Cornetti Sfogliati con Lievito Madre

Soffici e golosi, i cornetti sfogliati sono i dolci che ognuno di noi sognerebbe di trovare sul tavolo, appena sfornati, per la prima colazione! Fragranti, morbidissimi e con quel sapore di burro che vorresti non finisse mai, questi cornetti sfogliati sono proprio come quelli del bar. In più, sono preparati solo con lievito madre, per un gusto ancora più genuino e naturale! La preparazione di questi cornetti sfogliati è molto lunga, in quanto sia la lievitazione con la pasta madre, sia la sfogliatura con il burro richiedono tempo e pazienza: ma il risultato finale vale molto di più di ogni sforzo impiegato!

Cornetti Sfogliati con Lievito Madre
  • Difficoltà:
    Alta
  • Preparazione:
    (escluse le ore di lievitazione) 1 Ora e 30 minuti
  • Cottura:
    15 minuti
  • Porzioni:
    12 cornetti

Ingredienti

  • Farina tipo 0 o 00 500 g
  • Acqua 240 g
  • Lievito madre 150 g
  • Zucchero 100 g
  • Burro 15 g
  • Tuorlo 1
  • Sale 1 cucchiaino
  • Vanillina 2 bustine
  • Uovo (per spennellare i cornetti) 1

Per la sfogliatura:

  • Burro 300 g

Preparazione

  1. Per preparare i cornetti sfogliati la pasta madre deve essere ovviamente ben attiva. Inoltre va rinfrescata con la stessa farina che userete per l’impasto. Quindi, il rinfresco che precede la realizzazione dei cornetti bisogna farlo con la stessa farina che utilizzerete per la ricetta.

    Per prima cosa preparate uno sciroppo con 120 g di acqua e 90 g di zucchero. Bollite finchè si scioglie lo zucchero.

    Togliete fuori dal fuoco e versate i restanti 120 g di acqua (per far raffreddare l’impasto).

    A parte, fate sciogliere il burro, dopodichè aggiungetevi la vanillina e mescolate.

    Nella ciotola della planetaria fate sciogliere la pasta madre spezzettata con lo sciroppo preparato.

    Versate la farina a cucchiaiate e impastate a velocità media, finchè si amalgama all’impasto. Unite il tuorlo d’uovo, fate incorporare e poi versate il burro sciolto con la vanillina. In ultimo aggiungete il sale, quindi impastate per 10 minuti, sempre a velocità media.

    Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, toglietelo dalla planetaria, avvolgetelo con pellicola e riponetelo in frigorifero per 12 ore.

    Nel frattempo preparate il burro per la sfogliatura: adagiatelo su un foglio di carta forno infarinato sopra e sotto, chiudete il foglio e picchiettate il burro con il mattarello. Dovrete ottenere un quadrato che utilizzerete per la sfogliatura dei cornetti. A questo punto, ponete il burro in frigo, chiuso nella carta forno, fino al momento di utilizzarlo.

    Trascorse le 12 ore, riprendete l’impasto e stendetelo sul tavolo infarinato, formando un quadrato. Adagiate sopra il burro precedentemente steso e fate le pieghe, chiudendo la pasta a mo’ di pacchetto, da tutti e 4 i lati. Stendetela col mattarello nel senso della ripiegatura, in modo da formare un rettangolo lungo. Chiudete la pasta a saccottino piegandola e fare 3 pieghe per 3 volte su sè stessa. Ponete in frigorifero per 1 ora, avvolta in un canovaccio.

    Riprendete l’impasto, stendetelo nel senso della lunghezza dal lato più corto, formando nuovamente un rettangolo e fate il 2° giro di pieghe: chiudete a pacchetto la pasta e stendetela col mattarello dal lato più corto. Richiudete la pasta a saccottino piegandola 3 volte e mettete di nuovo in frigo per 1 ora.

    Trascorso questo tempo, procedete con il 3° e ultimo giro di pieghe, come spiegato prima, poi nuovamente in frigo per 1 ora.

    Riprendete l’impasto e stendetelo col matterello, per ricavarne un rettangolo grande (50×40 cm), di mezzo cm di spessore. Dividete la pasta a metà e pareggiate i bordi con un tagliapizza o una rotella.

    Ritagliate dei triangoli alti e stretti, cioè che misurano 9 cm alla base. Allungateli delicatamente con le mani, quindi arrotolate ogni triangolo su sè stesso, in modo da formare i cornetti. La punta del triangolo, arrotolando la pasta, deve capitare sotto il cornetto.

    Adagiate i cornetti nella teglia, distanziandoli bene tra loro perchè lieviteranno molto. Poneteli in forno spento e fateli lievitare per 16 ore.

    Una volta pronti accendete il forno ventilato a 180°-190°, nel frattempo spennellateli delicatamente con il pennello, con l’uovo e il latte ed infornate nel forno già caldo, per circa 15 minuti finchè non sono dorati.

  2. cornetti sfogliati con lievito madre
  3. cornetti sfogliati con lievito madre

Cornetti Sfogliati con Lievito Madre

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