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Focaccia ai grani antichi con fichi neri, speck e fiocchi di latte

  • PorzioniPer 3 focacce
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la focaccia

  • 160 g di lievito madre rinfrescato
  • 250 g di farina di grano antico timilia
  • 250 g di farina di grano antico tenero verna
  • 150 g di patate
  • 180 ml di acqua tipeida
  • Miele
  • farina di tipo 1 (per spolverizzare)
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Per la farcitura

  • 8 fichi neri maturi
  • 8 fette sottili di speck
  • fiocchi di latte
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

Preparazione

  1. Rinfrescate il lievito madre e lasciatelo per almeno 3 ore prima di utilizzarlo. Intanto lavate per bene le patate, sistematele in una casseruola e copritele con acqua fredda; salate, mettete sul fuoco e fatele cuocere finché non saranno morbide. Scolatele, sbucciatele e passatele ancora tiepide a uno schiacciapatate.

  2. Prelevate 160 g di lievito madre e mescolatelo in una ciotola con l’acqua tiepida finché non sarà ben sciolto; aggiungete 1 cucchiaio di olio e 1 di miele e le patate passate e amalgamate accuratamente. Incorporate la metà delle farine, miscelate tra di loro, e proseguite a lavorare il tutto per una decina di minuti.

  3. Aggiungete un pizzico di sale al mix di farine restanti, unite anche questo al composto e amalgamate. Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo ancora per 10-15 minuti fino a ottenere un panetto morbido e leggermente appiccicoso. Sistematelo in una ciotola, copritelo con un foglio di pellicola trasparente e un telo di canapa e lasciate lievitare per 12 ore.

  4. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto in una teglia, oliata e spolverizzata con un pò di farina, e stendetelo con le mani leggermente unte. Coprite e lasciate lievitare per altre 3-4 ore. Trascorso il tempo, irrorate con un filo di olio, condite con un pizzico di sale e infornate a 250°C in forno statico per 15-20 minuti.

  5. A cottura ultimata, sfornate la focaccia e lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a spicchi e farciteli con speck, fettine di fichi e qualche fiocco di latte. Ultimate con un filo di olio a crudo e un pizzico di sale e servite.

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