
Farina di grano duro e semola rimacinata (nella misura di 1/3 della prima e di 2/3 della seconda sul totale).
Un pugno di farina per ogni persona che deve mangiare
Un uovo per pugno di farina
Acqua q.b
Procedimento
L’unità di misura rappresentata dal pugno è molto in uso dalle mie parti. E’ caratterizzata dalla quantità di farina che entra tra le mani messe giunte con i palmi in su e un po’ piegate a formare un incavo: come quando si raccoglie l’acqua con le mani per bere da una fontanella.
Chiarito questo punto fondamentale, sappiate che circa due terzi della farina devono essere costituiti da semola rimacinata di grano duro.
Quindi si dispone la farina a fontana sullo spianatoio, rigorosamente di legno ed al centro si versano le uova che sono uno per ogni pugno di farina.
Si inizia col mischiare le uova con la punta delle dita ed a raccogliere poco alla volta la farina attorno alle uova. Il composto diventa sempre più denso, finché si rende necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida per riuscire a raccogliere tutta la farina della ricetta.
Non esagerate con l’acqua, altrimenti i fusilli vi faranno impazzire perché l’impasto morbido si attaccherà al ferro e non scivolerà via.
L’impasto, quindi, deve essere bello duro, tanto da farvi faticare per impastare. Questa fatica iniziale sarà ricompensata da una notevole facilità nel creare i fusilli.
Lasciate riposare la pasta, mezz’ora o un’ora, avvolta in pellicola trasparente.
Dopo il riposo staccate un pezzo di pasta abbastanza piccolo e create un bastoncino lungo e più sottile di un dito mignolo. Tagliate il bastoncino in tanti pezzi della lunghezza di sette o otto centimetri (foto 1).
Prendete il ferro per i fusilli, che somiglia al ferro di un ombrello (in molte famiglie vengono usati proprio quelli) e poggiatelo sul bastoncino di pasta esercitando una decisa pressione, in modo da fargli ricavare il suo spazio (foto 2).
Dopo, col palmo di entrambe le mani, iniziate ad arrotolare la pasta introno al ferro. Bastano tre o quattro movimenti decisi (foto 3).
Soprattutto le prime volte non esagerate nel tirare i fusilli, perché se si assottigliano troppo sono più difficili da sfilar via dal ferro (foto 4).
Se farete pratica, riuscirete poi a fare fusilli più sottili e più lunghi. Il formato dei fusilli dipende dallo spessore del ferro e da quanto vengono tirati. C’è chi li preferisce più corti e spessi, chi invece più sottili, quasi tipo bucatini. La cosa è soggettiva.
Una cosa importante è non usare farina mentre si tirano, altrimenti il ferro non farà presa e la pasta non si arrotolerà attorno ad esso.
Disponete i fusilli uno accanto all’altro, senza farli toccare, su una tovaglia rigorosamente di cotone (foto 5).
Una volta preparati, i fusilli possono essere anche congelati, purché con della accortezze:
- disponeteli ordinatamente in un unico strato su un vassoio (o più di uno, dipende da quanti ne avrete realizzati) in modo che non si tocchino tra loro;
- mettete il vassoio in congelatore fino a che non si siano del tutto congelati;
- appena si saranno completamente congelati potrete ammassare i fusilli nelle apposite buste e tenerli in congelatore fino all’utilizzo;
- quando vorrete mangiarli buttateli in acqua bollente da congelati.
Come ho già detto vogliono sughi corposi e sono perfetti con una bella salsa maritata: si dice così dalle mie parti per indicare la salsa con la carne e distinguerla da quella semplice, quindi vedova (foto 6).
Spero li troviate buoni come noi. Buon appetito.
Un’altra ricetta dei fusilli ottatesi prevede l’utilizzo solo della semola rimacinata e non della farina di grano duro, provatela semmai e scegliete quella che preferite.
Fusilli e basta
Se non volete utilizzare le uova potete seguire quest’altra ricetta di fusilli, ma per carità, non chiamateli più fusilli ottatesi:
Ingredienti
Farina di grano duro e semola rimacinata in pari quantità;
Acqua bollente q.b.
Procedimento
Disponete la farina a fontana su uno spianatoio e formate un incavo al centro. Mettete a bollire un po’ d’acqua che vi servirà per impastare la farina e conferire alla preparazione una consistenza particolare. Ora versate poco per volta l’acqua bollente nell’incavo e cominciate ad impastare raccogliendo gradualmente tutta la farina ed utilizzando l’acqua che serve per un impasto bello sodo (foto 7).
Non vi preoccupate per le vostre dita, perché l’acqua si raffredda subito a contatto con la farina, l’importante è non versarla direttamente sulle mani. Procedete poi, come spiegato per i fusilli ottatesi (foto 8).
Se invece voleste realizzare un altro formato dovrete soltanto posizionare il ferro di sbieco su un’estremità del bastoncino e arrotolare il fusillo verso il basso (foto 9, 10, 11)
(foto 12 e 13)
I fusilli sono ottimi, ma molto difficili da fare, ci vuole tanta pratica, ci si deve prendere la mano: e’ un’arte, ma poi ne vale sicuramente le pena :), e’ vero e’ il piatto ottatese per eccellenza !